Cheesecake japonés

La perspectiva de un buen cheesecake casero es siempre sinónimo de fiesta y celebración en casa, todo un favorito prácticamente en cualquiera de sus formatos y variedades. Y para mayor contento del personal (esta que escribe incluida), el último y feliz descubrimiento ha sido el aclamado cheesecake japonés, cotton cheesecake (en inglés) o soufflé japonés (como se lo conoce precisamente en Japón).

Con semejante avance estoy segura de que podrás ir haciéndote una idea sobre lo que te espera. Tal y como sus varios nombres sugieren, esta cautivadora versión de tarta de queso ofrece todo lo que te gusta en un buen cheesecake —sus inconfundibles sabor y cremosidad de siempre—, pero con una suavidad y una ligereza más allá de lo humanamente imaginable, una textura sin igual que te acaricia desde el primer bocado.

A diferencia del popular cheesecake estadounidense (siendo el New York cheesecake una de las versiones más estimadas), el cheesecake japonés se elabora con una menor proporción de queso cremoso, aun así, su presencia sigue siendo inconfundible. Su principal característica, sin embargo, es la incorporación de las claras de huevo montadas por separado en un ligero merengue, lo que le aporta ese extra de esponjosidad, suavidad y delicadeza que difícilmente pasarán desapercibidas. La cantidad de azúcar empleada también se ve notablemente reducida con respecto al primero, pero os aseguro que no se echa de menos ni un solo gramo. Por otra parte, en este caso no veremos tampoco ninguna base de crujiente galleta. Para disfrutar de un cheesecake japonés perfecto, habremos de hornearlo, además, al baño María. Como podréis ir anticipando ya, una auténtica delicia.

Stand cerámico Le Creuset, tarro para mermeladas Le Creuset y platos de porcelana Laura Ashley.

Al igual que sucede con los cheesecakes al uso, su paso por el horno sigue desafiando la temible aparición de grietas o que el centro se acabe hundiendo durante o tras el proceso de horneado. Lo más importante aquí, además de mezclar correctamente los ingredientes, es armarnos con un poquito de paciencia (sí, lo sé, esa es quizá la parte más difícil) y dejar que se vaya enfriando muy progresivamente. Aun así, si seguimos con mimo el proceso, no habrá cheesecake japonés que se nos resista, sobre todo si contamos con utensilios de calidad y tan fiables como el molde “PushPan”, desmontable, súper antiadherente y, sobre todo, a prueba de fugas que he empleado para esta receta. ¿Vamos entonces con ella? ¡No olvides tener todos los ingredientes preparados antes de empezar!

Jarra de cristal Kitchen Craft, termómetro de cocina Kitchen Craft, extracto de vainilla Nomu, boles de porcelana Laura Ashley, cucharas medidoras Kitchen Craft, robot de cocina KitchenAid Artisan, rallador Zester Premium Microplane, cuencos de cristal Mediterránea, batidor de varillas WMF, espátula cuchara Le Creuset, reposa cucharas cerámico Le Creuset, molde alto antiadherente desmontable PushPan, tetera Demi Le Creuset y molde cerámico redondo Emile Henry

Ingredientes (para 8-10 personas)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario

• 6 huevos (L)
• 65gr de harina de repostería
• 20gr de harina fina de maíz o almidón de maíz (tipo Maizena)
• 100ml de leche entera
• 60gr de mantequilla sin sal
• 250gr de queso cremoso (tipo Philadelphia)
• 60 + 60gr de azúcar superfino
• 15ml (1 cucharada) de zumo de limón
• 2 cucharaditas de ralladura de limón, muy fina (sólo la parte amarilla)
• ¼ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla de Madagascar
• ¼ cucharadita de cremor tártaro (opcional)

*1 cucharada= 15ml / 1 cucharadita = 5ml*

Cuencos de cristal Mediterránea, espátula cuchara y reposa cucharas Le Creuset, delantal de cocina Laura Ashley, paño de cocina Laura Ashley y robot de cocina KitchenAid Artisan

Elaboración

1. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 160°C y colocamos la rejilla del horno en la posición inferior.
2. Engrasamos el interior de un molde redondo antiadherente con base desmontable de 20 cm de Ø y al menos 8,5cm de altura como este “Push Pan”, recubrimos la base con papel sulfurizado de forma que se juste perfectamente a su diámetro y volvemos a engrasar sobre el papel. Reservamos.
3. Para esta receta necesitaremos las yemas de los huevos por un lado y las claras por otro, así que empezamos por separarlas cuando los huevos aún están fríos; de esta manera será mucho más sencillo que no se rompan las yemas, pues no debe haber ningún pequeño rastro de éstas en las claras. Reservamos por separado (las claras las colocaremos en un cuenco amplio).
4. En otro cuenco amplio aparte, tamizamos juntas la harina de repostería y la harina fina de maíz. Reservamos.
5. Calentamos ligeramente la leche junto con la mantequilla (yo lo he hecho en el microondas en una jarra medidora de cristal durante unos segundos a potencia media, pero puedes emplear el método que te resulte más cómodo), lo justo hasta que la mantequilla llegue a fundirse en la leche. Reservamos igualmente.
6. A continuación, colocamos el queso cremoso en un cuenco mediano resistente al calor al baño María a fuego suave, asegurándonos de que el agua no toca la base del cuenco, y removemos con unas varillas hasta que adquiera una consistencia suave y sin grumos.
7. Entonces agregamos las yemas, de una en una y sin dejar de remover con las varillas para evitar que se cuajen.
8. Añadimos ahora la mitad del azúcar superfino (60gr) y seguimos removiendo hasta disolver.
9. A continuación, y sin dejar de remover, incorporamos progresivamente la mezcla de leche y mantequilla aún templada (no más de 50°C).
10. Finalmente, añadimos el zumo y la ralladura de limón, el extracto de vainilla y la sal y removemos una vez más hasta obtener una mezcla homogénea.
11. Retiramos entonces del baño María y poco a poco lo vamos incorporando a la mezcla harinas que teníamos reservada, mientras combinamos suavemente con una espátula de silicona o cuchara de madera hasta conseguir una masa ligera y sin grumos. Reservamos.
12. Con ayuda de unas varillas eléctricas o una amasadora eléctrica equipada con el accesorio de varillas empezamos a montar ya las claras de huevo que teníamos reservadas, inicialmente a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Añadimos entonces el cremor tártaro (si lo vamos a usar) e incrementamos la velocidad ligeramente (no es necesario llegar al máximo porque no queremos un merengue firme). En cuanto las burbujitas del merengue empiecen a disminuir, incorporamos la otra mitad del azúcar (los 60gr restantes), siempre de forma gradual y sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia suave y densa, pero algo ligera.
13. Seguidamente, incorporamos las claras montadas en 3 tandas a la mezcla de queso anterior, combinando ambas con suavidad y empleando siempre movimientos envolventes con la ayuda de una espátula de silicona hasta obtener una textura uniforme. Hemos de evitar mezclar en exceso para no perder el volumen conseguido, lo que se traduciría en una tarta densa y pesada.
14. Vertemos entonces la mezcla en el molde (ha de quedar al menos a 2 cm del borde; es posible que sobre algo de mezcla, pero no conviene excedernos llenándolo de más) y damos unos golpecitos en la base contra la encimera para que quede nivelada la superficie y se libere el exceso de burbujas de aire que hayan quedado en el interior.
15. Ahora colocamos nuestro molde dentro de otro recipiente más grande apto para el horno (puede ser una fuente o una bandeja con cierta profundidad) y llenamos este último con agua caliente hasta que cubra la base del primero al menos unos 2 cm.
16. Introducimos todo el set anterior en el horno (molde + fuente con agua caliente) y horneamos nuestro cheesecake japonés en su baño María durante 65 – 70 minutos hasta que haya crecido visiblemente, la superficie haya adquirido un bonito tono dorado y el centro esté casi cuajado (aún temblará un poco al mover el molde). Apagamos entonces el horno y dejamos la tarta dentro con la puerta ligeramente entreabierta (yo suelo colocar el mango de una cuchara de madera para evitar que se cierre) durante otros 30-45 minutos hasta comprobar que el centro queda del todo cuajado. Veremos, además, que conforme se va enfriando, la tarta irá perdiendo algo del volumen alcanzado durante el horneado.
17. Retiramos entonces del horno; lo primero que notaremos es que, además de perder algo de altura, la tarta habrá encogido ligeramente y se habrá despegado por sí sola de los laterales del molde. Para desmoldar perfectamente una tarta o un bizcocho elaborado en un molde “Push Pan” como el empleado en esta receta, habremos de seguir una serie de pasos bien sencillos. Colocamos el molde sobre un tarro o similar (algo más pequeño que el diámetro interior del molde y algo más alto) y presionamos con ambas manos los bordes del molde con suavidad hacia abajo (la base con la tarta quedará sobre el tarro; podéis ver la secuencia más abajo). Seguidamente, cubrimos con un plato amplio y volteamos sobre el plato. Retiramos entonces la base del molde y el papel sulfurizado, cubrimos con otro plato o fuente (donde tengamos previsto servir nuestro cheesecake) y volteamos de nuevo (la cara dorada de la superficie quedará a la vista). Dejamos enfriar por completo y refrigeramos hasta que vayamos a servirla.
18. A la hora de servir, podemos espolvorear un poco de azúcar glas a modo de decoración. Para conseguir un corte preciso es recomendable emplear un cuchillo largo, liso y bien afilado.

Se conserva refrigerado y bien cubierto durante unos 3 días.

Molde alto antiadherente desmontable PushPan y delantal de cocina Laura Ashley

Notas

• Para esta receta no es recomendable utilizar moldes desmontables con cierre lateral o cualquier otro tipo de molde con juntas en los laterales. Es muy importante que nos aseguremos bien de que el agua del baño María no entra en contacto con la masa en ningún momento durante el horneado.
• Esta receta también puede que la conozcas por tarta temblorosa o bizcocho tembloroso.
• Si empleamos un buen molde antiadherente y lo engrasamos con una ligera película de spray desmoldante o mantequilla, no será necesario forrar también la cara lateral interna con papel sulfurizado el cual, por otra parte, dejaría marcas de arrugas en los laterales de nuestro cheesecake, que tiende a encoger conforme se enfría.
• Si te resulta complicado encontrar azúcar superfino, has de saber que hacerlo en casa es tan sencillo como moler azúcar blanco común (puedes usar el accesorio para picar de la batidora, un molinillo de café, robot de cocina…). De lo que se trata es de reducir los cristales del azúcar para que éste se disuelva más fácilmente en nuestras masas y merengues, obteniendo así una textura sublime.
• El cremor tártaro es opcional, pero su uso facilita enormemente el montado de las claras y ayuda a que su volumen se mantenga estable una vez montadas. Es muy importante asegurarnos de que el cuenco donde las vayamos a montar y las varillas que empleemos estén perfectamente limpios y libres de grasa o restos de yema.
• Los cambios bruscos de temperatura afectan notablemente a las tartas de queso horneadas y en especial a nuestro cheesecake japonés, por lo que es importante dejar que se vaya enfriando progresivamente dentro del horno apagado. De no hacerlo así, muy probablemente podría agrietarse o hundirse al enfriarse.

Y ahora sólo queda que hagáis la prueba en casa y disfrutéis de uno de los bocados más exquisitos, insuperable para todo amante de los cheesecakes.