Calamaretti stufati con cipolle, pochas e vongole

Sarai d'accordo con me che il bel tempo ti invita a usare di più il wok, in quelle cotture rapide e salutari, e che se inoltre ci aggiungi i profumi del mare, ottieni allora una ricetta ideale per l'estate, che è già alle porte! Per questo Carmen, autrice del blog Yerbabuena en la Cocina, ci invita a provare oggi con questa ricetta che ti piacerà di sicuro!

Anni fa mi colpiva la curiosità della cultura asiatica per certe usanze spagnole, non capivo come potessero sentire come loro qualcosa di così nostro. Mi sembrava innaturale vedere un'asiatica vestita e che ballava flamenco…. Quanto mi sbagliavo! Ci sono voluti molti anni per capire che ciò che arricchisce l'essere umano è avere quella capacità di relazionarsi con altre culture.

Come molti di voi sapete, adoro la cucina asiatica, vado matta per la cucina thai con i suoi curry e le sue salse a base di latte di cocco, la cucina giapponese con i suoi pesci crudi, la cinese con l'equilibrio tra i suoi cinque sapori di base, cioè il dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami, la cucina indonesiana, ecc.

E detto ciò, e per scherzo, con questo piatto oggi ho voluto fare un cenno alla cultura asiatica; questa volta sono io a mettermi un kimono per preparare una ricetta tradizionale della cucina spagnola, in un utensile tanto tipico della cucina asiatica come è questo wok.

Il wok è una sorta di padella con il fondo bombato, molto utilizzata in tutto il Sud-Est asiatico e l'Estremo Oriente. Si usa in modo polivalente e permette di saltare, lessare e persino cuocere a vapore, il tutto in modo sano, utilizzando meno olio e aiutando gli alimenti a mantenere tutte le loro proprietà.

Io ho usato quello di Le Creuset, che come ben sapete è un marchio simbolo di qualità: per la fabbricazione di questo wok ha puntato sulla ghisa che, tra gli altri vantaggi, distribuisce il calore in modo uniforme, conserva la temperatura, permettendo varie zone di cottura ed evita l'ossidazione.

Nella foto, tagliere in legno d'ulivo di Bérard, coltello in acciaio al carbonio Pallarès e Wok in ghisa di Le Creuset

Ingredienti

• 500gr Calamaretti
• 2 Cipolle
• 2 Spicchi d'aglio
• 1 Goccio di vino bianco
• Prezzemolo tritato
• 1 Vasetto di pochas o fagioli cotti
  200gr Vongole
• 200gr Vongole
• 1 Peperoncino
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

1. Per cucinare in un wok è conveniente avere tutti gli ingredienti preparati e pronti per essere utilizzati, poiché normalmente le cotture al suo interno sono brevi.
2. Puliamo i calamaretti e li asciughiamo con carta assorbente per evitare che, cucinandoli, si lessino invece di saltarsi. Mettiamo le vongole in una ciotola con acqua e sale mezz'ora prima, così da far eliminare l'eventuale sabbia.
3. Tagliamo la cipolla a julienne e tritiamo molto finemente l'aglio. Sciacquiamo le pochas con acqua fredda e le mettiamo a scolare in un colino.
4. In una casseruola mettiamo le vongole con un po' d'acqua e le apriamo a vapore, togliendole dal fuoco man mano che si aprono. Una volta aperte, le teniamo da parte.
5. Mettiamo un po' d'olio nel wok e scaldiamo a fuoco vivo e, quando inizia a fumare, lo muoviamo per distribuirlo sui lati. Aggiungiamo quindi i calamaretti e li saltiamo per qualche minuto su entrambi i lati; a seconda della dimensione li terremo più o meno tempo, ma in generale bastano pochi minuti. Togliamo e teniamo da parte.
6. Aggiungiamo tre cucchiai di olio d'oliva nel wok e aggiungiamo la cipolla e l'aglio, giocando un po' con il fuoco alzandolo e abbassandolo per farli ammorbidire e dorare leggermente senza arrivare a bruciarli. Se ci piace il piccante, è il momento di aggiungere il peperoncino.
7. Aggiungiamo quindi le pochas e soffriggiamo per qualche minuto insieme alle cipolle, incorporiamo il vino e lasciamo evaporare l'alcol.
8. Aggiungiamo i calamaretti e le vongole, saliamo e pepiamo e lasciamo cuocere altri 3 o 4 minuti affinché tutti i sapori si amalgamino bene. Togliamo dal fuoco, spolveriamo con prezzemolo tritato e serviamo immediatamente.