Torta salata di cetriolo e coriandolo

Eva, autrice di Bake-Street, ci propone una torta che puoi preparare sia come primo piatto che come dessert. Si tratta di una torta salata di cetriolo e coriandolo, con una base di cacao che le sta a pennello! Ti spiega nel dettaglio come prepararla. Sorprenderai!

Qualche mese fa ho visto una torta di uno chef sui suoi social e me ne sono innamorata. Era una torta salata di cetriolo e coriandolo con fiori di cetriolo fresco marinati nella ginepraia. Poiché il suo lavoro è progettare piatti, oltre a lavorare come consulente, le sue ricette non sono condivise.

Ho conservato l'idea della sua preparazione, che trovo incredibilmente ispiratrice, e ho creato la mia torta di cetriolo e coriandolo. Certo, senza la ginepraia... non mi piace affatto, anche se sicuramente le dà un tocco speciale.

Per realizzarla mi sono basata sulla tradizionale zuppa di cetriolo che possiamo gustare in estate, ma l'ho trasformata in versione torta, lavorandola allo stesso modo in cui faremmo con una panna cotta.

La consistenza della torta deve essere cremosa, senza grumi o pezzi all'interno. Quindi incorporeremo il cetriolo sotto forma di succo, frullando la polpa e lasciandola ben scolare. Frulleremo bene tutti gli ingredienti affinché non rimanga alcuna piccola porzione nella miscela.

La base l'ho preparata con cacao in polvere, che potete sostituire con carruba se preferite. La torta originale ha una pasta bianca, come una tradizionale sablée, ma ho pensato che un colore più scuro e un sapore più deciso le sarebbero andati bene.

Ciotole di porcellana Tokyo Design Studio, teglia forata per la cottura e cucchiaio per farina in legno d'olivo Bérard

È una torta che possiamo preparare in anticipo e decorare proprio al momento di servirla. La decorazione possiamo adattarla ai nostri gusti. Sarebbe stato fantastico decorarla con fiori di coriandolo, ma è davvero difficile trovarli.

Quindi un po' di cetriolo affettato, fiori commestibili e aneto è il suggerimento che vi lascio.

INGREDIENTI (per un anello di 24,5 cm di diametro)

Per la base:

• 180 gr di farina di frumento debole
• 25 gr di cacao in polvere
• 25 gr di nocciole tostate macinate
• 130 gr di burro
• 1 uovo L
• 30 gr di zucchero muscovado
• 2 gr di sale

Per il ripieno di cetriolo e coriandolo:

• 200 gr di yogurt greco naturale
• 200 gr di panna liquida da montare
• 20 gr di succo di lime
• 250 gr di succo di cetriolo (circa 500 gr di cetriolo)
• 10 gr di coriandolo fresco
• 2 gr di jalapeño
• 2 gr di aglio fresco
• Pepe nero a piacere
• 6 fogli di gelatina o colla di pesce

Per decorare:

• Cetriolo fresco
• Aneto
• Fiori commestibili

PREPARAZIONE

Prepariamo la base al cacao:

1. Grattugiamo il burro freddo, mettiamo da parte.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo la farina insieme al cacao in polvere, alle nocciole tostate macinate, al burro grattugiato e al sale, iniziamo a mescolare con la punta delle dita gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungiamo lo zucchero muscovado, l'uovo e mescoliamo leggermente.
4. Trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro e finiremo di lavorarlo con la tecnica del fraisage. Ci servirà per ottenere un impasto omogeneo ma senza sviluppare il glutine: appoggiamo il "tallone" della mano sull'impasto e lo facciamo scorrere in avanti poco a poco, in modo che si amalgami senza diventare elastico.
5. Una volta omogeneo, stendiamo l'impasto tra due fogli di teflon o carta da forno. Gli daremo uno spessore di 3 mm, per questo useremo un mattarello regolabile.
6. Copriamo l'impasto con i fogli di teflon o la carta, lo posizioniamo su una teglia e lo mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore o per tutta la notte.

Cuociamo la base della torta in bianco:

1. Rimuoviamo i fogli di teflon e posizioniamo l'impasto su un foglio di carta da forno.
2. Con l'aiuto dell'anello per torte (da 24,5 cm), tagliamo la base e la lasciamo ferma per mantenerla in forma.
3. Tagliamo strisce alte quanto l'anello e le posizioniamo intorno per creare i bordi. Non preoccupatevi se dovete tagliare più strisce, si adattano perfettamente e dopo la cottura non si notano le giunture.
4. Adatteremo i bordi all'anello e alla base, ma senza toccare troppo per non far perdere la forma. Bucherelliamo leggermente la base con una forchetta.
5. Spostiamo l'anello con la base su una teglia (io l'ho messa direttamente sulla teglia forata per la cottura) e mettiamo in frigorifero per 30-40 minuti.
6. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con calore sopra e sotto.
7. Togliamo lo stampo dal freddo, copriamo con carta da forno e mettiamo dei pesi sulla superficie (come pesi potete usare palline di ceramica per la cottura o ceci secchi).
8. Mettiamo a metà altezza e cuociamo per 15-20 minuti.
9. Rimuoviamo i pesi e cuociamo per altri 5 minuti per far asciugare la base.
10. Togliamo, facendo attenzione a non scottarci, e lasciamo raffreddare completamente.

Anello forato De Buyer, palline di ceramica per la cottura, teglia forata per la cottura e coltello Pallarès.

Prepariamo il succo di cetriolo:

1. Laviamo e asciughiamo i cetrioli, tagliamo e scartiamo solo le estremità, affettiamo a rondelle con la buccia e frulliamo in un tritatutto.
2. Mettiamo la purea in un colino ampio, con una ciotola sotto, e lasciamo scolare bene. Possiamo lasciarla per circa 30 minuti o anche un po' di più.
3. Mettiamo da parte il succo di cetriolo e conserviamo* la polpa in un contenitore ermetico.

*Con essa possiamo preparare una salsa Tzatziki fantastica!

Prepariamo il ripieno della torta:

1. Nel bicchiere del frullatore aggiungiamo lo yogurt greco insieme alla panna, al succo di cetriolo, al succo di lime, all'aglio, al jalapeño, al coriandolo, al sale e al pepe nero. Frulliamo fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a una leggera ebollizione.
3. In una ciotola ampia ammolliamo i fogli di gelatina in acqua molto fredda. Lasciamo in ammollo per circa 15 minuti. Nel frattempo lasciamo che la miscela di panna si raffreddi fino a raggiungere i 50ºC.
4. Strizziamo bene la gelatina e la incorporiamo al composto che avevamo messo da parte. Mescoliamo bene con l'aiuto di delle fruste fino a scioglierla completamente.
5. Versiamo il composto sull'impasto nell'anello e mettiamo in frigorifero. Lasciamo riposare almeno 4 ore, anche se l'ideale è lasciarla fino al giorno dopo.

Decoriamo la torta proprio prima di servire:

1. Con l'aiuto di una mandolina, tagliamo fette longitudinali di cetriolo. Dividiamo in 3 parti con un coltello e arrotoliamo su se stesse per formare piccoli fiori. Disponiamo sulla superficie della torta.
2. Completiamo con alcuni fiori commestibili e rametti di aneto fresco.
3. Serviamo.

Questa torta salata di cetriolo e coriandolo è un modo diverso di sorprendere a casa, non dobbiamo fare cose belle solo quando abbiamo ospiti! Possiamo servirla come antipasto e gustare il nostro primo piatto come se fosse un dessert... Buon appetito!

NOTA: Per chi fosse curioso di sapere chi fosse lo chef che ha fatto la torta da cui mi sono ispirata, potete vederlo qui.