Wrap di falafel alla melanzana con salsa allo yogurt

Ricordo con affetto gli anni in cui lavoravo in un negozio di falafel sulla rambla di Barcellona. Ti sembra difficile credere che friggere polpette di falafel e patate quando fuori c’erano più di 30ºC, servendo masse di turisti, possa essere un bel ricordo? È vero che a volte cominciavo a odiare l’umanità intera mentre mi facevo largo verso il lavoro attraverso una folla di persone che, a differenza mia, erano in vacanza, occupate a farsi selfie, a bere sangria e a indossare sombreri messicani che per qualche strana ragione che ancora mi sfugge associano alla Spagna e che i negozi di souvenir si affrettano a rifornire.

Ma una volta nello spazio minuscolo, senza opporre una resistenza inutile e lasciandomi impregnare dall’odore di fritto, alzando la musica a tutto volume che mi aiutava a trasformare ogni movimento ripetitivo in una specie di danza tra pinze, pita e patate, stavo bene. Inoltre, tra colleghi eravamo come una grande famiglia, sempre ben oliata con olio di girasole, ci identificavamo con questo odore penetrante e dopo otto o nove ore di lavoro non eravamo ancora così stanchi l’uno dell’altro da non avere voglia di condividere una birra nelle calde notti barcellonesi, alle 3 del mattino quando uscivamo da dietro il grembiule.

E la rambla, oltre a ospitare la massa di turisti dal comportamento piuttosto uniforme, fa anche emergere la follia, soprattutto di notte. Ricordo così di essere nel negozio, ad ascoltare i Beatles, senza clienti, quando è entrata una ragazza, ha preso una sedia come se fosse una chitarra immaginaria, ha cominciato a ballare per il negozio, salendo sul bancone davanti ai nostri occhi increduli, attenti e divertiti, solo per rimettere la sedia al suo posto e uscire senza voltarsi non appena la canzone è finita.

Ma sebbene avessi resistito diversi anni a questo lavoro, mi stancai presto di mangiare il solito falafel il cui aroma rimaneva sulla pelle dopo ogni turno. Solo circa due anni dopo aver lasciato quel lavoro per una borsa di ricerca all’università, mi è venuta voglia di riprovarne uno.

Tuttavia, avvolgere delle gustose polpette vegetali insieme a verdure fresche e una salsa deliziosa è qualcosa di cui non mi stancherei mai. Mangiare un wrap così, con le mani, è celebrare la vita e i sensi. E qui ti lascio la ricetta per uno buono. Melanzane arrosto e funghi danno un sapore intenso alle polpette (senza essere fritte, nella padella antiaderente Le Creuset si possono fare con pochissimo olio, senza che si attacchino), e avvolte in una tortilla fatta in casa e con una buona porzione di una salsa fresca di yogurt con cetriolo, erbe e limone, non vorrai smettere di mangiare.

Padella antiaderente Le Creuset, macinapepe in legno Le Creuset, padella in ferro De Buyer

Note

• Qui ti do 3 ricette in una, sentiti libero di farle separatamente: puoi accompagnare le polpette con un’insalata invece di mangiarle in stile falafel, puoi farcire le tortillas a mo’ di quesadilla o usare la salsa per accompagnare quello che vuoi. Lascia libere le redini alla tua immaginazione e poi raccontaci nei commenti.
• Puoi anche comprare tortillas di grano se non hai voglia di un pasto laborioso.
• La ricetta rende molte polpette, puoi conservare in frigorifero o congelare quelle avanzate.
• È una ricetta ideale per fare un po’ di batch cooking. Oltre ad avanzare polpette, puoi preparare più riso per il pasto successivo. Puoi anche fare più melanzane e funghi arrosto da usare in seguito.

Ingredienti

Per le tortillas (wraps):

• 285g (2 tazze) farina di grano + altra per stenderle
• 12g lievito fresco o mezzo sacchetto di lievito secco
• ½ cucchiaio di lievito in polvere (lievito chimico)
• ½ tazza d’acqua
• ¼ tazza yogurt greco
• ½ cucchiaino di sale marino
• 2 cucchiai di olio d’oliva

Per le “polpette”:

• 1 tazza di riso integrale o semi-integrale cotto
• 1 tazza di ceci cotti
• 1 Melanzana grande o due piccole
• 1 Vassoio (circa 300g) di funghi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• Una manciata di prezzemolo
• 1 cucchiaino di cumino
• ½ cucchiaino di cannella
• 3 cucchiai di olio d’oliva + altro per friggere
• 180g di formaggio feta
• Sale e pepe

Per la salsa:

• 1 tazza di yogurt greco
• La scorza grattugiata e un cucchiaio di succo di un limone biologico
• ½ cetriolo grattugiato
• 1 cucchiaino di sciroppo d’acero
• 1 manciata di menta fresca e basilico (puoi sostituire con prezzemolo o coriandolo)
• Sale e pepe

Per accompagnare:

• Avocado
• Lattuga
• Pomodoro
• Cetriolo

Pinza per fare le polpette di Kitchen Craft, coltello in ferro Pallarés e oliera per condire Luigi Bormioli

Preparazione

1. Inizia con l’impasto per le tortillas. Metti la farina in una ciotola, aggiungi il sale e il lievito chimico e mescola.
2. Fai una conca al centro e versa il lievito, lo yogurt e l’acqua.
3. Mescola con cura con un cucchiaio da cucina o spatola, poi usa le mani per impastare.
4. Aggiungi l’olio e continua a impastare fino a ottenere una palla omogenea ed elastica.
5. Lascia riposare l’impasto per almeno 1h (e massimo circa 12-18h) in frigorifero. L’impasto lievita comunque, ma è più stabile e più facile da lavorare quando esce dal frigorifero.
6. Nel frattempo, prepara l’impasto per le polpette. Preriscalda il forno in modalità grill.
7. Taglia la melanzana a cubetti da 1cm, pulisci e taglia i funghi in 4. Metti entrambi, insieme agli spicchi d’aglio non sbucciati, su una teglia da forno, irrora con olio d’oliva e sala e pepa. Arrostisci le verdure per 15-18min, finché non sono dorate.
8. Aggiungi le verdure arrostite (sbucciando l’aglio) e il resto degli ingredienti, tranne la feta, in un robot da cucina. Dai qualche impulso, ma con attenzione, vogliamo mantenere la consistenza.
9. Versa l’impasto delle polpette in una ciotola e aggiungi la feta, sbriciolandola con le mani in pezzi piccoli.
10. Dai forma alle polpette. Puoi farlo con un cucchiaio e le mani, ma se le vuoi con una forma perfetta e di dimensioni uniformi, ti consiglio la pinza per fare polpette di Kitchen Craft. Tieni un recipiente d’acqua accanto e bagna la pinza dopo ogni polpetta per evitare che l’impasto si attacchi.
11. Ora, prima di friggere (o mentre inforni) le polpette, ti consiglio di preparare la salsa. Grattugia il cetriolo e mettilo in una ciotola con lo yogurt, la scorza e il succo di limone, lo sciroppo, sale e pepe. Tritare finemente le erbe e incorporale.
12. Prepara le tortillas. Tira fuori l’impasto dal frigorifero e sformalo dalla ciotola. Taglialo in 6 pezzi uguali e forma delle palline omogenee mettendo la mano sopra, premendo delicatamente con il dorso del palmo, facendo movimenti circolari.
13. Cospargi abbondantemente di farina il piano di lavoro e metti una delle palline di impasto sopra. Girala in modo che sia infarinata da entrambi i lati. Stendi l’impasto in forma rotonda con un mattarello, facendo attenzione a usare abbastanza farina in modo che l’impasto non si attacchi (altrimenti si può deformare). Devono essere così sottili da risultare quasi traslucide (un diametro di circa 28cm). Ripeti finché non sono tutte pronte.
14. Scalda una padella grande a temperatura medio-alta. Metti la tortilla con cura. Girala quando comincia a formare macchie marroni (circa 2min) e ripeti dall’altro lato. Rimuovi dalla padella e cuoci la successiva. Conserva le tortillas fatte in un panno da cucina pulito e leggermente umido per mantenerle elastiche.
15. Ora tocca friggere le polpette. Scalda una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio a temperatura medio-alta.
16. Metti le polpette con cura, una a una, e girale continuamente così mantengono la forma rotonda, finché non sviluppano una crosta dorata.
17. Prepara un piatto con fette di avocado, pomodoro, cetriolo e foglie di lattuga (puoi anche usare nettarine o pesche al posto del pomodoro, puoi aggiungere cipolla, ecc.)

Hai tutto pronto per preparare dei deliziosi wraps!

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