Zuppa di pesce e frutti di mare

Si avvicinano periodi di festa con famiglia e amici, e per questo sono ottime ricette come quella che oggi ci propone Carmen, de Yerbabuena en la cocina -una ricetta di una volta, che senza grandi complicazioni risulta ideale per qualsiasi occasione.

La ricetta di oggi ha un marcato simbolo tradizionale, perfetta per godersi le celebrazioni speciali, e in vista del Natale può essere un piatto più che appetitoso e ricco con cui avrete il successo più che assicurato.

A seconda della zona, esistono diversi tipi di calderetas e possono essere sia di carne sia di pesce o crostacei. In ogni caso si tratta di uno stufato che tradizionalmente era associato alla cucina semplice, preparata all'aperto e in grandi calderoni in occasione di qualche festività, da qui il suo nome; ancora oggi in molti paesi questa usanza perdura.

La caldereta di pesce e crostacei ha un'origine marinara, è un piatto nutriente e saporito che possiamo adattare al nostro gusto o al nostro portafoglio. La base principale sono i diversi tipi di pesce, a seconda della zona e del periodo dell'anno, come triglia, cernia, rana pescatrice o altri più economici come il branzino, lo scorfano, ecc.; tuttavia, preferibilmente dovremmo cercare che siano di scoglio, poiché la loro consistenza soda e compatta li rende più adatti. Per dargli un tocco più festivo o speciale lo accompagniamo con qualche tipo di crostaceo, come gamberoni, scampi, cozze, granchi... un po' di questo e quello secondo le vostre preferenze; essendo usati in piccole quantità, questo piatto non risulta eccessivamente costoso.

Un altro aspetto notevole che caratterizza le calderetas, e che come le paellas è giunto fino ai nostri giorni, è che si mantiene ancora l'abitudine di presentare il piatto direttamente a tavola nella casseruola in cui è stato cucinato, una tradizione affettuosa che potrete sfoggiare al massimo se preparate questa ricetta in una cocotte bassa Le Creuset come questa, il ferro smaltato farà sì che gli alimenti si cuociano in modo uniforme e omogeneo e che possiate passare dalla piastra o dal fuoco al forno senza alcuna complicazione; inoltre, il suo design così spettacolare darà un tocco di stile alla tavola.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 Kg. Pesce misto di scoglio (cernia, rana pescatrice, branzino, scorfano… ecc)
4 Scampi terciati
8 Gamberoni
8 Cozze
8 Vongole
2 Granchi
1 Cipolla
1 Spicchio d'aglio
1 Peperone rosso
1 Carota
400 g Pomodoro triturato
1 Cucchiaino di polpa di ñora
1 Oncia di cioccolato fondente
Prezzemolo
200 ml. Acqua di apertura delle cozze e delle vongole
50 ml. Brandy
150 ml. Vino bianco
Pepe
Sale
Olio d'oliva

ELABORAZIONE

Mettiamo un filo d'olio in una casseruola bassa o cocotte, quando comincerà a fumare, saltiamo in essa per un minuto gli scampi, i gamberoni e i granchi tagliati a metà. Saliamo, togliamo e teniamo da parte.

In quella stessa casseruola, aggiungiamo un po' più di olio e uniamo la cipolla e la carota che avremo precedentemente tagliato a pezzetti. Soffriggiamo a fuoco lento; dopo alcuni minuti incorporiamo anche il peperone rosso anch'esso tagliato piccolo e lasciamo fino a che tutto sia ben appassito. Aggiungiamo quindi il pomodoro e la polpa di ñora. In un mortaio pestiamo l'aglio, il cioccolato e il prezzemolo e lo aggiungiamo al resto del soffritto. Saliamo e pepiamo e lasciamo cuocere intorno ai 20 minuti o fino a quando vedremo che la salsa ha perso l'eccesso di liquido e si è concentrata.

Nel frattempo, mettiamo le cozze e le vongole in un pentolino, aggiungiamo un piccolo filo di vino, chiudiamo bene e lasciamo che si aprano a vapore. Quando il coperchio comincerà a gonfiarsi, apriamo e togliamo i molluschi man mano che si aprono, per evitare che si restringano per eccessiva cottura. Conserviamo questo liquido di cottura e lo filtriamo.

Tagliamo e saliamo e pepiamo il pesce in pezzi regolari (se volete togliere facilmente le spine, vi consiglio di usare le pinze per pesce di Rösle). Possiamo anche chiedere al nostro pescivendolo di filettarlo e rimuovere le spine; in tal caso, dobbiamo passarli nella farina e farli rosolare in padella per evitare che si rompano.

Mettiamo la cocotte con il soffritto sul fuoco, aggiungiamo il brandy e fiammeggiamo con attenzione per non scottarci. Incorporiamo il vino bianco e lasciamo un paio di minuti per far evaporare l'alcol.

Sistemiamo il pesce nella casseruola del soffritto, aggiungiamo il brodo delle cozze e delle vongole e mettiamo in forno preriscaldato a 180º per circa 15 minuti; a seconda dello spessore del pesce lasceremo un po' più o meno.

Un paio di minuti prima di terminare la cottura, uniamo il resto degli ingredienti, cioè i gamberoni, gli scampi, i granchi, le vongole e le cozze che avevamo messo da parte, diamo un bollore per unificare tutti i sapori. Serviamo immediatamente.