Torta salata di cetriolo e coriandolo

Eva, autora de Bake-Street, ci propone una torta che puoi servire sia come primo piatto che come dolce. Si tratta di una torta salata di cetriolo e coriandolo, con una base al cacao che le sta a pennello! Ti spiega nel dettaglio come prepararla. Farai un figurone!

Qualche mese fa ho visto una torta di uno chef sui suoi social e me ne sono innamorata. Era una torta salata di cetriolo e coriandolo con fette di cetriolo fresco macerate nella ginebra. Dato che il suo lavoro è progettare piatti, oltre a lavorare come consulente, le sue ricette non sono condivise.

Mi è rimasta l'idea della sua preparazione, che trovo incredibilmente ispiratrice, e ho creato la mia torta di cetriolo e coriandolo. Però senza la ginebra… non fa per me, anche se sono sicura che le darebbe un tocco in più.

Per realizzarla mi sono basata sulla tradizionale zuppa di cetriolo che possiamo mangiare in estate, ma l'ho portata alla versione torta, lavorandola allo stesso modo in cui faremmo con una panna cotta.

La consistenza della torta deve essere cremosa, senza grumi o pezzi al suo interno. Quindi il cetriolo lo incorporeremo come succo, frullando la polpa e lasciandola ben scolare. Frulleremo bene tutti gli ingredienti affinché non rimanga alcuna piccola porzione nella miscela.

La base l'ho fatta con cacao in polvere, che potete sostituire con carruba se preferite. La torta originale ha una pasta chiara, come una sablée tradizionale, ma ho pensato che un colore più scuro e un sapore più deciso le sarebbero stati bene.

Bols di porcellana Tokyo Design Studio, teglia forata per infornare e cucchiaio per la farina in legno di olivo Bérard

È una torta che possiamo preparare in anticipo e decorare al momento di servirla. La decorazione possiamo adattarla ai nostri gusti. Sarebbe stato fantastico poterla decorare con fiori di coriandolo, ma è davvero difficile trovarli.

Quindi un po' di cetriolo a fette, fiori edibili e aneto è la proposta che vi lascio.

INGREDIENTI (per un anello di 24,5cm di diametro)

Per la base:

• 180gr di farina 00
• 25gr di cacao in polvere
• 25gr di nocciola tostata macinata
• 130gr di burro
• 1 uovo L
• 30gr di zucchero muscovado
• 2gr di sale

Per il ripieno di cetriolo e coriandolo:

• 200gr di yogurt greco naturale
• 200gr di panna liquida da montare
• 20gr di succo di lime
• 250gr di succo di cetriolo (circa 500gr di cetriolo)
• 10gr di coriandolo fresco
• 2gr di jalapeño
• 2gr di aglio fresco
• Pepe nero a piacere
• 6 fogli di gelatina o colla di pesce

Per decorare:

• Cetriolo fresco
• Aneto
• Fiori edibili

PREPARAZIONE

Prepariamo la base al cacao:

1. Grattugiamo il burro freddo, mettiamo da parte.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo la farina insieme al cacao in polvere, alla nocciola tostata macinata, al burro grattugiato e al sale, iniziamo a mescolare con i polpastrelli gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungiamo lo zucchero muscovado, l'uovo e mescoliamo leggermente.
4. Trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro e completeremo lavorandolo con la tecnica del fraisage. Ci servirà per ottenere un impasto omogeneo ma senza sviluppare il glutine: appoggiamo il "tallone" della mano sull'impasto e lo facciamo scorrere in avanti poco a poco, in modo che si amalgami senza diventare elastico.
5. Una volta omogeneo, stendiamo l'impasto tra due fogli di teflon o carta forno. Gli daremo uno spessore di 3 mm, per questo useremo un mattarello regolabile.
6. Lasciamo l'impasto coperto con i fogli di teflon o la carta, mettiamo su una teglia e lo introduciamo in frigorifero per minimo 2 ore o durante tutta la notte.

Cuociamo la base della torta in bianco:

1. Rimuoviamo i fogli di teflon e posizioniamo l'impasto su un foglio di carta da forno.
2. Con l'aiuto dello stesso anello da forno (da 24,5cm), ritagliamo la base e lasciamo immobile affinché rimanga lì.
3. Tagliamo strisce all'altezza dell'anello e le posizioniamo intorno a questo per creare i bordi. Non preoccupatevi se dovete tagliare più strisce, si adattano perfettamente e dopo la cottura non si notano le giunture.
4. Adatteremo i bordi all'anello e alla base, ma senza lavorarli troppo affinché non perdano la forma. Bucherelliamo leggermente la base con una forchetta.
5. Spostiamo la base con l'anello su una teglia (io l'ho messa direttamente sulla teglia forata per infornare) e la mettiamo in frigorifero per 30-40 minuti.
6. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con calore sopra e sotto.
7. Togliamo lo stampo dal freddo, copriamo con carta da forno e mettiamo dei pesi sulla superficie (come pesi potete usare palline di ceramica per cuocere o ceci secchi).
8. Inseriamo a metà altezza e cuociamo per 15-20 minuti.
9. Rimuoviamo i pesi e cuociamo altri 5 minuti affinché la base si asciughi.
10. Togliamo, facendo attenzione a non scottarci, e lasciamo raffreddare completamente.

Anello forato De Buyer, palline di ceramica per cuocere, teglia forata per infornare e coltello Pallarès.

Prepariamo il succo di cetriolo:

1. Laviamo e asciughiamo i cetrioli, tagliamo ed eliminiamo solo le estremità, riduciamo a fette con la buccia e frulliamo in un tritatutto.
2. Mettiamo la purea in un colino ampio, con una ciotola sotto, e lasciamo scolare bene. Possiamo lasciarla circa 30 minuti o anche un po' di più.
3. Conserviamo il succo di cetriolo e la polpa la mettiamo* in un contenitore ermetico.

*Con essa possiamo fare una splendida salsa Tzatziki!

Prepariamo il ripieno della torta:

1. Nel bicchiere del frullatore aggiungiamo lo yogurt greco insieme alla panna, il succo di cetriolo, il succo di lime, l'aglio, il jalapeño, il coriandolo, il sale e il pepe nero. Frulliamo fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Portiamo a fuoco medio e lasciamo fino a che raggiunga una leggera ebollizione.
3. In una ciotola capiente idratiamo i fogli di gelatina con acqua molto fredda. Lasciamo in ammollo circa 15 minuti. Nel frattempo lasceremo che il composto di panna riduca la sua temperatura fino a raggiungere i 50ºC.
4. Scoliamo molto bene la gelatina e la incorporiamo al composto che avevamo messo da parte. Mescoliamo molto bene con l'aiuto di delle fruste fino a scioglierla completamente.
5. Versiamo il composto sull'impasto che avevamo nell'anello e lo mettiamo in frigorifero. Lasceremo almeno 4 ore perché si rassodi, anche se l'ideale è lasciarlo fino al giorno successivo.

Decoriamo la torta appena prima di servire:

1. Con l'aiuto di una mandolina, tagliamo fette longitudinali di cetriolo. Dividiamo in 3 parti con l'aiuto di un coltello e arrotoliamo su se stesse per formare piccole rose. Disponiamo sulla superficie della torta.
2. Completiamo con qualche fiore edibile e dei rametti di aneto fresco.
3. Serviamo.

Questa torta salata di cetriolo e coriandolo è un modo diverso per sorprendere a casa, non dobbiamo fare solo cose belle quando abbiamo ospiti! Possiamo servirla come antipasto e godere del nostro primo piatto come se fosse il dolce… Buon appetito!

NOTA: Per chi è curioso di sapere chi fosse lo chef che ha fatto la torta da cui mi sono ispirata, potete vederlo qui.