Baguette con farina di olive

Eva, autrice di Bake-Street , ci porta la ricetta per preparare delle perfette baguette alle olive. Se vi piace mettere le mani sull'impasto e siete dei panarra, non smettete di prepararli: voleranno a casa!

Con l'arrivo della bella stagione abbiamo sempre voglia di fare delle gite in campagna e di portare con noi dei buoni panini fatti in casa e, se il pane è fatto in casa, ancora più buoni. Oggi vedremo come dare una svolta alle tradizionali baguette e vedremo come preparare le baguette con farina di olive .

Sono sicuro che molti di voi avranno pensato, farina di olive? Sì, è tutto. È un tipo di farina ottenuta dalla macinazione dei semi di oliva. Il sapore che apporta è molto gradevole ed intenso, trasformando completamente i nostri pani.

Voglio darti una piccola raccomandazione sull'uso della farina di olive, in modo che i tuoi pani ottengano i migliori risultati quando li cuoci. È un tipo di farina di cui non dovremo abusare, infatti sconsiglio di aggiungere più del 5% sul peso totale della farina. So che può sembrare una piccola quantità, ma è un ingrediente molto potente e un'aggiunta eccessiva può danneggiare il risultato finale. Non solo nel sapore ma anche nel volume e nella spugnosità.

Non è una farina facile da cuocere da sola, bisogna usarla come condimento per dare sapore e profumo. Possiamo anche aggiungere, se lo desideriamo, qualche seme di oliva all'impasto per impreziosire e strutturare ancora di più le nostre baguette. Naturalmente in quel caso ricordiamoci che vanno sempre aggiunti alla fine dell'impasto, quando il nostro impasto ha già completamente sviluppato il glutine.

Per realizzare questa ricetta, vi consiglio di dare un'occhiata al post sulle baguette tradizionali , in cui spiego nel dettaglio i passaggi della lavorazione della baguette; preformato, formato... Così sarà molto più semplice per te.

Una buona cottura è importante affinché le nostre baguette risultino perfette e, in questo passaggio, il forno Emile Henry ci sarà molto utile. So che molti di voi mi hanno chiesto informazioni sulla sua modalità di utilizzo. Ne ho parlato nel post sulle baguette della tradizione , ma faremo un breve riassunto.

Non dobbiamo mettere le baguette nel forno freddo in ceramica e metterle in forno, in questo modo il risultato sarà una baguette morbida e per niente croccante. Dobbiamo sempre preriscaldarlo per favorire l'espansione del pane oltre ad ottenere una crosta croccante e sottile. La fine della cottura dovrebbe avvenire con aria, in questo modo favoriamo ulteriormente la croccantezza esterna e la doratura esterna.

Ricordatevi che ogni forno è diverso, se con il tempo e la temperatura che indico nella ricetta le baguette non risultano croccanti, in tal caso prolungate il tempo di cottura finale con aria per ottenere una cottura perfetta.

Farina e semi di oliva La Chinata , cucchiaio per farina Bérard e bicchiere in vetro Mediterraneo .

Ingredienti (per 3 baguette)

• 300gr di farina per dolci con forza W=180-190
• 18g di farina di olive La Chinata
• 32 g di farina per dolci
• 240 g di acqua
• 1g lievito secco oppure 3g lievito fresco + 5g acqua
• 6,3 g di sale marino

Elaborazione

Prepariamo l'impasto per le nostre baguette alle olive:

1. In una ciotola capiente aggiungiamo i tre tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone .
2. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a quando entrambi gli ingredienti saranno completamente integrati, non dovranno esserci tracce di farina secca.
3. Per amalgamarlo possiamo farlo manualmente oppure in un mixer e utilizzando il gancio. Mescoleremo sempre alla velocità più bassa per 2 minuti al massimo.
4. Copriamo l'impasto con un canovaccio di cotone e lasciamo autolizzare per 60 minuti .
5. Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Sciogliamo il lievito nei 5g di acqua e versiamo sull'impasto per omogeneizzarlo completamente.
6. Aggiungiamo il sale e procediamo ad impastare nuovamente fino ad integrarlo.

Effettuiamo la prima fermentazione e/o in blocco:

1. Mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con l'apposito coperchio o pellicola, per evitare che l'impasto diventi croccante, e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 o 3 ore e 1/2 in un blocco .

Durante queste 3 ore dovremo fare delle pieghe all'impasto durante la prima ora ogni 20 minuti . Per le prossime 2 o 2 ore e 1/2 lasceremo lievitare l'impasto senza doverlo toccare ad un massimo di 27-28ºC.

Preformiamo e formiamo le baguette:

1. Infariniamo il piano di lavoro e versiamo l'impasto.
2. Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 190g ciascuna, e preformiamo.
3. Copriamo i pezzi con un canovaccio di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti . Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.
4. Faremo preparare un divano di lino o, in mancanza, una tovaglia di lino o cotone molto grande, infarinandola generosamente. Ci riserviamo.
5. Per formare le baguette potete leggere in dettaglio nel post sulle baguette de tradizione .
6. Una volta formata, adagiamo la baguette sulla couche . Ripetiamo questo passaggio con gli altri due pezzi.
7. Cospargete un po' di farina sulla superficie, coprite e lasciate lievitare per circa 60-90 minuti. Bisogna osservare che quasi raddoppiano il loro volume.

Preformare le baguette

Prepariamo le baguette:

1. Quando mancano 45 minuti per cuocere le baguette, preriscalderemo il forno Emile Henry . Mettiamo il forno in ceramica, base e coperchio, sulla griglia situata nella parte più bassa del forno e preriscaldiamo a 250ºC .
2. Scopriamo le baguette e procediamo a fare i tagli prima di metterle in forno . Lo faremo con una lama o una leccatina leggermente inumidita per evitare che si attacchi all'impasto e lo strappi.
3. I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente dritti e dobbiamo fare 3 o 4 tagli nella baguette con un movimento rapido e sicuro, non dobbiamo esitare o tagliare di nuovo su un taglio.
4. Una volta unite le tre baguette, spruzziamo sopra un po' d'acqua e le mettiamo in forno.
5. Utilizzando dei guanti da forno, togliamo il coperchio del forno in vetroceramica e lo lasciamo su una superficie che non possa essere danneggiata, ad esempio il piano cottura in vetroceramica. Trasferiamo le baguette, il più velocemente possibile, nel forno Emile Henry e le lasciamo sui fori.
6. Copriamo nuovamente con il coperchio in ceramica, chiudiamo il nostro forno e inforniamo per 10 minuti a 250ºC .
7. Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e inforniamo per altri 10 minuti .
8. Infine togliamo il coperchio del forno in ceramica, sempre con l'aiuto dei guanti, e inforniamo per circa 5 minuti con aria a 220ºC .
9. Tiriamo fuori e lasciamo raffreddare su una griglia.

Conservazione:

Questo pane ha una durata di conservazione breve, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo prepariamo.

Forno per baguette e coltello da pane in ceramica Emile Henry

Note importanti

• Se non disponiamo di una pala per trasportare le baguette dalla couche al forno, possiamo procedere come segue. Mettiamo una striscia di carta da forno sulla couche e su queste posizioniamo la baguette, in modo che una volta lievitata ci permetta di spostarla in forno senza doverla manipolare con le mani, poiché corriamo il rischio di rovinandolo.
• Non dobbiamo far lievitare le baguette nel forno per baguette, come specificato nel manuale, perché dobbiamo preriscaldarle bene prima di utilizzarle per ottenere buoni risultati dopo la cottura. Altrimenti sarebbero molli o gommosi.
• Dobbiamo tagliare o piegare la baguette poco prima della cottura. Non possiamo friggere le baguette per qualche minuto prima di metterle in forno.
• La cottura finale deve avvenire con aria perché favorisce la doratura omogenea delle baguette oltre ad eliminare l'umidità in eccesso che ci permette di ottenere una crosta sottile e molto croccante.

Queste baguette con farina di olive sono ideali per gustare un buon panino, accompagnare le tapas del fine settimana o gustare un buon pomodoro, formaggio fresco (che tra l'altro qui trovate come farlo in casa) e un buon filo d' olio d'oliva

Godere!