Suflé di formaggio castigliano e erbe

Preparare il soufflé (suflé, come dice bene Miriam) è un'opzione ideale quando si hanno ospiti... e ora si avvicinano date in cui, chi più chi meno, qualche impegno avrà! Prepararlo è alla portata di tutti, ma bisogna seguire certe regole affinché venga bene. Quindi vi lascio i consigli dell'autrice di L'ospite d'Inverno, e con questo delizioso soufflé di formaggio e erbe.

Il soufflé… quell'arcano. O questa è l'idea che abbiamo dei soufflé, una preparazione difficile riservata solo agli chef più snob e saputelli, vietata ai semplici mortali. E un po' fuori moda, non suona un po' datata? Ammettetelo.

Noi però lo rimetteremo in auge, santo cielo, perché è molto più facile da fare di quanto crediate, è un'invenzione di grande effetto perché ai commensali gli si spalancano gli occhi quando lo portiamo in tavola, e cosa più importante: un soufflé ben condito è molto buono. Ed è un'idea fantastica come antipasto per le feste di Natale. Non ringraziatemi, non è necessario.

Tornando a noi, tra i soufflé salati (perché ne esistono anche di dolci) quelli al formaggio sono un classico, perché la combinazione delle uova con il formaggio è sempre una sicurezza.

A proposito, sì, si scrive soufflé perché si è adattata la grafia. Ci sarà sempre qualcuno che si chiederà perché lo scrivo male. Sì, tu, non fare lo sbruffone.

I soufflé salati consistono in una base che dà il sapore, che di solito è una besciamella o un purè di patate più o meno fluido. Possono contenere pezzi solidi o no, ma ciò che è imprescindibile è l'incorporazione di una schiuma di albumi montati a neve, che è ciò che li fa crescere, rendere soffici e ariosi. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti

• 3 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di farina comune
• 180 ml di latte intero
• 1 pizzico di noce moscata
• 4 tuorli
• 6 albumi
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cremor tartaro
• 110 g di formaggio castellano o manchego (stagionato o semistagionato, a seconda di quanto forte ci piace il sapore)
• 1 cucchiaio di kirsch
• erba cipollina o basilico tritati a piacere
• un po' di pangrattato

Preparazione

1. Prima di metterci al lavoro è indispensabile una buona mise en place, cioè lasciare tutti gli ingredienti dosati e gli utensili necessari a portata di mano, e aver letto la ricetta dall'inizio alla fine, perché una volta che la besciamella è pronta bisogna aggiungere subito il resto degli ingredienti e non appena avremo i ramequin pieni bisogna metterli immediatamente in forno affinché la miscela non si sgonfi.
2. Quindi preriscalderemo il forno a 190° (senza ventilazione, con calore sopra e sotto) con una teglia nel livello più basso e con una pirofila dove aggiungeremo più avanti l'acqua del bagnomaria. Così ci assicuriamo che il forno sia alla temperatura giusta quando avremo finito la preparazione precedente.
3. Metteremo anche dell'acqua a scaldare, per aggiungerla nella pirofila del bagnomaria non appena introdurremo i ramequin in forno.
4. Imburriamo quattro ramequin coprendoli bene, e li spolveriamo con pangrattato o con lo stesso formaggio grattugiato.
5. Grattugiamo il formaggio e la noce moscata, e li mettiamo da parte. Tritiamo le erbe e le teniamo coperte in modo che non si secchino.
6. Avremo precedentemente portato le uova e gli albumi a temperatura ambiente per almeno un'ora; crescono molto di più montandoli rispetto a quando sono freddi. Separiamo i tuorli dagli albumi. Agli albumi aggiungiamo il cremor tartaro e il pizzico di sale, uniamo i due albumi extra e li teniamo da parte.
7. Prepariamo la besciamella: mettiamo in un pentolino o una padella piccola il burro e lo sciogliamo.
8. Aggiungiamo la farina e la cuociamo con il burro finché non si tosta, mescolando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungiamo il latte tiepido tutto insieme e sbattiamo con una frusta rapidamente per evitare la formazione di grumi.
9. Uniamo i tuorli, il kirsch e un po' di sale, e mescoliamo molto bene. Lasciamo intiepidire un po' la miscela e iniziamo a montare gli albumi. Li monteremo a neve, ma non troppo ferma, così sarà più facile incorporarla nella besciamella.
10. Poco prima che gli albumi siano pronti incorporiamo il formaggio e le erbe nella besciamella con i tuorli, omogeneizzando bene. Non bisogna aggiungere il formaggio se la besciamella è ancora troppo calda per evitare che si sciolga troppo presto.
11. Quando gli albumi sono montati prendiamo solo un mestolo e lo mescoliamo con la besciamella, per renderla un po' più fluida, usando una spatola e movimenti delicati e avvolgenti. Poi rovesciamo la besciamella sugli albumi montati e mescoliamo di nuovo con movimenti delicati e avvolgenti, ma decisi. L'obiettivo è che gli albumi si sgonfino il meno possibile prima di arrivare in forno.
12. Quando il composto è abbastanza omogeneo lo distribuiamo nei ramequin. Si riempiono fino all'orlo. Mettiamo i ramequin immediatamente nel forno sopra la pirofila preparata e versiamo l'acqua bollente nella pirofila, fino a un'altezza di un paio di dita, non serve di più.
13. Cuociamo i soufflé di formaggio per circa 15-17 minuti, anche se il tempo esatto dipende da ogni forno; bisogna controllarli, sempre senza aprire la porta del forno finché non saranno ben cresciuti. Vedrete che sembrerà quasi che stiano per saltare fuori da i ramequin.
14. Verifichiamo con uno stecchino che siano cotti e li serviamo immediatamente, perché si sgonfiano in un attimo.

Buon appetito.

Coltello in acciaio al carbonio Pallarès, casseruola di rame De Buyer e Set di quattro ramequin Emile Henry