Casca dei Re (casca de Reyes)

Amo tutte le preparazioni classiche, tradizionali e persino con un aspetto antico o vintage. Credo che abbiano un'eleganza peculiare molto caratteristica che le rende difficili da distogliere dall'attenzione. Tra la grande varietà di dolci tipici di queste date, quest'anno non potete non preparare la Casca de Reis, il dolce natalizio tipico di Valencia che deve essere presente sulla tavola il giorno dell'Epifania.

La Casca dels Reis o Casca de Reis è l'antenato del popolare Roscón de Reyes. Si tratta di un dolce natalizio della gastronomia valenciana (anche della cucina maiorchina). Una preparazione fatta a base di marzapane con un ripieno che, normalmente, si prepara con patata dolce (boniato), zucca o crema di tuorlo candito. A seconda delle mani che lo realizzano, inoltre, si può aggiungere al ripieno cannella, meringa o scorza grattugiata di limone o arancia.

Le cascas de reis si presentano solitamente a forma di serpente o di anello, imitando la forma di una ciambella. Esiste una tradizione secondo cui i padrini regalano una casca ai loro figliocci durante il giorno dell'Epifania affinché la possano condividere con tutta la famiglia.

La dimensione della casca de reis è correlata all'età del bambino a cui veniva regalata.

Origine della Casca de Reis.

Sembra che questa usanza o tradizione derivi dall'eredità moresca, dato gli ingredienti principali con cui si prepara, in cui predominano soprattutto la mandorla e la patata dolce.

Le sue origini, probabilmente, risalgono molto prima dell'arrivo di Giacomo I, anche se è dalla creazione del Regno cristiano di Valencia che prende forza la tradizione che vede i padrini regalare ai loro figliocci la Casca per la notte dell'Epifania.

L'arrivo del libro «Llibre de Coch», il primo ricettario stampato in valenciano, del 1520, fu la prima registrazione scritta di una ricetta di casca, rimanendo invariata la sua preparazione per secoli, dove probabilmente, a partire dal XVIII secolo, si identifica con i Re Magi per, infine, consolidarsi come il dolce tradizionale per tale data fino ai giorni nostri.

Già allora, Roís de Corella e Jaume Roig fanno riferimento al dolce in alcune delle opere che scrissero. In esse si fa menzione del legame tra questo dolce e la figura dei Re Magi intorno al XVIII secolo, mentre negli anni '70 e '80 inizia a competere con il Tortell de Reis.

A volte, la Casca dels Reis può arrivare a essere decorata o accompagnata con cioccolatini o piccoli dettagli intorno come frutta secca, canditi...

La tradizione fino a non molto tempo fa e prima che il Roscón diventasse tipico dell'Epifania nelle loro terre, voleva che i bambini dopo la Cavalcata lasciassero sul tavolo tre bicchieri di mistela e dolci per i Re Magi, oltre a carrube e acqua per i loro cavalli. Era il giorno successivo quando i piccoli verificavano che i re avessero mangiato e bevuto ciò che era stato offerto e, in cambio, lasciavano la Casca insieme ai bicchieri e ai piatti vuoti per i più piccoli.

Purtroppo, questa tradizione cominciò a morire nel 1899, nonostante oggi ci siano alcune località che mantengono la casca come tradizione rispetto al Roscón de Reyes. Uno degli interessati a recuperare tale tradizione è il Gremio De Maestros Confiteros De Valencia.

Non dobbiamo confondere la casca con il pastisset de moniato o casqueta, poiché questi ultimi sono di dimensioni molto più piccole.

Nonostante sembri una preparazione complicata, richiede solo che le dedichiamo un po' di tempo. Prepariamo un marzapane fatto in casa, senza albume d'uovo, mi piace molto di più questo risultato, oltre a rendere la preparazione adatta a tutti, un ripieno di patata dolce candita aromatizzato con limone e cannella e, infine, alcune piccole decorazioni con glassa reale.

Ricetta della casca de Reis

Ingredienti

Per il marzapane

• 375 g mandorla macinata
• 225 g zucchero a velo
• 24 g miele
• 65-75 g acqua
• 1 uovo sbattuto per spennellare, prima di infornare

Per la patata dolce candita

• 500 g patata dolce arrosto
• 350 g zucchero
• scorza grattugiata di un limone
• cannella in polvere a piacere

Per la glassa reale

• 15 g di albumi
• 100 g zucchero a velo
• gocce di succo di limone
• 2 sprinkles dorati rotondi per gli occhi (opzionale)

Preparazione

PRIMO GIORNO

Prepara il marzapane

1. In una ciotola capiente mescola la mandorla macinata insieme allo zucchero a velo, al miele e all'acqua. Ricorda di aggiungere quest'ultima poco a poco per non eccedere l'idratazione finale del marzapane.
2. Inizia a mescolare gli ingredienti con l'aiuto di una spatola in silicone. Una volta che inizi a prendere una consistenza più solida, trasferisci su una superficie di lavoro e impasta con le mani.
3. Impasta molto bene fino a ottenere una consistenza uniforme, morbida e maneggevole.
4. Forma un cilindro, avvolgilo bene con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 24 horas.

Prepara la patata dolce candita

1. Le patate dolci si possono usare arrostite o bollite. Nel mio caso ho deciso di arrostirle perché acquisiscono un sapore più dolce e caramellato.
2. Una volta che la patata dolce si è raffreddata, togli la buccia e taglia a pezzi. Metti la patata dolce in una ciotola e mescola con lo zucchero, la scorza di limone e la cannella.
3. Dobbiamo mescolare fino a omogeneizzare. Vedrete che la miscela diventa leggermente umida e acquosa, ciò è dovuto all'aggiunta di zucchero, poiché è igroscopico (attira l'umidità ambientale). Non è un problema.
4. Versa il composto in una casseruola di medie dimensioni, metti a fuoco medio-basso e cuoci per 60-75 minutos removiendo de vez en cuando. Dobbiamo ridurre l'idratazione del composto fino a ottenere una pasta spalmabile che possiamo porzionare senza che perda la forma.
5. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Metti in un contenitore ermetico e conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
6. NOTA: Se dopo aver raffreddato la patata dolce candita osserviamo che il composto necessita ancora di ridurre un po' l'idratazione per mantenere la sua consistenza durante il porzionamento, rimetti sul fuoco per far evaporare un po' d'acqua in più.

SECONDO GIORNO

Forma la casca de Reis

1. Prendi ⅔ del marzapane, circa 460 g, e forma un cilindro di circa 58 cm di lunghezza. Se noti che il marzapane si attacca al piano di lavoro, spolvera un po' di zucchero a velo sulla superficie, questo aiuterà a evitare che il marzapane si attacchi.
2. Una volta ottenuto il cilindro, inizia a creare un incavo centrale in tutta la pezzo. Simuleremo la forma di una grondaia in cui disporre la patata dolce candita. Cerca che la parte della testa del serpente sia leggermente più larga e la zona della coda molto più sottile.
3. Metti la patata dolce candita in una tasca da pasticciere e riempi l'incavo del marzapane. Se lo desideri, puoi levigare un po' la superficie del ripieno con l'aiuto di una spatola.
4. Stendi il marzapane rimanente della stessa lunghezza del cilindro. Con questo pezzo creeremo la base della casca.
5. Posiziona il marzapane sopra il ripieno di patata dolce e sigilla bene le giunture. Rotola con cura il pezzo per dargli una finitura leggermente arrotondata.
6. Metti la casca de Reis su una teglia forata rivestita con un silpat o tappetino da forno.
7. Dai forma creando una spirale.
8. Se qualche zona si crepa un po', inumidisci la punta delle dita con acqua e strofina delicatamente quella zona. Il marzapane si unirà e otterrai una finitura perfetta.
9. Copri con pellicola e conserva in frigorifero per 12-24 ore.

TERZO GIORNO

Inforna

1. Preriscalda il forno a 270ºC con calore sopra e sotto. Nel caso in cui il vostro forno non raggiunga tale temperatura, preriscaldatelo al massimo.
2. Spennella con uovo sbattuto tutta la superficie della Casca de Reis.
3. Metti in forno a mezza altezza e hornea durante 5 minutos.
4. Accendi il grill e lascia per 2-3 minutos más.
5. Togliamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.

Prepara la glassa reale

1. In una ciotola, mescola lo zucchero a velo insieme agli albumi e qualche goccia di succo di limone.
2. Dobbiamo ottenere una consistenza da delineato.
3. Metti in una tasca da pasticciere con una bocchetta da delineato. Se non ne hai, fai un piccolo taglio sulla punta della tasca.
4. Decoriamo la Casca de Reis a piacere.
5. Importante, dobbiamo decorarla con la glassa una volta che sia completamente raffreddata. Possiamo mettere due sprinkles rotondi, dorati o argentati per simulare gli occhi, li fisseremo con glassa reale.
6. Infine, se lo desideriamo, riempiamo l'incavo centrale con frutta candita, frutta secca, cioccolatini a scelta. Nel mio caso ho messo fichi secchi e uvetta ricoperti di cioccolato.
7. Serviamo.

NOTE

• In questa occasione ho preparato il marzapane usando mandorla, zucchero a velo, miele e acqua. Altre volte uso l'albume d'uovo, ma dà ottimi risultati in entrambe le versioni.
• La qualità della mandorla macinata è molto importante. Non solo per il sapore, ma per la texture finale. Se è di scarsa qualità, la mandorla sarà molto secca e l'impasto avrà bisogno di aggiungere più acqua. Se la mandorla è di migliore qualità, servirà meno acqua. Per questo motivo, dobbiamo incorporare questo ingrediente poco a poco.
• Il tempo di riposo del marzapane è necessario per la sua maturazione, non saltatelo.
• Se utilizziamo una buona teglia da forno, eviteremo che la base del marzapane si bruci. Nel mio caso utilizzo questa teglia forata DeBuyer.
• Il tempo di cottura non deve essere ecceduto perché corriamo il rischio di seccare troppo il marzapane. Se il vostro forno non dora la superficie, riducete il tempo di cottura e accendete il grill per ottenere una finitura dorata nell'anguilla.
• Se volete fare una casca de Reis più piccola, dovrete solo ridurre le quantità in base agli ingredienti che volete usare.
• Il tempo di cottura sarà lo stesso per qualsiasi dimensione.
• La glassa reale può essere fatta con albume d'uovo, albume in polvere o con un preparato di glassa reale o Royal Icing, come preferite. Se vogliamo farla senza uovo, possiamo farla con zucchero a velo e acqua.
• La decorazione con glassa può essere completamente a vostra scelta. Nel mio caso vi ho lasciato questa proposta di presentazione.
• Si può conservare in frigorifero, ben avvolta in pellicola, per 1 settimana.

Tempo fa ho già preparato la famosa anguilla di marzapane e avevo in sospeso la realizzazione della famosa Casca de Reis. Avrei dovuto farla prima. Il marzapane fatto in casa, a mio modesto avviso, non ha nulla a che vedere con quello comprato al supermercato o in grande superficie. Ma il ripieno di patata dolce candita è una prelibatezza di un altro mondo.

Credo che sia una vera delizia, con un sapore che ci trasporta direttamente al periodo natalizio. Spero vi piaccia e che la gustiate tanto quanto l'abbiamo fatta noi a casa

Non vediamo l'ora di conoscere la vostra esperienza!

Fonti: Turrones y Dulces, Valencia Bonita