Baguette della tradizione

Iniziamo la settimana con ottime notizie! Poiché molti di voi vogliono imparare a fare il pane in casa, Eva, autrice di Bake-Street , ha accettato di partecipare al nostro blog per incoraggiarvi a intraprendere questo delizioso viaggio nel mondo della panificazione: ci porta una ricetta base per preparare baguette a casa. Vi incoraggio a leggerlo, a seguire i consigli che ci dà e ad assaggiare il buonissimo pane fatto in casa!

Fare il pane in casa è una delle cose più grate e soddisfacenti che conosca. Non solo è un processo che ci rilassa, ma ci permette anche di gustare ogni giorno il pane artigianale appena fatto.

Per iniziare questa meravigliosa avventura nelle vostre case, vi consiglio di iniziare con pani lievitati o semplici preferenze tipo poolish o pan di spagna. Una volta che avrete preso dimestichezza con questo tipo di pane potrete lasciare il posto al pane a lievitazione naturale.

Vediamo come realizzare alcune baguette tradizionali, le più semplici come procedimento e utilizzo degli ingredienti.

La baguette è un pane che piace a tutti, dalla crosta molto sottile e croccante, dal sapore e profumo molto caratteristico, oltre che dalla mollica molto morbida e spugnosa. Se a tutto questo aggiungiamo che in massimo 5 ore possiamo goderceli, credo che ci sia poco altro da dire... ne vale sicuramente la pena, tantissimo!

Noterete che la ricetta che vi lascio qui sotto prevede una piccola quantità di lievito, non aumentatela per riuscire a terminare prima il procedimento. Un pane fatto con poco lievito resta fresco più a lungo di uno con molto lievito, oltre a renderlo molto più sano e gustoso.

Il processo di formatura potrebbe non essere perfetto nella prima preparazione, ma ricordate che il pane è pratica e più pani fate, più buono verrà.

Per cuocere le baguette ho utilizzato il forno in ceramica Emile Henry, è un forno molto simile al Dutch Oven. In esso possiamo creare un ambiente perfetto per ottenere baguette dalla mollica morbida e spugnosa con una crosta molto sottile e croccante.

Essendo realizzato in ceramica, durante la fase di preriscaldamento del forno, permette al forno Emile Henry di assumere una temperatura elevata: questo passaggio è fondamentale per ottenere una grande espansione del pane, di volume, insieme ad una crosta molto sottile e croccante. Inoltre cuocendolo in un contenitore chiuso favoriamo la formazione di vapore, insieme ad una preventiva spruzzatura sul pane, che ci aiuterà ad ottenere maggiore volume e apertura dei tagli.

Se fate la ricetta con questo forno vi consiglio di seguire i passaggi che vi do nella ricetta. È molto importante che il forno Emile Henry sia preriscaldato per favorire una buona cottura delle baguette oltre ad ottenere una buona espansione del pane ed una crosta sottile e croccante.

Questo forno in ceramica ha un'altra particolarità, e cioè che quando fa molto caldo cambia leggermente colore, passando dal rosso al marrone molto scuro. In questo modo possiamo sapere, quando lo lasciamo raffreddare, se è ancora caldo.

Il risultato sono baguette dal sapore e dalla consistenza straordinari, me lo direte! Ora procediamo con il processo.

Nella foto, forno per baguette in ceramica di Emile Henry

Ingredienti (per 3 baguette)

300 g di farina per dolci con gradazione W=180-190
50 g di farina per dolci sfusa
245 g di acqua
0,8 - 1 g di lievito secco o 2,4 - 3 g di lievito fresco
6,3 g di sale marino
1,7 g di malto tostato

Elaborazione

Prepariamo l'impasto per le nostre baguette:

In una ciotola capiente aggiungiamo i due tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone. Aggiungete l’acqua e mescolate fino a quando entrambi gli ingredienti saranno completamente amalgamati; non dovrà rimanere più farina secca.

Per impastarlo possiamo farlo manualmente o in un mixer e utilizzando il gancio, mescoleremo sempre alla velocità più bassa per un massimo di 2 minuti.

Copriamo l'impasto con un canovaccio di cotone e lasciamo autolizzare per 60 minuti.

Questo passaggio permetterà alle proteine ​​della farina di idratarsi, facilitando l'impasto successivo, oltre ad aiutarci a ottenere un volume maggiore dal nostro pane.

Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Consiglio di usare il lievito secco, si integra molto meglio nell'impasto e costa meno da sciogliere. Impastiamo bene, eseguendo l'impasto francese, cercando di integrarlo completamente. Aggiungiamo poi il sale e procediamo ad impastare nuovamente fino a quando non sarà completamente integrato.

Come si fa l'impasto francese?

Mettiamo le mani come pale, con le dita unite, in questo modo eviteremo di lasciare degli spazi attraverso i quali possa fuoriuscire l'impasto. Prendiamo parte dell'impasto per una delle estremità, come se dovessimo prendere un panino, e appoggiandoci leggermente i pollici, solleviamo l'impasto verso l'alto e rilasciamo l'impasto sul piano di lavoro piegandolo in avanti e liberando l'estremità che avevamo preso. Ripetiamo questo processo più volte.

L'impasto tra l'incorporazione del lievito e del sale non deve essere eccessivo, quanto basta per distribuirli nell'impasto e non disperderli sul tavolo di lavoro. Per fare questo pane non dobbiamo impastare bene, dobbiamo fare un impasto breve.

Una volta che avremo integrato entrambi gli ingredienti nell'impasto, facciamo altre 3-4 pieghe con la planetaria e mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con l'apposito coperchio o pellicola, per evitare che l'impasto diventi croccante, e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 ore in un blocco.

Durante queste 3 ore dovremo fare delle pieghe all'impasto durante la prima ora ogni 20 minuti. Per le prossime 2 ore lasceremo lievitare l'impasto senza toccarlo ad una temperatura massima di 27-28ºC.

Come si effettua una piegatura?

Dopo i primi 20 minuti, scopriamo la nostra recente/ciotola e inumidiamo le mani con acqua fredda, in questo modo possiamo manipolare l'impasto senza che si attacchi eccessivamente.

Con le pieghe formeremo una specie di quadrato con il nostro impasto. Immaginiamo che il nostro contenitore sia quadrato, è più facile da visualizzare, prendiamo una delle estremità dell'impasto, la solleviamo leggermente verso l'alto e ripieghiamo sopra l'impasto. Ruotiamo il contenitore di 180º, prendiamo le altre estremità dell'impasto e pieghiamolo su se stesso.
Ruotiamo il contenitore di 90ºC, prendiamo l'estremità dell'impasto e lo pieghiamo, lasciando cadere l'impasto su se stesso. Infine ruotiamo il contenitore di 180ºC, prendiamo le ultime estremità dell'impasto e pieghiamolo su se stesso.

Copriamo e lasciamo riposare per altri 20 minuti.

Trascorso il tempo del blocco di fermentazione, la prima fermentazione, dovremo preformare le nostre baguette.

Preformiamo e formiamo le baguette:

Infariniamo il piano di lavoro, non dobbiamo farlo troppo leggermente ma nemmeno eccessivamente. Potrebbero esserci tracce di farina tra le pieghe dell'impasto, e versiamo l'impasto!

Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 200 g ciascuna, e preformiamo. Per fare questo prenderemo ogni pezzo, saranno come dei piccoli rettangoli, e ripiegheremo sopra l'impasto l'estremità destra e poi l'estremità sinistra. Non bisogna esercitare troppa tensione sui pezzi perché si degaserebbero troppo e il lavoro svolto finora verrebbe rovinato.

Copriamo i pezzi con un canovaccio di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.

Faremo preparare un divano di lino o, in mancanza, una tovaglia di lino o cotone molto grande, infarinandola generosamente. Ci riserviamo.

Per formare le baguette è molto importante tenere presente, innanzitutto, la lunghezza che il forno Emile Henry ci permette di dare alle nostre baguette, altrimenti sporgerebbero all'esterno e non potremmo cuocere loro bene.

Prendiamo uno dei pezzi, lasciamo il resto coperto e lo mettiamo davanti a noi. La massa sarà più o meno rettangolare e la parte più lunga sarà a noi orizzontale.

Dobbiamo “arrotolare” l'impasto tre volte per formare l'intera baguette. La mano destra servirà da guida e la mano sinistra sigillerà l’impasto che “arrotoleremo”.

Posizioniamo il pollice destro sull'angolo superiore sinistro del pezzo di pasta, con il resto delle dita aiuteremo a sollevare la pasta per arrotolarla su se stessa.

Devi tenere presente che dobbiamo eseguire questo passaggio 3 volte, in modo da poter calcolare visivamente quanto dovresti lanciare.

La mano sinistra sigillerà, utilizzando l'indice e il medio, la pasta che viene arrotolata per favorirne la modellatura ed esercitare tensione. Faremo questo passaggio finché non arrotoleremo l'intero pezzo per la prima volta.

Una volta completata questa prima parte, dovremo ripetere il procedimento con un secondo round e, infine, con un terzo. Al termine di questo passaggio otterremo un cilindro di pasta con la piega dell'ultima unione rivolta verso di noi.

Fai scorrere delicatamente un raschietto sulla base della baguette per separare l'impasto dalla superficie di lavoro se si è attaccato.

Adesso dovremo dare un po' di lunghezza alla baguette, ricordiamoci di non superare la lunghezza che il forno ci consente.

Appoggiamo entrambe le mani sul cilindro di pasta e, con movimenti dolci e dondolanti, faremo scorrere ciascuna mano verso le estremità. Non bisogna insistere troppo su questo passaggio perché potremmo sgonfiare l'impasto e danneggiarne la formatura.

Prendiamo la baguette e la mettiamo sul divano. Ripetiamo questo passaggio con gli altri due pezzi.

Nel posizionare le baguette sulla biancheria dobbiamo creare degli spazi sollevando il divano tra baguette e baguette. Cospargete un po' di farina sulla superficie, coprite e lasciate lievitare per circa 60-75 minuti.

Se non disponiamo di una pala per trasportare le baguette dalla couche al forno, possiamo procedere come segue. Mettiamo una striscia di carta da forno sulla couche e su queste posizioniamo la baguette, in modo che una volta lievitata ci permetta di spostarla in forno senza doverla manipolare con le mani, poiché corriamo il rischio di rovinandolo.

Non dobbiamo far lievitare le baguette nel forno per baguette, come specificato nel manuale, perché dobbiamo preriscaldarle bene prima di utilizzarle per ottenere buoni risultati dopo la cottura.

Quando mancano 45 minuti per cuocere le baguette, preriscaldiamo il forno Emile Henry: posizioniamo il forno in ceramica, base e coperchio, sulla griglia e nella parte più bassa, preriscaldiamo a 250ºC.

Trascorso il tempo di lievitazione prepariamo le nostre baguette per cuocerle:

Una volta preriscaldato il forno e stiamo per introdurre le baguette, l'ideale è trasportarle su strisce di carta da forno o carta da forno. Per noi sarà molto comodo poterli spostare senza scottarci. Se hai una pala, puoi portarli sopra e infilarli nel forno di Emile. In tal caso vi consiglio di ungere leggermente con olio d'oliva e di cospargere di farina le cavità del forno, sempre prima di scaldarlo! (Mentre usi il forno, gli spazi smetteranno di aderire alle barre).

Scopriamo le baguette e procediamo a fare i tagli prima di metterle in forno. Lo faremo con una lama o una leccata leggermente inumidita.

Dobbiamo fare questo passaggio poco prima di infornare, non possiamo ungere le baguette e lasciarle così per qualche minuto prima di infornare.

I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente dritti e dobbiamo fare dai 3 ai 4 tagli nella baguette. Effettuiamo il primo taglio, più o meno al centro della baguette con un movimento rapido e sicuro, non dobbiamo esitare o tagliare nuovamente su un taglio.
Il successivo dovremo farlo da un terzo del primo, potremmo dire che più o meno si sovrappongono in altezza.

Nella foto, il pane presentato nel cestino in filo Kitchen Craft (a sinistra), e un coltello con manico in bosso Pallarès .

Una volta unte le tre baguette, spruzziamo sopra un po' d'acqua e le mettiamo nel forno di ceramica: con molta attenzione togliamo il coperchio del forno di ceramica , con dei guanti da forno, e lo lasciamo su una superficie che non si possa rovinare, il vetroceramica per esempio. Trasferiamo le baguette, il più velocemente possibile, nel forno Emile Henry e le lasciamo sui fori. Copriamo nuovamente con il coperchio in ceramica, chiudiamo il nostro forno e inforniamo per 10 minuti a 250ºC.

Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e inforniamo per altri 10 minuti. Infine togliamo il coperchio del forno in ceramica , sempre con l'aiuto dei guanti, e inforniamo per circa 4-5 minuti ad aria ad una temperatura di 220ºC.

È importante che questi minuti finali avvengano con aria perché favorisce la doratura omogenea delle baguette oltre a eliminare l'umidità in eccesso, favorendo l'ottenimento di una crosta sottile e molto croccante.

Trascorso il tempo di cottura, sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.

CONSERVAZIONE : Questo pane ha una durata breve, l'ideale è consumarlo il giorno stesso in cui lo prepariamo oppure congelarlo, ben avvolto nella pellicola, una volta che si sarà completamente raffreddato.