Tortino monoporzione di pollo e bacon in mini-cocotte

Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ci porta in Inghilterra con questa versione del classico pie di pollo della cucina britannica. Rosa ci propone una versione davvero gustosa, ma ti invito a leggerla con la modalità di cuoca investigatrice attivata, perché giocando con altri ingredienti, quelli che più ti piacciono, diventerà una delle tue ricette più versatili.

La ricetta di oggi è sinonimo di successo assicurato in casa. E no, non è dolce! Ma dovremo comunque ricorrere al forno, e per me questo basta già a farmi contenta. È perfetta quando le temperature iniziano a scendere e viene voglia di tirare fuori il cucchiaio e gustare un pasto confortante, ben caldo e pieno di sapore. Si tratta di un piatto con una grande tradizione nella cucina britannica: il pie di pollo (o chicken pie). Tuttavia, grazie alla popolarità e alla semplicità dei suoi ingredienti e alla fantastica combinazione che ne risulta, è un boccone davvero gustoso praticamente per qualsiasi palato, indipendentemente dalla latitudine in cui si trovi.

Generalmente, si prepara in un'unica teglia da forno dalla quale si serve ogni commensale, ma in questa occasione ho scelto di prepararlo in versione individuale utilizzando queste splendide e tremendamente versatili mini-cocotte di Le Creuset; non solo garantiscono una cottura perfetta degli ingredienti, ma la loro estetica come piatto individuale è ideale per godersi questo semplice piacere con tutti i sensi.

Va da sé che preparare in casa la nostra pasta brisée è davvero una scelta azzeccata, anche se non è indispensabile, perché oggi si può trovare già pronta e di buona qualità praticamente in qualsiasi supermercato, sia surgelata sia fresca. Tuttavia, se decidi di farla in casa per la prima volta, ti assicuro che è un lavoro molto semplice; richiede solo un po' di tempo di refrigerazione —dobbiamo fare in modo che resti fredda per tutto il processo— e una manipolazione minima. Niente lievitazione né impasto e con ingredienti semplicissimi: farina, burro e acqua molto fredda. In realtà, ci sono quasi tante versioni di pasta brisée quanti sono gli appassionati che la preparano, ma a me funziona sempre alla perfezione la vecchia formula 3:2:1, cioè 3 parti di farina, 2 di burro e 1 di acqua. Più semplice di così non si può, vero?

Per quanto riguarda gli ingredienti del ripieno, quali che tu scelga, è importante che utilizzi prodotti di qualità, freschi oppure in conserva (ti invito a vedere la nuova Dispensa di Claudia&Julia, perché le conserve sono in molti casi artigianali e ricavate da frutti freschi di grande qualità), come quelli che ho utilizzato io in questa ricetta. La lista qui indicata è la combinazione che uso di solito, ma non c'è nulla di scolpito nella pietra quando si parla di pie di pollo. Si tratta di una ricetta altamente adattabile ai gusti del consumatore. L'uso del bacon è del tutto facoltativo; io di solito lo includo perché aggiunge succosità al pollo che, in genere, pecca proprio del contrario. Lo stesso vale per i funghi champignon (puoi aggiungerli oppure no), i porri (perfettamente sostituibili con il sedano, per esempio) o il tipo di erbe aromatiche utilizzate (dragoncello, salvia, timo, coriandolo, prezzemolo, ecc.); tutto dipende un po' dal gusto personale di ciascuno. Non vedo l'ora di sapere quale sarebbe la versione preferita del tuo pie di pollo…

INGREDIENTI (per 6 mini-cocotte o ramequin di circa 10 cm Ø)

Per la pasta brisée fatta in casa:

• 180 g di farina di frumento normale (+ farina extra per lavorare l'impasto)
• ½ cucchiaino di sale
• 120 g di burro non salato ben freddo, anche congelato, tagliato a cubetti di circa 2 cm
• 60-75 ml circa di acqua ghiacciata
• 1 uovo per spennellare

Per il ripieno:

• 150 g di bacon affumicato
• 350 g di pollo ruspante, disossato e privato di pelle e grasso (preferibilmente coscia e sovracoscia)
• 2 cipollotti piccoli
• 1 spicchio d'aglio
• 2 porri
• 150 g di boletus
• 80 g di piselli fini
• 2 cucchiai rasi di amido di mais fine (tipo Maizena)
• 500 ml di brodo di pollo
• 125 ml di vino bianco
• 3 cucchiai di panna liquida da cucina
• 2 rametti di timo fresco
• Prezzemolo riccio o liscio
• Sale e pepe nero macinato
• Olio extravergine di oliva

*1 cucchiaio=15 ml; 1 cucchiaino=5 ml*

Preparazione

Della pasta brisée:

(Se userai pasta brisée già pronta, passa direttamente alla preparazione del ripieno)

1. Per fare la nostra pasta brisée fatta in casa, iniziamo mettendo la farina e il sale in una ciotola capiente e mescoliamo bene con una frusta fino a amalgamare completamente.
2. Aggiungiamo quindi il burro freddo, tagliato a dadini, e lo lavoriamo leggermente con la punta delle dita o con l'aiuto di due coltelli, giusto il necessario perché risulti più o meno incorporato e ricoperto di farina; otterremo una manciata di “briciole” irregolari, ma dovranno rimanere ancora visibili resti di burro e farina non amalgamati. È molto importante non mescolare troppo, in modo che il burro non si scaldi e non si ammorbidisca.
3. Successivamente, aggiungiamo l'acqua ghiacciata; iniziamo aggiungendo prima 3 cucchiai in modo graduale mentre mescoliamo tutto con le mani finché si forma un impasto che resti più o meno compatto e si stacchi facilmente dalle pareti e dal fondo della ciotola. Se necessario, possiamo aggiungere il resto dell'acqua, sempre gradualmente (potrebbe non servire tutta), finché riusciamo a compattare l'impasto in un blocco.
4. Infine, formiamo una palla e schiacciamo leggermente, avvolgiamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore (o anche per tutta la notte).

Del ripieno:

1. Nel frattempo, approfittiamo per preparare il ripieno. Iniziamo tagliando il bacon a strisce e lo facciamo rosolare direttamente senza olio in una padella ampia a fuoco medio per circa 4-5 minuti, finché si dora leggermente ma senza diventare croccante. Scoliamo fino a eliminare il massimo del grasso e trasferiamo in una casseruola media a parte. Mettiamo da parte.

2. Quindi tagliamo il pollo in pezzi piuttosto piccoli, saliamo e pepiamo e facciamo rosolare (se usiamo la stessa padella, dovrà essere pulita dal grasso) con un paio di cucchiai di olio d'oliva per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché tutti i pezzetti non saranno cotti in modo uniforme. Mettiamo da parte insieme al bacon nella stessa casseruola.

3. A questo punto tritiamo finemente la cipolla e la stufiamo in altre 3-4 cucchiai di olio d'oliva insieme con un pizzico di sale finché diventa trasparente. Quindi aggiungiamo l'aglio, tritato molto finemente anch'esso, e i porri, tagliati a rondelle. Saltiamo tutto insieme per circa 5 minuti finché risulta ben stufato.

4. Aggiungiamo quindi i funghi, precedentemente tagliati, e continuiamo a cuocere finché tutti i sapori si amalgamano bene (circa altri 3 minuti), mescolando di tanto in tanto.

5. Aggiungiamo ora i piselli e saltiamo il tutto per altri 1 minuto. Una volta che tutto è ben stufato, lo incorporiamo nella casseruola con il bacon e il pollo e mettiamo da parte.

6. In una ciotolina, sciogliamo la maizena in circa 60 ml (circa 4 cucchiai) del brodo di pollo, assicurandoci che non rimangano grumi.

7. Incorporiamo quindi nella nostra casseruola il resto degli ingredienti liquidi (il resto del brodo di pollo, il vino bianco e la panna liquida) così come la maizena sciolta e cuociamo tutto insieme a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

8. Infine, saliamo e pepiamo a piacere, aggiungiamo il timo e il prezzemolo (solo le foglie) ben tritati e portiamo a ebollizione per circa 10 minuti finché la salsa si riduce, l'alcol evapora e si addensa leggermente, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Montaggio e cottura in forno:

1. Quando il ripieno inizia a essere più o meno freddo, togliamo la pasta dal frigorifero (se fosse troppo fredda e non si lasciasse manipolare facilmente, possiamo lasciarla a temperatura ambiente per circa 5 minuti per farla acclimatare). Su una superficie di lavoro, precedentemente infarinata, stendiamo la pasta direttamente, senza tirarla né impastarla, con l'aiuto di un mattarello, sempre dal centro verso l'esterno, fino a ottenere uno spessore di circa 0,5 cm.

Per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro, spolveriamo leggermente con farina e giriamo man mano che la stendiamo. È molto importante non esagerare con la farina per non rovinare la consistenza finale dell'impasto. Possiamo anche mettere la pasta tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente (in questo caso dobbiamo staccarli spesso per evitare che si formino pieghe nella pasta).

2. Successivamente, con un coltello ben affilato, ritagliamo le porzioni di pasta necessarie per coprire i nostri pasticci individuali. Il meglio è usare come guida gli stessi recipienti nei quali li cuoceremo (mini-cocotte o ramequin), ma lasciando un margine extra di 1 cm intorno, per sigillarli con facilità in seguito. Mettiamo i dischi di pasta su una teglia piatta, copriamo con pellicola trasparente e rimettiamo in frigorifero per almeno 20 minuti.

3. Nel frattempo, preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 200°C e posizioniamo la teglia del forno, precedentemente rivestita con carta da forno, a metà altezza.

4. A questo punto distribuiamo il ripieno ormai freddo nei contenitori fino quasi al bordo e, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennelliamo i bordi dei recipienti con l'uovo sbattuto.

5. Successivamente, togliamo i dischi di pasta dal frigorifero e li posizioniamo sopra i recipienti, assicurandoci che siano ben sigillati. Se preferiamo, possiamo decorare i bordi come vogliamo: con i rebbi di una forchetta o dando al bordo una forma decorativa, ondulata, intrecciata, ecc. (In questo caso, conviene aggiungere un po' di pasta in più intorno per modellarla meglio).

6. Spennelliamo di nuovo la superficie della pasta con l'uovo e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, pratichiamo due o tre incisioni nella parte superiore centrale per far uscire il vapore durante la cottura e impedire così che la pasta si ammorbidisca troppo.

7. Infine, disponiamo le mini-cocotte sulla teglia del forno e cuociamo per circa 35-40 minuti o finché la pasta non avrà assunto un bel colore dorato e i succhi del ripieno non bolliranno attraverso le incisioni.

8. Lasciamo raffreddare per circa 10 minuti su una griglia e serviamo ancora caldi.

Note:

- Se hai deciso di fare la pasta brisée in casa, congratulazioni!, il tuo pie di pollo sarà difficile da battere. E già che ci sei, visto quanto è versatile questa pasta e quanto bene congela (sempre prima della cottura), perché non raddoppiare le quantità e avere così una riserva per future ricette? Per conservarla congelata (si mantiene perfettamente 2-3 mesi, a seconda del congelatore), va avvolta bene per evitare che il freddo la rovini, prima nella pellicola trasparente e poi nella carta stagnola. Al momento dell'uso, la lasciamo in frigorifero per tutta la notte fino a scongelamento. Quindi stendiamo con il mattarello e procediamo secondo la ricetta scelta.

- In questa ricetta uso la pasta brisée solo per coprire il pie, perché si tratta di un piatto piuttosto sostanzioso. Tuttavia, se preferisci rivestire anche la base e chiuderlo completamente, dovrai solo raddoppiare le quantità degli ingredienti e rivestire completamente l'interno dei recipienti con un altro disco di pasta più grande.

- Anche se il risultato varierà, puoi sostituire la pasta brisée con la pasta sfoglia. Delizioso, in ogni caso.

- Forse preferisci fare un unico pie per tutti e che ciascuno si serva la propria porzione; perfetto, dovrai usare una teglia adatta al forno e aumentare il tempo di cottura di circa 5-10 minuti o finché vedi che ha assunto quel tanto desiderato colore dorato e che i succhi del ripieno bollono attraverso le incisioni.

- In caso ne avanzi, puoi conservarlo ben coperto con pellicola trasparente e in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Al momento di riscaldarlo, mettilo nel terzo inferiore del forno, preriscaldato a 160ºC, per circa 15 minuti. Se vedi che la superficie si dora troppo, puoi coprirla con un po' di carta stagnola, appoggiata senza stringere sul/nei recipiente/i.

- Come accompagnamento, niente di meglio di una ricca e generosa insalata fresca.

Buon appetito e buon fine settimana!
Rosa