Cocido con polpette di La Vega Baja

El stufato con polpette della Vega Baja del Segura è un piatto tradizionale della nostra zona. Così come qualsiasi altro cocido di Spagna (madrileño, lebaniego, escudella, puchero andaluz…), è un piatto confortante, familiare, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione: non se ne trovano mai due uguali e, pur essendo della stessa zona, troveremo sempre sfumature. Tuttavia, è proprio questo il bello di queste ricette tradizionali tramandate, non credete?

Il cocido con pelotas è un piatto molto da domenica in famiglia, ma soprattutto, nella mia zona, è un piatto tipicamente natalizio, tipico soprattutto del giorno di Natale. Allo stesso modo, è anche molto tipico sfruttare i suoi avanzi per preparare dei cannelloni il 26 dicembre, per cui, oltre a gustare uno spettacolare cocido con le sue “peloticas” –come diciamo da queste parti–, il giorno seguente ci aspettano i tanto attesi e deliziosi cannelloni di cocido.

Per preparare questa ricetta, uso sempre il mio cocotte ovale di Le Creuset, perché anche se può sembrare che l'importante sia il contenuto e non il contenitore, vi assicuro che per la mia esperienza, la differenza tra usare una pentola comune e cucinare in una cocotte è abissale. Nello specifico, in questa ricetta, tanto per la consistenza di carni, patate e legumi quanto per il suo sapore, è un pezzo che non può mancare per questo tipo di cucina lenta tradizionale.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, paletta in legno T&G, Mini-cocotte Le creuset e coltello da cucina Pallarès

Ingredienti

Per lo stufato:

• 500 g di petti di pollo
• 100 g di pancetta salata iberica
• 150 g di osso dello stinco di prosciutto
• 230 g di stinco di maiale
• 1 rapa sbucciata
• 1 pastinaca pelata
• 3 coste di sedano
• 3 carote pelate
• Patate medie (una per persona)
• 500 g di ceci cotti (*)
• Palle (una per persona)
• 3 fili di zafferano

Per le palline:

• 200 g di pane raffermo e ammollato (*)
• Una buona manciata di pinoli
• ¼ cucchiaino di cannella
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di fiocchi di sale
• 1 pizzico di pepe
• 2 uova L
• Scorza grattugiata di un limone
• 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
• Una manciatina di prezzemolo fresco tritato
• 750 g di carne di vitello e maiale
• 250 g di petto di tacchino o pollo
• Un bianco (*)

Chiarimenti:

(*) I ceci in barattolo già cotti vanno benissimo in questa ricetta, tuttavia, se vuoi usarli secchi, devi metterli in ammollo 24 h prima e cambiare l'acqua regolarmente.

(*) Un “blanco” è un insaccato bollito tipico della Vega Baja, preparato a base di carne di maiale tritata bollita, spezie (chiodo di garofano), sale, pepe e uovo. Se non lo trovi nella tua zona, utilizza qualsiasi insaccato con quegli ingredienti menzionati per un risultato simile.

(*) Il pane deve essere un pane casereccio duro, di qualche giorno. Dovremo sbriciolarlo e metterlo a bagno in acqua, soprattutto se usi la crosta. Una volta ammorbidita la crosta, scoliamo molto bene e aggiungiamo al composto.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, paletta in legno T&G, Mini-cocotte Le creuset e coltello da cucina Pallarès

Preparazione

Per lo stufato:

1. In una cocotte (io ho usato una ovale da 27 cm), mettiamo tutti gli ingredienti in questo ordine: carni (petti di pollo, pancetta salata, osso di prosciutto, stinco di maiale); la rapa, pastinaca, sedano, carote.
2. Riempiamo la cocotte d'acqua e portiamo a ebollizione a fuoco medio. Quando inizia a bollire, aggiungiamo i ceci cotti* e le patate. Schiumiamo di tanto in tanto finché non escono più impurità dalla carne.
3. Lasciamo cuocere a fuoco molto dolce per almeno 3 ore con la cocotte coperta. Trascorso questo tempo, aggiungiamo i fili di zafferano.
4. Aggiungiamo le polpette allo stufato (la ricetta per farle di seguito). Quando le mettiamo, devono rimanere coperte dal brodo, almeno per ¾, e le lasciamo cuocere 1 ora con la cocotte coperta.
5. Una volta terminato, si serve come primo piatto il brodo (con vermicelli o senza), con una polpetta per commensale, e come secondo piatto si servono le carni, le verdure, i ceci e le patate al centro della tavola, e ogni commensale si serve a suo piacimento.

Come fare le polpette per un cocido:

1. In un robot da cucina, tritiamo tutta la carne. Una volta tritata, la mettiamo in una ciotola grande insieme al resto degli ingredienti e impastiamo con le mani. Dobbiamo ottenere un impasto omogeneo, né troppo morbido né troppo compatto.
2. Formiamo delle palline di una dimensione leggermente più grande di una pallina da ping pong (avendo cura di compattarle bene, così non si sbriciolano). Infine, mettiamole in frigorifero fino al momento di cuocerle.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset