Recetta torta di Santiago

Domani 25 luglio è il giorno di Santiago Apostolo, Giorno della Galizia. Per questo non può mancare in casa la tradizionale Torta di Santiago. Si tratta di un classico della pasticceria galiziana, che si prepara esclusivamente con mandorle macinate, uova e zucchero, a cui occasionalmente si aggiunge scorza di limone e cannella per aromatizzare. Mai farina, quindi è una torta adatta ai celiaci. Non si aggiunge nemmeno alcun agente lievitante. Il risultato è quindi una torta densa, con un profondo sapore di mandorla.

La preparazione non ha molto mistero, poiché l'ortodossia di questa torta indica che gli ingredienti devono solo essere mescolati per poi essere cotti al forno. La sua ricetta e preparazione sono protette da Indicazione Geografica Protetta, perciò è fissata la proporzione di uova, zucchero e mandorle che deve avere questa torta per essere considerata "Torta di Santiago" e non una qualsiasi torta di mandorle. La proporzione di mandorle e zucchero deve essere tra il 33% e il 37,5% e quella delle uova tra il 33% e il 25%.

Stampo ceramico ondulato di Emilie Henry, tagliere in legno Masterclass e coltello di ferro Pallarès

A volte si aggiunge una base di pasta frolla, che non è la norma, e che personalmente non mi piace in questa torta. La Torta di Santiago che ho sempre mangiato in Galizia (Santiago e Rias Baixas) è senza base. La torta di qualità è sottile e molto densa, con una consistenza granulosa di mandorla, cioè si sente la mandorla. E per nulla secca, poiché la mandorla le conferisce molta umidità.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per uno stampo da 20-22 cm)

• 4 uova "L" a temperatura ambiente (circa 240 gr)
• 240 gr di zucchero
• 240 gr di mandorle Marcona macinate in due tipi di macinatura (serviranno circa 280 gr di mandorle intere)
• 1 pizzico di cannella
• Scorza di 1/2 limone
• Zucchero a velo per spolverare
• Stencil della Croce di Santiago

PREPARAZIONE:

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.
2. Imburriamo e infariniamo lo stampo che useremo. Nel mio caso lo stampo ceramico ondulato di Emilie Henry (se preparate la torta per celiaci, attenzione alla farina che usate per preparare lo stampo).
3. Con l'aiuto di un robot da cucina, maciniamo le mandorle. Metà le lasciamo come farina e l'altra metà con una consistenza un po' più grossolana (sapete che il macinino per mandorle può aiutarvi anche in questo).
4. Mescoliamo le uova con lo zucchero e montiamo con le fruste elettriche o con l'accessorio a frusta di KA, fino a quasi raddoppiare il volume (qui potete anche solo mescolare, a piacere).
5. Aggiungiamo le mandorle macinate, la cannella e la scorza di limone, e mescoliamo con una spatola di gomma facendo movimenti avvolgenti.
6. Versiamo il composto nello stampo e cuociamo per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata. Dopo 25 minuti iniziate a controllare. Se infilate uno stecchino al centro, deve uscire pulito, senza residui di impasto.
7. La torta in forno cresce un po' se abbiamo montato le uova, però cresce poco e una volta tolta si sgonfia.
8. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia di raffreddamento. Sformiamo dopo 20 minuti, quando è già assestata ma ancora tiepida. Se la lasciamo più a lungo, potrebbe attaccarsi allo stampo a causa dell'alto contenuto di zucchero. Ma se abbiamo usato uno stampo ceramico ben imburrato non sarà necessario.
9. Una volta fredda, posizioniamo lo stencil della croce di Santiago al centro della torta e spolveriamo con zucchero a velo. Rimuoviamo lo stencil con molta cura.
10. Deliziosa, accompagnata da un buon orujo alle erbe, e ancora più buona il giorno dopo.

Ciotole di porcellana Fleur de Ligne Tokyo design, tagliere in legno Masterclass, stampo ceramico ondulato di Emilie Henry e coltello di ferro Pallarès

Consigli

- Più la torta è sottile, più è croccante. Più è spessa, più è umida - sempre che non esageriate con il tempo di cottura.

Buon appetito.

Virginia