Torta S'mores senza forno

Con queste temperature ci vuole molto coraggio (o disporre di una volontà da pasticcere a prova di termometro) per affrontare un forno acceso. Nonostante ciò, per non scoraggiare chi si rifiuta di privarsi di un succulento dessert nonostante il caldo estivo, oggi vi propongo questa Torta S’mores, una ricetta che non richiede forno, ma che difficilmente troverà rivali tra quelle che invece sì.

Il termine anglosassone “s’more” è la contrazione dell’espressione “some more” (“un po’ di più”) e fa riferimento a un tipico dolce di origine nordamericana che consiste in un marshmallow – o nuvola o marshmallow – tostata direttamente sul fuoco di un falò (è molto comune nelle notti di campeggio) e posta tra due biscotti e una tavoletta di cioccolato, che si scioglie anch’essa a contatto con il calore del marshmallow semifuso. Insomma, a quanto pare uno non basta di solito, perciò l’operazione si ripete più volte fino a che ognuno non è completamente soddisfatto (o finiscono i marshmallows). E da qui il nome.

Nonostante questa ricetta sia presentata sotto forma di torta, mantiene i principi e gli ingredienti di base dei s’mores tradizionali: biscotto, cioccolato e marshmallows fondenti, questa volta in forma di meringa, che finisce, come vuole la tradizione, tostato al fuoco (del cannello, ovviamente). Questa torta però si serve fredda, perciò il successo è garantito (come se dopo tutto quanto detto ci fosse ancora qualche dubbio…). E poiché non si sa mai, invece di preparare un’unica torta da servire a fette, si può anche optare per crostatine individuali. In entrambi i casi, gli stampi in ceramica per torte Le Creuset sono semplicemente impeccabili oltre che bellissimi, perfetti per servire le nostre creazioni direttamente in tavola senza sformarle (e nel caso delle crostatine individuali, perfino per consumarle nello stesso stampo!).

Robot da cucina KitchenAid Artisan, tagliere in legno T&G e stampo in ceramica Le Creuset

Ingredienti (per 1 torta grande o 6 crostatine individuali)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione .

Per la base di biscotto croccante:

• 250 g di biscotti (tipo Digestive), finemente tritati
• 100 g di burro non salato, fuso
• ¼ cucchiaino di sale

Per il ripieno al cioccolato:

• 400 g di cioccolato fondente (min. 50% cacao) di buona qualità
• 350 ml di panna da montare (min. 35% MG)
• ¼ cucchiaino di sale

Per la meringa di marshmallows:

• 150 g di zucchero bianco
• 80 ml di sciroppo d’acero
• 45 ml di acqua, fredda
• 2 albumi grandi (60-65 g circa)
• ¼ cucchiaino di cremor tartaro (opzionale)*
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

«1 cucchiaio= 15 ml / 1 cucchiaino = 5 ml«

Preparazione

Per la base di biscotto croccante

1. In una ciotola capiente, mescoliamo i biscotti, finemente tritati, insieme al burro fuso fino a combinare completamente.
2. Successivamente, distribuiamo il composto sul fondo e sui lati (fino al bordo) di uno stampo rotondo per torte di 24 cm di diametro (o ripartito in 6 stampi rotondi di 11 cm di diametro se vogliamo preparare dessert individuali) – in entrambi i casi ho usato gli stampi in ceramica per torte Le Creuset. Con l’aiuto di un bicchiere o del retro di un cucchiaio premeremo bene la base di biscotto contro lo stampo in modo che risulti il più compatta possibile senza creparsi.
3. Copriamo con pellicola trasparente e mettiamo nel congelatore.

Per il ripieno al cioccolato (ganache)

4. Mentre la base della torta si assesta, tritiamo il cioccolato in pezzetti piccoli (più piccoli meglio è) e li mettiamo in una ciotola resistente al calore.
5. In un pentolino medio, portiamo la panna a ebollizione a fuoco medio.
6. Una volta che bolle, versiamo immediatamente la panna sul cioccolato tritato, aggiungiamo il sale e lasciamo riposare senza mescolare per un paio di minuti.
7. Con una spatola mescoliamo delicatamente fino a che tutti gli ingredienti non si siano combinati completamente e il composto abbia una consistenza liscia, omogenea e lucida. È importante usare movimenti delicati e avvolgenti per evitare di incorporare aria nella ganache al cioccolato così da non formare bolle che verrebbero intrappolate all’interno durante il raffreddamento.
8. Togliamo quindi lo stampo (o gli stampi) con la base croccante di biscotto dal congelatore, lo riempiamo con il composto, livelliamo la superficie con una spatola e mettiamo ora in frigorifero per almeno 4 ore se abbiamo scelto una sola torta (2 ore se si tratta di crostatine individuali). In ogni caso, se il tempo lo permette, è ancora meglio lasciar raffreddare per tutta la notte.

Per la meringa di marshmallows

9. Quando si avvicina il momento di gustare la nostra torta S’mores, inizieremo a preparare la meringa di marshmallows (questo passaggio può richiedere circa 20-25 minuti). In un pentolino medio e profondo mettiamo lo zucchero, lo sciroppo d’acero e l’acqua e mescoliamo con una frusta. Portiamo quindi a ebollizione a fuoco medio-alto senza mescolare e senza perderlo di vista (il composto comincerà a bollire e le bolle saliranno molto velocemente, quindi se vediamo che rischia di fuoriuscire abbasseremo la fiamma) fino a ottenere uno sciroppo al punto di “palla molle”, cioè intorno a 115-117ºC su un termometro da cucina (ciò può richiedere fino a 10 minuti)**. Quando lo sciroppo si avvicina ai 100-110ºC, l’aumento della temperatura non sarà più così rapido come all’inizio, ma continuerà a scaldarsi piano piano fino a raggiungere il punto desiderato, quindi pazienza. Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte mentre si raffredda un po’. AVVERTENZA: Ogni precauzione è poca quando si preparano miscele di zucchero a queste temperature, perciò massima attenzione a possibili schizzi.
10. Nel frattempo, in una ciotola capiente (può essere la ciotola della nostra planetaria, munita del gancio fruste) aggiungiamo gli albumi e il cremor tartaro (se lo usiamo) e iniziamo a montarli, prima a velocità media, fino a che non cominciano a schiumare. Aumentiamo quindi a velocità alta e continuiamo a montare fino a che acquisiscono una consistenza più compatta ma ancora morbida.
11. Poi iniziamo a incorporare lo sciroppo che avevamo messo da parte (punto 9) senza smettere di montare, ora di nuovo a velocità media, versandolo a filo direttamente sugli albumi (eviteremo che lo sciroppo entri in contatto con la ciotola per non farlo indurire).
12. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, uniamo l’estratto di vaniglia, aumentiamo la velocità e continuiamo a montare fino a ottenere una consistenza più soda (deve mantenere la forma senza problemi se capovolgiamo la ciotola). L’esterno della ciotola sarà ancora tiepido al tatto.
13. Infine, togliamo le torte dal frigorifero e lasciamo cadere una generosa quantità della nostra meringa di marshmallows (tanta, tantissima meringa!) sul ripieno di cioccolato ormai rassodato e la spalmiamo molto delicatamente con movimenti circolari aiutandoci con una spatola o il retro di un cucchiaio. Se ci sentiamo un po’ più artistici, possiamo anche usare la sacca da pasticcere.
14. Per finire e appena prima di servire, tosti l’esterno della meringa con un cannello da cucina e il gioco è fatto!

Si conserva in frigorifero per circa 3 giorni.

Pentola in acciaio inox WMF e stampo in ceramica Le Creuset

Note

• *Il cremor tartaro si usa per stabilizzare gli albumi montati a neve in modo che rimangano fermi senza perdere volume col tempo. Non è indispensabile, ma è di grande aiuto. Può essere sostituito con qualche goccia di succo di limone.
• **Se non avete un termometro da cucina, potete lasciare cadere qualche goccia dello sciroppo dopo alcuni minuti in un bicchiere con acqua fredda. Avrete raggiunto il punto di “palla molle” se potrete modellare le gocce con la punta delle dita senza che si disfino. Se foste andati oltre con la durezza (lo sciroppo si indurisce molto rapidamente), potete aggiungere un po’ d’acqua al composto e riprovare fino a trovare il punto giusto.
• Un’alternativa ultra rapida (sebbene meno interessante a mio avviso) alla meringa di marshmallows sarebbe saltare questo passaggio e coprire tutto il ripieno di cioccolato, una volta rassodato, con marshmallows (preferibilmente bianchi) – per la torta unica meglio se grandi; qualcosa di più piccoli se optiamo per le crostatine individuali, ma è una scelta personale. Basterà bruciare leggermente la superficie dei marshmallows con il cannello e il gioco è fatto. Insisto: la meringa di marshmallows non ha eguali, ma se c’è fretta…
• La meringa di marshmallows si trova anche già pronta (nota comunemente come “fluff”). La versione fatta in casa è di gran lunga preferibile e in particolare questa che vi propongo, perché invece di aggiungere sciroppo di mais chiaro (che è il più comune, ma anche meno salutare) ho scelto lo sciroppo d’acero, che pur apportando una nota molto sottile del suo sapore caratteristico (delizioso, comunque) è molto più naturale. La meringa si può conservare in un contenitore di vetro ermetico, sempre refrigerata, per massimo 2 settimane.
• Per tritare i biscotti possiamo metterli in un sacchetto richiudibile e passare il mattarello sopra fino a ridurli in briciole. Possiamo anche tritarli nel frullatore a bicchiere (usando sempre brevi pulsazioni per evitare che si formi una pasta per il calore) o anche nel mortaio.
• Quando montiamo gli albumi (sempre a temperatura ambiente), dobbiamo assicurarci che gli utensili da usare – sia la ciotola che le fruste – siano perfettamente privi di qualsiasi traccia di grasso, altrimenti difficilmente raggiungeremo il risultato desiderato.

In definitiva, un boccone morbidissimo, pieno di sapore e ricco di texture irresistibili. E tu, riuscirai a mangiare solo una porzione o vorrai “un po’ di più”?