Roscón de Reyes con panna e frutti di bosco

A Natale possiamo godere di un'ampia varietà di dolci; infatti, si potrebbe considerare il periodo più dolce dell'anno proprio per questo motivo. Ma se c'è un dolce protagonista in queste date è, indiscutibilmente, il nostro caro Roscón de Reyes.

Un pan dolce profumato del quale esistono innumerevoli ricette e varianti per prepararlo, anche se tutte condividono diversi elementi in comune; acqua di fiori d'arancio, scorza di agrumi e la sua caratteristica decorazione con mandorle, zucchero perlato e/o frutta candita.

È vero che oggi esistono roscón molto diversi e audaci, ispirati a molte altre preparazioni. Ma per chi preferisce i gusti classici e tradizionali, oggi possiamo godere della ricetta originale, per così dire.

Origine del roscón de Reyes

Questo tipo di pan dolce risale all'epoca romana e, pare, che fosse presente nelle "Saturnali romane". Queste erano importanti festività romane note anche come "Feste degli schiavi". Durante questa celebrazione, gli schiavi ricevevano razioni extra, tempo libero e altri benefici.

Il nome di questa celebrazione deriva in onore di Saturno, dio dell'agricoltura, ed era inoltre un tributo al trionfo di un generale vittorioso. Si celebravano dal 17 al 23 dicembre per festeggiare la fine del periodo oscuro dell'anno, decorando le case con piante e candele, e regalando statuette di terracotta. A partire dal 25 dicembre si celebrava l'arrivo del sole.

Probabilmente, le Saturnali erano le feste per la conclusione dei lavori nei campi, celebrate dopo la fine della semina invernale, concedendo così tempo per riposare dalla fatica quotidiana. Successivamente la Chiesa fece coincidere quelle date con la nascita di Gesù di Nazaret con l'obiettivo di porre fine alle antiche celebrazioni.

Per questi festeggiamenti si preparavano delle ciambelle di datteri, fichi e miele che venivano distribuite equamente tra schiavi e plebei. Nel III secolo si prese l'abitudine di introdurre un fava secca e il fortunato che la trovava veniva nominato “Re dei Re” per un breve periodo.

La ricetta che vedremo oggi come preparare è basata sul metodo tradizionale di esecuzione, anche con il suo maestoso ripieno di panna montata (che non è obbligatorio, naturalmente). Per rompere un po' l'estetica classica e abituale, al momento della decorazione ho deciso di utilizzare alcuni frutti come le ribes, che apporteranno un leggero tocco acidulo e fresco, e lamponi liofilizzati caramellati.

La freschezza e l'acidità tipiche di questi frutti si combinano molto bene con il sapore dolce e fruttato del roscón. Inoltre ci permettono di dare una decorazione elegante e appariscente che aiuta a rompere un po' l'estetica consueta.

Ingredienti (per un roscón grande o due medi)

Per il prefermento

• 150 g di farina di grano forte (W=300)
• 100 g di latte intero a temperatura ambiente
• 3 g di lievito secco o 9 g di lievito fresco

Per l'impasto

• 550 g di farina di grano forte (W=300)
• 140 g di latte intero a temperatura ambiente
• 3 g di lievito secco o 9 g di lievito fresco
• 2 uova L (110 g)
• Scorza di due arance e di un limone
• 130 g di burro senza sale a temperatura ambiente
• 35 g di essenza di fiori d'arancio (non concentrata; in tal caso, usarne meno)
• 15 g di rum invecchiato
• 1 baccello di vaniglia (i semi)
• 200 g di zucchero
• 10 g di sale

Per decorare

• 1 uovo sbattuto
• Mandorle tritate o a lamelle
• Zucchero perlato
• Arancia candita
• Ribes freschi
• Lampone liofilizzato caramellato (facoltativo)
• Nibs di cacao caramellati (facoltativo)
• Zucchero a velo per spolverare

Per farcire (quantità per 1 roscón medio)

• 600 g di panna liquida da montare
• 120 g di zucchero
• ½ baccello di vaniglia (facoltativo)

Preparazione

Prepariamo il prefermento

1. In una ciotola aggiungiamo il latte a temperatura ambiente insieme al lievito e alla farina.
2. Mescoliamo bene con l'aiuto di un cucchiaio fino a omogeneizzare. Una volta che gli ingredienti sono più o meno amalgamati, passiamo a una superficie di lavoro pulita e impastiamo fino a ottenere un impasto finale più o meno liscio e omogeneo. Non è necessario impastare a lungo.
3. Formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2-3 ore a circa 21ºC.

Prepariamo l'impasto del roscón de Reyes

1. Una volta che il prefermento è pronto e fermentato, procediamo a preparare l'impasto per il roscón.
2. Laviamo bene con acqua il limone e le arance. Asciughiamo con carta da cucina e, con l'aiuto di una grattugia, grattugiaci senza arrivare alla parte bianca (questa ci darebbe un leggero sapore amaro). Mettiamo da parte.
3. In una ciotola della KitchenAid incorporiamo la farina insieme al prefermento a pezzi, il lievito, il latte, le uova, l'acqua di fiori d'arancio e il liquore. Mescoliamo con l'aiuto del gancio fino a ottenere un impasto più o meno omogeneo.
4. Incorporiamo lo zucchero, dividendolo in 3 riprese. Aggiungiamo la prima parte mentre impastiamo e aspettiamo che si integri completamente. Ripetiamo lo stesso processo con il resto dello zucchero.
5. Aggiungiamo il sale insieme alle scorze e ai semi di vaniglia, impastiamo di nuovo per distribuirli in modo omogeneo su tutta la massa.
6. Una volta che abbiamo sviluppato il glutine (ricordate di verificarlo effettuando la prova della membrana*), aggiungiamo il burro. Lo faremo poco a poco, aspettando che si integri completamente nell'impasto prima di aggiungere la dose successiva. Dobbiamo essere pazienti.
7. Quando il burro si sarà integrato completamente otterremo un impasto liscio, tonico e lucido.
8. Ungiamo un recipiente con olio e introduciamo l'impasto, precedentemente pirlato, all'interno. Copriamo con il coperchio o con pellicola e lasciamo lievitare per 4-5 ore a circa 21º-22ºC.
9. Il tempo di fermentazione è indicativo; ricordate sempre che dovrà raddoppiare il suo volume.
10. Se vogliamo dividere il processo in 2 giorni per renderlo più gestibile, una volta che l'impasto è cresciuto di ⅓ del suo volume, lo conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo.

*NOTA: Prenderemo una porzione di impasto dopo un breve riposo una volta terminato l'impasto, o stendendo un po' di esso, e la faremo scorrere tra la punta delle dita. Se riusciamo a vedere un velo sottile, il glutine sarà pronto. Se l'impasto si rompe o si lacera in modo irregolare, avremo bisogno di impastare ancora un po' per completare lo sviluppo del glutine. Se, tirando l'impasto, nel velo si crea una rottura formando un cerchio perfetto, questo indica anche che il glutine è ben sviluppato.

Dividiamo e preformiamo il roscón

1. Se decidiamo di ritardare l'impasto in frigorifero, portiamo l'impasto a temperatura 2 ore prima di procedere a preformare e formare i roscón.
2. Nel caso di due roscón, rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro leggermente spolverata di farina e dividiamo in due pezzi uguali. Nel caso di un solo roscón, preformiamo senza dividere l'impasto.
3. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e sgonfiamo molto delicatamente. Dividiamo l'impasto in due pezzi uguali e preformiamo. Per preformare un impasto prendiamo le estremità del pezzo e le portiamo al centro. Giriamo il pezzo e pirliamo.
4. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti.

Formiamo i roscón

1. Prepariamo due teglie forate da forno e foderiamo con silpat, tappetino o carta forno.
2. Ungiamo leggermente le mani con olio e formiamo il roscón.
3. Inseriamo le dita al centro del pezzo per creare un buco. Solleviamo l'impasto in aria e ruotiamo per allargarlo. Dobbiamo fare attenzione durante la manipolazione e cercare di mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie.
4. Lasceremo un foro ampio nella parte centrale, poiché dopo la lievitazione e la cottura questo si ridurrà considerevolmente.
5. Introduciamo la sorpresa avvolta in pellicola (se scegliete di farlo) dalla parte inferiore del roscón e sigillate con l'impasto. Procediamo allo stesso modo con la fava.
6. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 5-6 ore a 21º-22ºC, dovrà raddoppiare il suo volume o anche un pochino di più.

Tapet per forno De Buyer

Cuociamo il roscón de Reyes

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC con calore sopra e sotto.
2. Sbattiamo l'uovo e spennelliamo la superficie del roscón, molto delicatamente, con l'aiuto di un pennello da pasticceria T&G.
3. Cospargiamo la superficie con mandorle tritate e zucchero perlato.
4. Introduciamo in forno nella parte centrale e cuociamo per 14-15 minuti se dividiamo l'impasto in due roscón oppure 23-24 minuti se cuociamo un unico pezzo, un roscón più grande.
5. Per verificare la cottura infilziamo con un termometro digitale nel roscón; questo dovrà segnare 96º-97ºC.
6. Togliamo dal forno, mettiamo su una gratella e lasciamo raffreddare completamente.

Pennello da pasticceria T&G e Tapet per forno De Buyer

Montiamo la panna per farcire il roscón de Reyes

• La panna deve essere in frigorifero almeno 24 ore.
• La ciotola dove monteremo la panna deve essere fredda.

1. Versiamo la panna nella ciotola fredda insieme ai semi di vaniglia.
2. Iniziamo a montare con le fruste a velocità 1.
3. Aumenteremo la velocità gradualmente ma senza mai arrivare al massimo. L'ideale è una velocità medio-alta.
4. Quando inizia a diventare densa aggiungiamo lo zucchero. Lo faremo poco a poco mentre le fruste continuano a montare la panna fino a ottenere una crema molto soda. Attenzione a non montarla troppo o otterremo il burro (se succede, non c'è soluzione)
5. Inseriamo la panna montata nella pistola di Buyer con bocchetta stellata e farciamo il roscón.
6. Giriamo la rotella della pistola, posizionata proprio alla base della maniglia che premiamo, in modo che ci permetta di eseguire l'erogazione più lunga.

Farcire e terminare la decorazione

1. Con l'aiuto di un coltello a lama seghettata, tagliamo il roscón a metà nel senso della lunghezza.
2. Erogiamo la panna montata con la pistola di Buyer su tutta la superficie del roscón. Dovremo riempire la pistola due volte perché la quantità di panna è superiore alla sua capacità.
3. Posizioniamo l'altra metà del roscón sulla panna.
4. Decoriamo la superficie con ribes freschi, spicchi di arancia candita, lampone liofilizzato e nibs di cacao caramellati e, infine, spolveriamo molto leggermente con zucchero a velo.
5. Servire.

Pistola De Buyer

***** NOTE *****

• È importante tenere presente che non tutte le farine si comportano allo stesso modo. In caso di utilizzo di una farina con forza maggiore o minore, la formula cambierà. Se usiamo una farina di forza W=200 dovremo regolare la quantità di liquidi per ottenere un buon risultato. Ridurli un po'. In caso di utilizzo di una farina di forza maggiore, potrebbe essere necessario aumentare leggermente tale quantità.
• Le farine integrali si comportano in modo diverso, sia nella manipolazione dell'impasto, nella quantità di ingredienti, nell'impasto e nella fermentazione. Inoltre il risultato finale non sarà altrettanto tenero e soffice come se lo facessimo con una farina bianca.
• Ogni grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.
• Dobbiamo impastare bene per sviluppare il glutine e ottenere una buona struttura nella nostra mollica.
• È molto importante rispettare tutti i tempi di riposo e lievitazione per ottenere un buon risultato.
• Se al formare il roscón l'impasto si contrae cercando di tornare allo stato iniziale, è dovuto al fatto che l'impasto è teso. Coprite con pellicola e lasciate riposare 5-10 minuti prima di procedere a formare nuovamente il roscón.
• Rispettare i tempi di fermentazione è molto importante per ottenere un buon risultato finale, oltre a un buon aroma, sapore e sofficità. Se i nostri roscón spaccano in cottura è perché mancava il tempo di fermentazione finale.
• La decorazione è totalmente facoltativa; possiamo decorarlo come più ci piace.
• La pistola di Buyer ci permette di erogare la panna in modo molto pulito e controllando molto bene la pressione. Questo favorisce che la quantità erogata sia sempre la stessa. Inoltre non sprechiamo nulla della panna montata grazie al pistone che scende ogni volta che premiamo. Nel mio caso ho usato una bocchetta stellata, ma potete usare un altro modello tra tutte le bocchette disponibili.
• Se non disponete di zucchero perlato, possiamo inumidire un po' di zucchero con acqua di fiori d'arancio e posarlo sopra proprio prima di cuocere il pezzo.
• Il roscón si conserva in perfette condizioni per 3 giorni avvolto in pellicola. Se lo farciamo, possiamo mantenerlo refrigerato per 3-4 giorni ben avvolto in pellicola per evitare che il freddo asciughi la mollica.

Vi auguriamo di trascorrere una meravigliosa e magica notte dei Re! Non dimenticate di lasciare ai loro Maestà d'Oriente un buon piatto con biscotti o dolci e del latte, anche se sicuramente vi coccoleranno ancora di più se lasciate loro qualche fetta di Roscón de Reyes fatto da voi.