Latte alla meringa fatto in casa: come preparare la ricetta tradizionale

Non vi svelerò alcun segreto parlando degli ingredienti con cui si prepara la latte alla meringa fatto in casa, un classico irresistibile, rinfrescante e pieno di sapore. È una delle bevande tradizionali più nostre, insieme alla orzata, all’acqua di Valencia o al granita al limone. Per me è uno dei piaceri dell’estate; servito ben freddo e cremoso è una meraviglia e addolcisce il pomeriggio come pochi altri.

Come sicuramente sapete, la ricetta autentica del latte alla meringa si prepara con latte infuso con cannella e scorza di limone, dolcificato con zucchero, al quale si aggiungono albumi montati a neve ferma o meringa; da qui il suo nome. Una bevanda deliziosa che si serve ben fredda. C’è persino chi preferisce metterla in freezer per qualche minuto o lasciarla nella gelatiera fino a quando inizia a cristallizzarsi. 

Ciò che forse non sapete è che il latte alla meringa ha una "sorella" quasi identica, il latte rizzato, al quale manca solo la meringa. Con gli stessi ingredienti, eccetto gli albumi montati, il latte rizzato ha una consistenza più gelata e prende questo nome perché si "rizza" durante il congelamento e la mescolatura, formando piccoli cristalli. Quindi, quando in casa addolciamo e infondiamo il latte con scorza di limone e cannella, e  lo serviamo ben freddo, ciò che beviamo così volentieri è più vicino al latte rizzato che al latte alla meringa. 

Consigli per un perfetto latte alla meringa fatto in casa 

Per permettervi di preparare un buon latte alla meringa fatto in casa, come vuole la tradizione, oltre alla ricetta ci sono alcuni semplici trucchi che vale la pena tenere a mente:

• Infondere il latte delicatamente. Bisogna scaldare a fuoco basso il latte con la stecca di cannella e la scorza di limone, lasciando che cuocia piano piano e senza bollire forte per ottenere un sapore più aromatico e per evitare l’amaro.
• Evitare l’albedo nella scorza di limone. La parte bianca o albedo è quella che dà amarezza, quindi bisogna pelare il limone molto finemente affinché la scorza non ne abbia lo strato. A questo scopo conviene usare un coltello molto affilato o un pelaverdure molto preciso, come il pelapatate in acciaio inossidabile di Kuhn Rikon.  
• Lasciare riposare bene e raffreddare il latte infuso. Il riposo al freddo intensifica gli aromi del limone e della cannella e rende il sapore più intenso. Inoltre, più il latte sarà freddo prima di aggiungere la meringa, migliore sarà il risultato finale. Il composto risulta più stabile e cremoso. 
• Montare gli albumi a neve ferma. Quando sono a questo punto, vedrete che si formano dei picchi sollevando le fruste; gli albumi montati mantengono la forma e la consistenza è lucida e stabile. 
• Incorporare la meringa con delicatezza. Per non perdere quella consistenza areata, gli albumi montati vanno mescolati poco a poco e con movimenti delicati e avvolgenti. 
• Infine, prima di servire il latte alla meringa, aggiungere un tocco di cannella in polvere per potenziarne l’aroma e il sapore.

Come in ogni ricetta, oltre a usare i migliori ingredienti, una delle chiavi per un buon risultato è la pazienza. Non è un ingrediente in sé, ma è molto importante tenerla presente. E per fare un buon latte alla meringa è indispensabile, sia durante la cottura del latte sia durante il riposo. Vedrete come l’infuso acquista sapore e aroma. 

Senza ulteriori indugi, ecco la ricetta del latte alla meringa fatto in casa, un classico irresistibile e quanto di più rinfrescante ci sia. 

Ingredienti

• 1 litro di latte intero (fresco, se possibile)
• 120-150 g di zucchero
• 1 stecca di cannella
• La scorza di 1 limone
• 2 albumi

Preparazione

1. Metti il latte in un pentolino con la stecca di cannella e la scorza di limone.
2. Scalda a fuoco basso finché inizia a bollire. 
3. Togli dal fuoco e aggiungi lo zucchero. Mescola fino a completo scioglimento.
4. Lascia infondere il latte finché si intiepidisce e mettilo in frigorifero per qualche ora, così da far assorbire bene l’aroma di cannella e limone.
5. Quando il latte sarà ben freddo, filtralo per eliminare la stecca di cannella, la scorza di limone e le eventuali impurità. Rimettilo in frigorifero.
6. Monta gli albumi a neve ferma con una frusta elettrica, fino a renderli stabili e lucidi.
7. Incorpora gli albumi montati nel latte freddo. Fallo poco a poco e con movimenti delicati e avvolgenti. 
8. Servi il latte alla meringa ben freddo in bicchieri o coppe e spolvera un po’ di cannella in polvere sopra. Goditi ogni sorso!