Tortino monoporzione di pollo e bacon in mini-cocotte

Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ci porta in Inghilterra con questa versione del classico pasticcio di pollo della cucina britannica. Rosa ci propone una versione davvero saporita, ma ti invito a guardarla con la modalità cuoco investigatore attivata, perché giocando con altri ingredienti, quelli che preferisci, diventerà una delle tue ricette più versatili.

La ricetta di oggi è sinonimo di successo totale in casa. E no, non è dolce! Ma avremo comunque bisogno del forno, e con questo per me è già perfetto. È ideale quando le temperature cominciano a scendere e viene voglia di prendere il cucchiaio e godersi un piatto confortante, ben caldo e ricco di sapore. Si tratta di un piatto con una grande tradizione nella cucina britannica: il pasticcio di pollo (o chicken pie). Tuttavia, grazie alla popolarità e alla semplicità degli ingredienti e alla fantastica combinazione che si ottiene, è un boccone davvero gustoso per praticamente qualsiasi palato, indipendentemente dalla latitudine in cui si trovi.

Generalmente si prepara in una sola pirofila da forno dalla quale si serve a ogni commensale, ma in questa occasione ho scelto di prepararlo in versione individuale usando queste bellissime e estremamente versatili mini-cocottes di Le Creuset; non solo garantiscono una cottura perfetta degli ingredienti, ma la loro estetica come piatto individuale è ideale per godersi questo semplice piacere con tutti i sensi.

Va da sé che preparare la pasta brisée in casa è davvero una buona idea, anche se non è indispensabile, perché oggi la si può trovare già pronta e di buona qualità in praticamente ogni supermercato, sia surgelata che fresca. Tuttavia, se decidi di farla in casa per la prima volta, ti assicuro che è un’operazione molto semplice; richiede solo un po’ di tempo di refrigerazione —bisogna fare in modo che resti fredda durante il processo— e una minima manipolazione. Niente lievitazioni né impasti lunghi, e con ingredienti davvero basilari: farina, burro e acqua molto fredda. In realtà esistono quasi tante versioni di pasta brisée quanti sono gli appassionati che la preparano, ma a me funziona sempre alla perfezione la vecchia formula 3:2:1, cioè 3 parti di farina, 2 di burro e 1 di acqua. Semplice al massimo, vero?

Per quanto riguarda gli ingredienti del ripieno, qualsiasi cosa tu scelga, è importante usare prodotti di qualità, siano freschi o in scatola (ti invito a vedere la nuova Dispensa di Claudia&Julia, perché in molti casi le conserve sono artigianali e fatte con frutti freschi di ottima qualità), come quelli che ho usato io in questa ricetta. L’elenco qui indicato è la combinazione che io uso di solito, ma non è scritto nelle pietre niente riguardo al pasticcio di pollo. È una ricetta altamente adattabile ai gusti del consumatore. L’uso del bacon è totalmente facoltativo; io lo includo perché dona succosità al pollo che, generalmente, tende proprio al contrario. Lo stesso vale per i funghi champignon (puoi aggiungerli o meno), i porri (perfettamente sostituibili con sedano, per esempio) o il tipo di erbe aromatiche utilizzate (estragone, salvia, timo, coriandolo, prezzemolo, ecc.); tutto dipende un po’ dal gusto personale di ciascuno. Non vedo l’ora di sapere quale sarebbe la tua versione preferita del pasticcio di pollo…

INGREDIENTI (per 6 mini-cocottes o ramequin di circa 10 cm Ø)

Per la pasta brisée fatta in casa:

• 180 g di farina di frumento normale (+ farina extra per stendere)
• ½ cucchiaino di sale
• 120 g di burro non salato ben freddo, anche congelato, tagliato a dadini di circa 2 cm
• 60-75 ml circa di acqua ghiacciata
• 1 uovo per spennellare

Per il ripieno:

• 150 g di bacon affumicato
• 350 g di pollo ruspante, disossato e pulito da pelle e grasso (preferibilmente, coscia e sovracoscia)
• 2 scalogni piccoli
• 1 spicchio d’aglio
• 2 porri
• 150 g di boletus
• 80 g di piselli fini
• 2 cucchiai rasi di amido di mais (tipo Maizena)
• 500 ml di brodo di pollo
• 125 ml di vino bianco
• 3 cucchiai di panna liquida da cucina
• 2 rametti di timo fresco
• Prezzemolo riccio o comune
• Sale e pepe nero macinato
• Olio extravergine d’oliva

*1 cucchiaio=15 ml; 1 cucchiaino=5 ml*

Preparazione

Della pasta brisée:

(Se userai pasta brisée pronta, passa direttamente alla preparazione del ripieno)

1. Per fare la nostra pasta brisée fatta in casa, cominciamo mettendo la farina e il sale in una ciotola ampia e mescoliamo bene con una frusta fino a combinare completamente.
2. Aggiungiamo quindi il burro freddo, tagliato a dadini, e lo lavoriamo leggermente con i polpastrelli o con l’aiuto di due coltelli, il minimo necessario finché non risulti più o meno integrato e rivestito di farina; otterremo una manciata di “briciole” irregolari, ma dovranno rimanere ancora tracce visibili di burro e farina non completamente amalgamate. È molto importante non mescolare eccessivamente, in modo che il burro non si riscaldi e si ammorbidisca.
3. Poi aggiungiamo l’acqua ghiacciata; iniziamo mettendo prima 3 cucchiai gradualmente mentre mescoliamo il tutto con le mani fino a ottenere un impasto che resti più o meno compatto e si stacchi facilmente dalle pareti e dal fondo della ciotola. Se necessario, possiamo aggiungere il resto dell’acqua, sempre gradualmente (è possibile che non serva tutta) fino a ottenere un blocco compatto.
4. Infine, diamo la forma di palla e appiattiamo leggermente, avvolgiamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).

Del ripieno:

1. Nel frattempo, prepariamo il ripieno. Iniziamo tagliando il bacon a strisce e lo friggiamo direttamente senza olio in una padella ampia a fuoco medio per circa 4–5 minuti fino a che non si dorerà leggermente ma senza diventare croccante. Scoliamo per eliminare il più possibile il grasso e trasferiamo in una casseruola media a parte. Mettiamo da parte.

2. Poi tagliamo il pollo a pezzetti piuttosto piccoli, saliamo e pepiamo e lo rosoliamo (se utilizziamo la stessa padella, dovrà essere priva di grasso) con un paio di cucchiai di olio d’oliva per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché tutti i pezzetti non risultino cotti allo stesso modo. Mettiamo da parte insieme al bacon nella stessa casseruola.

3. Successivamente, tritiamo finemente la cipolla e la facciamo appassire in altre 3-4 cucchiaiate di olio d’oliva insieme a un pizzico di sale fino a che non diventi trasparente. Aggiungiamo quindi l’aglio, anch’esso tritato finemente, e i porri, tagliati a rondelle. Saltare il tutto insieme per circa 5 minuti finché non sarà ben appassito.

4. Aggiungiamo quindi i funghi, precedentemente tagliati, e continuiamo la cottura finché tutti i sapori non si saranno bene amalgamati (circa 3 minuti in più), mescolando di tanto in tanto.

5. Ora aggiungiamo i piselli e saltamo il tutto per 1 minuto in più. Una volta che tutto è ben appassito, lo incorporiamo nella casseruola con il bacon e il pollo e mettiamo da parte.

6. In una ciotolina, sciogliamo la maizena in circa 60 ml (circa 4 cucchiai) del brodo di pollo, assicurandoci che non rimangano grumi.

7. Aggiungiamo quindi nella nostra casseruola il resto dei liquidi (il resto del brodo di pollo, il vino bianco e la panna) così come la maizena sciolta e facciamo sobbollire il tutto a fuoco medio, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.

8. Infine, saliamo e pepiamo a piacere, aggiungiamo il timo e il prezzemolo (solo le foglie) ben tritati e portiamo a ebollizione per circa 10 minuti finché la salsa non si riduce, l’alcol non evapora e si addensa leggermente, mescolando costantemente per evitare che si attacchi al fondo. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Assemblaggio e cottura:

1. Quando il ripieno inizia a essere più o meno freddo, tiriamo fuori la pasta dal frigorifero (se fosse troppo fredda e difficile da maneggiare, possiamo lasciarla a temperatura ambiente per circa 5 minuti per farla acclimatare). Su una superficie di lavoro precedentemente infarinata, stendiamo l’impasto direttamente, senza tirare né impastare, con l’aiuto di un mattarello, sempre dal centro verso l’esterno, fino a ottenere uno spessore di circa 0,5 cm.

Per evitare che l’impasto si attacchi alla superficie di lavoro, spolverizziamo leggermente con farina e giriamo mentre lo stendiamo. È molto importante non esagerare con la farina per non rovinare la texture finale dell’impasto. Possiamo anche mettere l’impasto tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente (in questo caso bisogna staccarli spesso per evitare che si formino pieghe nell’impasto).

2. Poi, con un coltello ben affilato, ritagliamo le porzioni di impasto necessarie per coprire i nostri pasticci individuali. È meglio usare come guida gli stessi contenitori in cui li cuoceremo (mini-cocottes o ramequin), ma lasceremo un margine extra di 1 cm tutto intorno, per sigillarlo più facilmente in seguito. Mettiamo i dischi di impasto su una teglia piatta, copriamo con pellicola trasparente e rimettiamo in frigorifero per almeno 20 minuti.

3. Nel frattempo preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 200°C e posizioniamo la teglia del forno, precedentemente rivestita con carta da forno, a metà altezza.

4. Quindi, distribuamo il ripieno ormai freddo tra i contenitori fino al bordo e, con l’aiuto di un pennello da cucina, spennelliamo i bordi dei contenitori con l’uovo sbattuto.

5. Poi togliamo i dischi di impasto dal frigorifero e li posizioniamo sopra i contenitori, assicurandoci che siano ben sigillati. Se preferiamo, possiamo decorare i bordi a piacere: con i rebbi di una forchetta o dando una forma decorativa al bordo, ondulata, intrecciata, ecc. (In questo caso conviene aggiungere un po’ di impasto in più intorno per modellare meglio).

6. Spennelliamo nuovamente la superficie dell’impasto con l’uovo e, con l’aiuto di un coltello ben affilato, pratichiamo un paio o tre di incisioni nella parte superiore centrale per lasciare uscire il vapore durante la cottura e così evitare che l’impasto si ammorbidisca troppo.

7. Infine, mettiamo le mini-cocottes sulla teglia del forno e cuociamo per circa 35-40 minuti o finché l’impasto non avrà assunto un bel colore dorato e i succhi del ripieno non bolleranno attraverso le incisioni.

8. Lasciamo riposare per circa 10 minuti su una gratella e serviamo ancora caldi.

Note:

- Se hai deciso di preparare la pasta brisée in casa, complimenti!, il tuo pasticcio di pollo sarà difficile da battere. E visto che ci sei, e data la versatilità di questa pasta e quanto bene si conserva in congelatore (sempre prima della cottura), perché non raddoppiare le dosi e avere così delle scorte per ricette future? Per conservarla congelata (regge perfettamente 2-3 mesi, a seconda del congelatore), deve essere ben avvolta per evitare che il freddo la rovini, prima in pellicola trasparente e poi in alluminio. Al momento dell’uso, lasciarla in frigorifero tutta la notte fino a che non si sarà scongelata. Poi stendere con il mattarello e procedere secondo la ricetta scelta.

- In questa ricetta io uso la pasta brisée solo per coprire il pasticcio, perché è un piatto piuttosto consistente. Tuttavia, se preferisci ricoprire anche la base e chiuderlo completamente, dovrai semplicemente raddoppiare le dosi degli ingredienti e foderare completamente l’interno dei contenitori con un altro disco di pasta di dimensioni maggiori.

- Anche se il risultato varierà, puoi sostituire la pasta brisée con la pasta sfoglia. Delizioso, in ogni caso.

- Magari preferisci fare un unico pasticcio per tutti e che ciascuno si serva la propria porzione; perfetto, dovrai utilizzare una pirofila adatta al forno e aumentare il tempo di cottura di circa 5-10 minuti o fino a quando vedrai che ha assunto quel bel tono dorato desiderato e che i succhi del ripieno bollono attraverso le incisioni.

- Se avanza, puoi conservarlo ben coperto con pellicola trasparente e refrigerato per un massimo di 2 giorni. Per riscaldarlo, mettilo nel terzo inferiore del forno preriscaldato a 160ºC per circa 15 minuti. Se vedi che la superficie si scurisce troppo, puoi coprirla con un po’ di carta di alluminio, posata largamente sopra il/i recipiente/i.

- Come accompagnamento, nulla di meglio di un’insalata fresca e generosa.

Buon appetito e felice fine settimana!
Rosa