Pan de Calatrava

Verwandt mit der Familie der Flans und der Puddings, könnte das Pan de Calatrava eine der einfachsten und zugleich dankbarsten Rezepte sein. Seine Grundzutaten könnten nicht simpler sein: Milch, Eier und Zucker, ergänzt durch eine Portion Gebäck oder Brot (daher der Name) als Hauptmerkmal. Also ein klassischer Eierflan, nur mit Bonus. Klingt nicht schlecht, oder?

Tatsächlich handelt es sich um ein Resteverwertungsrezept, um eine Brotscheibe, Muffins, Croissants oder Ensaimadas (um nur einige Optionen zu nennen), die etwas trocken geworden sind und die man nicht wegwerfen möchte, sinnvoll zu verwerten. Zu Hause wird kein Gramm Essen weggeschmissen. Denn das Pan de Calatrava, ebenso wie die torrijas (ein weiteres Parade-Rezept zur Resteverwertung), mit seinem bescheidenen Aussehen und seiner einfachen Zubereitung, ist ein voller Erfolg für Gaumen und Geldbeutel.

Und für diejenigen, die es nicht kennen: Das Pan de Calatrava – auch bekannt als „Pudin de sobras“ – ist ein Rezept voller Tradition. Heute gilt es als typisches Dessert der Region Murcia, ist auch in einigen Teilen Andalusiens (wie Almería) sehr beliebt, scheint aber ursprünglich aus Kastilien-La Mancha zu stammen. Dennoch ist es in der Provinz Alicante (wo ich lebe) ebenfalls ein sehr beliebtes Dessert in vielen traditionellen Restaurants (und bei den Großeltern an mehr Sonntagen, als ich zählen kann).

Obwohl es sehr üblich ist, zum Zubereiten dieser Rezeptur eine Form für Plumcakes zu verwenden, können wir tatsächlich fast jede beliebige Form nehmen. Ich habe mich für die Keramikform für Pudding und Kuchen von Kitchen Craft entschieden, die für diese Art von Zubereitungen hervorragende Ergebnisse liefert (sie ist vielseitig einsetzbar) und außerdem einfach ein wunderschönes Stück ist, findet ihr nicht auch?

Form für Pudding und Kuchen Kitchen Craft

Zutaten (für 6 Personen)

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sofern nicht anders angegeben.

• 65 g weißer Zucker, zum Karamellisieren der Form
• 30 ml (2 Esslöffel) Wasser, zum Karamellisieren der Form
• 650 ml Vollmilch oder teilentrahmte Milch
• Schale von ½ Orange (weißes Mark vermeiden, da es bitter ist) – optional
• 20–25 Kardamomkapseln – optional
• 150 g weißer Zucker
• 5 Eier (L)
• ca. 200 g Brot* oder Gebäck (Muffins, Croissants, Ensaimadas, Rührkuchen etc.), vorzugsweise vom Vortag

Zubereitung

1. Den Ofen (elektrisch ohne Umluft) auf 165ºC Ober- und Unterhitze vorheizen und das tiefe Backblech im unteren Drittel des Ofens platzieren (zweite Schiene von unten). Dann das Blech zu ¾ mit Wasser füllen**.
2. Zuerst karamellisieren wir die Form (einige überspringen diesen Schritt; bei uns darf das Karamell jedoch nicht fehlen). Dafür die 65 g Zucker und 30 ml Wasser in einen Topf bei mittlerer Hitze geben und zum Kochen bringen ohne zu rühren. Den Zucker durch die Hitze selbst auflösen lassen, bis er einen gleichmäßigen hellgoldenen Ton annimmt, dann sofort vom Herd nehmen, denn Zucker färbt sich sehr schnell, sobald er zu bräunen beginnt. WARNUNG: Geschmolzener Zucker bei diesen Temperaturen kann schwere Verbrennungen verursachen; daher beim Umgang äußerste Vorsicht.
3. Nun das flüssige Karamell auf den Boden einer 1,5‑l‑Puddingform von Kitchen Craft gießen, die ich verwendet habe***, und einige kreisende Bewegungen machen, damit auch ein Teil der Seiten bedeckt wird. Zur Seite stellen.
4. Wenn die Milch aromatisiert werden soll, diese in einen mittelgroßen Topf zusammen mit der Orangenschale und den Kardamomkapseln geben – die Kapseln dabei leicht öffnen, damit sie ihr Aroma gut entfalten – und zum Kochen bringen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, den Herd ausschalten und den Topf abgedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und beiseitestellen. Wenn die Milch unaromatisiert verwendet wird, entfällt dieser Schritt natürlich.
5. Anschließend in einer großen Schüssel und mit Hilfe eines Schneebesens die Eier und den Zucker vorsichtig verrühren, damit keine Luft in die Mischung eingearbeitet wird (dafür sind Schneebesen mit Kugelspitzen ideal), bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
6. Dann die (aromatisierte) Milch nach und nach zur Zucker‑Eier‑Mischung geben und dabei ständig, aber nicht kräftig, mit dem Schneebesen weiterrühren (nicht schlagen).
7. Nun das gewählte Gebäck (ich habe Butter‑Croissants verwendet) zerkrümelt auf den Boden der Form geben.
8. Zum Schluss die vorherige Mischung aus Eiern, Zucker und Milch über das zerkrümelte Gebäck gießen und mit einem Löffel etwas umrühren, damit sich alles verteilt und gut durchfeuchtet.
9. Im Ofen etwa 60–65 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und die Mitte völlig fest ist (wenn ein Schaschlikspieß bis zum Boden eingeführt wird, muss er völlig sauber und trocken herauskommen). Wie bei jedem Eierflan gilt: Wenn die Backzeit zu kurz ist, fällt das Pan de Calatrava beim Stürzen oder Schneiden auseinander; ist sie dagegen zu lang, wird es übermäßig trocken und nimmt innen sogar einen leicht grünlichen Ton an.
10. Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen, dabei auf das möglicherweise tropfende Wasser des Wasserbads achten, und das Pan de Calatrava vollständig in der Form auf einem Abkühlgitter bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank und gut abgedeckt aufbewahren bis zum Servieren, denn dieser Pudding wird kalt serviert und schmeckt am besten am nächsten Tag, wenn sich die Aromen gut entfaltet haben.
11. Zum Stürzen ein dünnes Messer am Rand der Form entlangführen, ein Teller oder eine Servierplatte auf die Form legen und diese umdrehen. Fertig!

Eine Kugel Vanilleeis, etwas (oder viel) Schlagsahne oder eine großzügige Portion Crème Anglaise sind zum Beispiel ideale Begleiter, aber das überlasse ich eurer Wahl.

Das Pan de Calatrava schmeckt am nächsten Tag viel besser und hält im Kühlschrank gut abgedeckt bis zu 3 Tage.

Form für Pudding und Kuchen Kitchen Craft

Anmerkungen:

• *Wenn statt Gebäck Brot verwendet wird (immer vom Vortag), muss es mindestens 30 Minuten vor dem Hinzufügen zu den übrigen Zutaten in Milch eingeweicht werden; da es weniger Süße als Gebäck bringt, kann man die Zuckermenge des Rezepts leicht erhöhen.
• **Falls kein tiefes Backblech für das Wasserbad vorhanden ist, würde man den Rost verwenden, benötigt dann aber ein zusätzliches, ofenfestes Gefäß, das größer ist als die Puddingform und genug Fassungsvermögen hat, um es mit etwa 3 Fingerbreit Wasser zu füllen, ohne dass es überläuft, wenn die Form hineingestellt wird.
• ***Wenn eine Form mit anderen Abmessungen verwendet wird (sofern sie ausreichend Kapazität für das Pan de Calatrava hat), muss die Backzeit überprüft werden; ist die Form beispielsweise niedriger und breiter, würde sich die Zeit verkürzen, obwohl das Volumen der Mischung gleich bleibt.
• Was das Aromatisieren der Milch angeht, bevorzugen manche die Milch pur und lassen diesen Schritt weg. Ich habe Orange und Kardamom gewählt, aber die Möglichkeiten sind unzählig und höchst interessant: klassisch Zitrone und Zimt, Anis usw.
• 1 Esslöffel = 15 ml / 1 Teelöffel = 5 ml

Und so bestätigt uns das Pan de Calatrava – voller Tradition –, einmal mehr, dass es keiner Komplikationen bedarf, um ein Dessert zu zaubern, das jeden begeistert, der es probiert (und der es zubereitet!). Kanntest du es schon?

Liebe Grüße,

Rosa