Barrette integrali con semi

Eva, autrice di Bake-Street, ci porta delle deliziose barre integrali. Vedrai quanto sono facili da fare in casa e richiederanno solo un pizzico di pazienza, niente di più; e l'attesa sarà ripagata, perché questo pane ai semi ti piacerà moltissimo!

Una delle varietà di pane che piace di più in casa sono le barre o baguettine. Avendo un formato individuale, sono molto pratiche per preparare panini, fette tostare a colazione o, semplicemente, per servirle a tavola una per commensale. Oggi vedremo come preparare delle semplicissime barre integrali con semi.

Il pane da solo è una vera delizia, ma se aggiungiamo i semi non solo miglioreremo il sapore finale ma, inoltre, potenzieremo i benefici nutrizionali.

Per preparare questo pane ho usato un mix di semi di lino marrone e dorato, sesamo, papavero, miglio e semi di girasole. Ovviamente potete sempre adattare i semi da usare a vostro piacimento.

Quando lavoriamo con i semi in un pane possiamo farlo in due modi:

• Esterno: Li useremo sempre crudi
• Interno: Possono essere utilizzati tostati, a secco o con un previo soaker

Nel nostro caso useremo i semi in entrambi i modi.

Perché devo usare i semi esterni crudi?

I semi posti all'esterno di un pane devono sempre essere usati crudi perché si tosteranno durante la cottura. Se usiamo semi già tostati, continueranno a tostarsi in forno assumendo un sapore amaro e sgradevole.

Cos'è un soaker?

La tecnica di mettere a bagno i semi prima di usarli in un impasto si chiama soaker.

Quando applichiamo questa tecnica dobbiamo considerare di tostare preventivamente i semi per dare più sapore. Ovviamente non c'è alcun problema a utilizzare i semi del soaker senza tostarli, l'unica cosa da tenere presente è che avranno meno sapore.

Per preparare un soaker con i semi dobbiamo considerare come eseguirlo. Useremo il medesimo peso di acqua e di semi che andremo a mettere in ammollo. Quella quantità di acqua che abbiamo utilizzato per il soaker va sottratta all'idratazione finale dell'impasto poiché sarà presente anche attraverso i semi.

Noi prepareremo questi panini integrali con semi senza previo soaker. Questo significa che parte dell'idratazione dell'impasto sarà assorbita da quei semi. Informazione da tenere a mente quando preparerete questo o altri pani.

Come lavorare con una farina integrale?

La farina integrale è un po' più delicata rispetto a una farina di frumento normale, per questo motivo quando impastiamo questo impasto o un altro impasto con una percentuale di farina integrale, dobbiamo farlo con delicatezza.

Non è mai raccomandabile impastare bruscamente i pani, ma tanto meno se lavoriamo con questa varietà di farina.

I semi devono sempre essere aggiunti alla fine dell'impasto, quando la maglia glutinica è già sviluppata. Il motivo è che la presenza di forme appuntite non favorisce affatto lo sviluppo corretto dell'impasto poiché provocherebbero strappi.

Quando integrerete i semi, fatelo in modo lieve e delicato, eseguendo pieghe fino a distribuirli uniformemente su tutta la superficie del pane.



Barattolo per marmellata Le Creuset, coltello da spalmare Opinel e coltello per pane Opinel

Ingredienti (per 3 barre integrali)

• 200gr di farina di media forza W=280
• 100gr di farina di frumento integrale
• 210gr di acqua
• 15gr di miele
• 30gr di semi tostati + semi crudi per l'esterno
• 2gr di lievito secco o 6gr di lievito fresco + 5gr di acqua
• 6,3gr di sale marino

Preparazione

Prepariamo l'impasto delle nostre barre integrali

1. In una ciotola ampia aggiungiamo i due tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone.
2. Aggiungiamo l'acqua e mescoliamo fino a integrare completamente entrambi gli ingredienti, non devono rimanere residui di farina secca.
3. Per mescolarlo possiamo farlo a mano o in una impastatrice tipo Kitchen Aid usando il gancio. Mescoleremo sempre a velocità minima per massimo 2 minuti.
4. Copriamo l'impasto con un panno di cotone e lasciamo effettuare l'autolisi per 30 minuti.
5. Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Sciogliamo il lievito nei 5gr di acqua e versiamo sull'impasto per omogeneizzare completamente.
6. Incorporiamo il miele insieme al sale e procediamo a impastare nuovamente fino a integrarlo.
7. Una volta che avremo l'impasto con un glutine sviluppato, aggiungiamo i semi.
8. Impasteremo con cura per evitare di rompere la maglia glutinica. Dovremo fare pieghe delicate fino a distribuirli uniformemente in tutto l'impasto.

Effettuiamo la prima fermentazione e/o in massa

1. Mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o ciotola preventivamente unta con olio d'oliva. Copriamo con il coperchio corrispondente o con pellicola, per evitare che si formi una crosta, e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 ore in massa a temperatura ambiente.
2. L'impasto crescerà fino a 2/3 del suo volume. A quel punto refrigeriamo l'impasto fino al giorno successivo.

Preformiamo e formiamo le baguette

1. Riscaldiamo l'impasto 2 ore o 2 e 1/2 ore prima di lavorarlo.
2. Infarinamo leggermente una superficie di lavoro e rovesciamo l'impasto.
3. Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 190gr ciascuna, e preformiamo.
4. Copriamo i pezzi con un panno di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.
5. Avremo pronta una couche di lino o, in mancanza, una tovaglia di lino o cotone molto ampia, infarinata generosamente. Mettiamo da parte.
6. Per formare le barre lo faremo allo stesso modo con cui formiamo le baguette alle olive. Potete vederlo illustrato in quel post e leggerne i dettagli nel post delle baguettes de tradition.
7. Una volta formata, nebulizziamo con acqua e copriamo tutto l'esterno con i semi.
8. Posizioniamo la barra integrale sulla couche. Ripetiamo questo passaggio con gli altri due pezzi.
9. Copriamo e lasciamo lievitare circa 60-90 minuti. Dovrete osservare che quasi raddoppiano il loro volume.

Cuociamo le baguette

1. Quando mancano 45 minuti alla cottura delle baguette, preriscaldiamo il forno Emile Henry.
2. Inseriamo il forno ceramico, base e coperchio, sulla griglia situata nella parte più bassa del forno e preriscaldiamo a 250ºC.
3. Scopriamo le baguette e procediamo a effettuare i tagli prima di infornarle. Lo faremo con una lame o lametta leggermente umida per evitare che si attacchi all'impasto e lo strappi.
4. I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente diritti. Faremo 2 tagli nella baguette con un movimento rapido e deciso, non dobbiamo esitare né ritagliare nuovamente sullo stesso taglio. Sarà un po' laborioso a causa della presenza di semi all'esterno.
5. Una volta che avremo incisione le tre barre, nebulizziamo un po' d'acqua su di esse e le introduciamo in forno:
6. Con dei guanti da forno rimuoviamo il coperchio del forno ceramico e lo lasciamo su una superficie che non si possa rovinare, la piastra a induzione per esempio. Trasferiamo le barre, il più rapidamente possibile, nel forno Emile Henry, e le mettiamo nei vani.
7. Copriamo di nuovo con il coperchio del forno ceramico, chiudiamo il forno e cuociamo per 10 minuti a 250ºC.
8. Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e cuociamo altri 10 minuti.
9. Infine rimuoviamo il coperchio del forno ceramico, sempre aiutandoci con dei guanti, e cuociamo per circa 5-8 minuti con aria a 220ºC.
10. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una griglia.

CONSERVAZIONE: Questo pane ha una breve durata, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo prepariamo.

Forno ceramico per baguette Emile Henry

Note importanti

• In questa occasione vi mostro come fare le barre in 2 giorni. In questo modo potremo distribuire il lavoro e renderlo più sopportabile. Inoltre miglioreremo i sapori del pane dopo un tempo di riposo. Ma, se volete fare tutto il processo di seguito, basta lasciar lievitare fino a raddoppiare durante la prima fermentazione e poi seguire il processo esattamente come ve lo dettaglio nella ricetta.
• Se prepariamo i pani con lievito madre, dobbiamo essere molto più attenti con le fermentazioni. La farina integrale accelera molto il processo di lievitazione e corriamo il rischio che si sovra-fermentino se ci distraiamo.
• I semi che vi ho indicato sono facoltativi, potrete sempre regolarli a vostro gusto.
• Se non abbiamo la pala per trasferire le barre dalla couche al forno possiamo fare così. Mettiamo una striscia di carta forno sulla couche e su di essa posizioniamo la baguette, in modo che una volta lievitata ci permetta di spostarla in forno senza toccarla con le mani, poiché rischieremmo di rovinarla.
• Non dobbiamo lasciare lievitare le barre nel forno Emile Henry, come specificato nel manuale, perché abbiamo bisogno di preriscaldarlo bene prima di usarlo per poter ottenere buoni risultati dopo la cottura. Altrimenti rimarrebbero molli o gommosi.
• I tagli o le incisioni delle barre devono essere fatti proprio nel momento precedente all'infornata. Non possiamo inciderle alcuni minuti prima di metterle in forno.
• La cottura finale deve essere con aria perché favorisce un bel dorato uniforme, oltre a rimuovere l'eccesso di umidità che ci permette di ottenere una crosta sottile e molto croccante.

Speriamo vi cimentiate molto presto con queste barre integrali con semi. Come vedete si possono cuocere diverse varietà di pane nel forno ceramico Emile Henry, non solo baguette ma anche questo formato più piccolo.

Potrebbe essere un'ottima opzione per preparare panini individuali per le prossime festività che vi aspettano. Non credete?