Panettone tradizionale

Se c'è un dolce tipico delle feste natalizie questo è senza ombra di dubbio il panettone. Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ci porta la ricetta del panettone tradizionale, con il suo impasto classico tipo brioche e ripieno di frutta candita e uvetta. Il classico dolce natalizio perfetto da gustare in famiglia e da regalare. Ti incoraggio vivamente a prepararlo a casa!

E di nuovo arriviamo a quel periodo in cui, allungando appena appena la mano, quasi, quasi sfioriamo già le porte del Natale. Devo confessare che mi fa particolarmente piacere tornare a festeggiarlo con tutti quelli che so che non vi perdete un appuntamento con queste pagine (assidui e nuovi arrivati), condividendo stavolta questa ricetta di panettone tradizionale, basata e adattata (senza bisogno di preparare un lievito madre per renderla più accessibile) del panettone milanese del libro Pane e dolci italiani delle sorelle Simili.

Per rendere onore alla verità, devo avvertirvi che in questa occasione, sebbene sia perfettamente praticabile e possibile (e persino altamente gratificante) eseguire il processo di impasto a mano*, disporre di una impastatrice elettrica sarà molto apprezzato, poiché il panettone richiede impasti piuttosto lunghi e una certa familiarità con questo tipo di impasti arricchiti con una importante proporzione di materia grassa. Tuttavia, ritengo che questa sia una ricetta abbastanza equilibrata (ci sono opzioni più semplici e, naturalmente, anche più elaborate) tenendo conto del rapporto tra il grado di difficoltà e il risultato ottenuto.

Bene. Una volta consapevoli che dovremo ricorrere a un minimo di manualità o di estro pasticcero (e insisto su quel “minimo”, perché vi assicuro che è alla portata di chi davvero abbia voglia di vivere l’esperienza), non possiamo dimenticare un fattore quasi o addirittura più importante del padroneggiare questa o quella tecnica: pianificare bene il tempo in anticipo. Un buon panettone non è qualcosa che si possa fare in un attimino (né in due), quindi aggiungete una buona dose di pazienza e temperanza agli ingredienti e avrete percorso metà del cammino. Per cominciare, è praticamente indispensabile che dedichiate un giorno intero; quindi niente programmi. A titolo orientativo, per queste quantità e con una temperatura ambiente di circa 20ºC, ho distribuito il tempo (vedrete che la maggior parte sono attese) nel modo seguente:

La vigilia

• Preparazione del prefermento (5 min.) + lievitazione (tutta la notte in frigorifero)

Il giorno in questione (giorno libero da impegni)

• Acclimatamento del prefermento a temperatura ambiente (1½ - 2 hrs)
• Preparazione del 1° impasto (15 min.) + lievitazione fino a raddoppiare di volume (2 hrs)
• Preparazione del 2° impasto (20 min.) + lievitazione fino a triplicare o quadruplicare il volume (4¼ - 4½ ore)
• Cottura al forno (40-45 min.)
• Riposo (1½ - 2 hrs)

Cucchiaio per farina Bérard e griglia di raffreddamento Birkmann.

Ingredienti (per 1 panettone medio; circa 750gr)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

Per il prefermento:

• 40gr di farina di forza
• 40ml di latte intero, tiepido
• 5gr di lievito di birra fresco

Per il 1° impasto

• 40gr di tuorlo d'uovo (circa 2 tuorli grandi)
• 90gr di acqua, tiepida
• 200gr di farina di forza
• 50gr di zucchero bianco
• Il preimpasto precedente
• 50gr di burro senza sale

Per il 2° impasto:

• 40gr di latte intero, tiepido
• 20gr di zucchero bianco
• 3,5gr di sale
• 40gr di tuorlo d'uovo (circa 2 tuorli grandi)
• 5gr (1 cucchiaino) di miele delicato
• 10ml (2 cucchiaini) di rum invecchiato
• ½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
• 90 - 115gr di farina di forza
• La massa precedente
• 50gr di burro senza sale
• 120gr di uvetta sultanina
• 80gr di scorza d'arancia candita

Per concludere:

• Burro
• Zucchero a velo (opzionale)

Elaborazione

Preparazione del preimpasto

1. In un ciotola medio, sciogliamo il lievito nel latte tiepido (circa 40-43ºC max.).
2. Successivamente, aggiungiamo la farina e mescoliamo delicatamente con una spatola in silicone fino a ottenere un composto omogeneo e denso.
3. Poi, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare tutta la notte (circa 8 hrs.) in frigorifero.
4. La mattina successiva il nostro preimpasto sarà sensibilmente cresciuto e diventato soffice (potrete scorgere una serie di bolle al suo interno). Lo togliamo dal frigorifero e lasciamo che si acclimati a temperatura ambiente per 1½ -2 hrs.

Preparazione del primo impasto

1. Per cominciare, in una piccola ciotola sbattiamo leggermente i tuorli insieme all'acqua tiepida.
2. Nella ciotola della nostra impastatrice elettrica, equipaggiata con l'accessorio a gancio (o in una ciotola grande e l'aiuto di una spatola o cucchiaio di legno se andiamo a impastare a mano*) mettiamo la farina, lo zucchero e il composto precedente di tuorli e acqua e mescoliamo delicatamente finché sarà tutto ben amalgamato, ottenendo così un impasto più o menos uniforme, sebbene ancora un po' grezzo.
3. Successivamente, aggiungiamo il prefermento e impastiamo delicatamente fino a ottenere un impasto ben coeso e più omogeneo (per circa 5-6 minuti). Nel caso di impasto a mano*, questo passaggio lo faremo già sul piano di lavoro pulito. (Dobbiamo evitare di aggiungere altra farina anche se l'impasto risulta inizialmente un po' appiccicoso; vi assicuro che acquisirà una consistenza più morbida man mano che proseguiamo con l'impasto. Se necessario, possiamo ungerci le mani con qualche goccia di olio di semi di girasole).
4. Infine, iniziamo ad aggiungere il burro in più riprese senza smettere di impastare, fino a incorporarlo completamente; non aggiungeremo la successiva dose finché la precedente non si sarà integrata del tutto. Una volta incorporato tutto il burro, continuiamo a impastare con un po' più di energia per altri 5-6 minuti (qualcosa in più se impastiamo a mano) fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico che si stacchi senza difficoltà dalla ciotola (o dal piano di lavoro). Pur risultando un po' macchinoso all'inizio, vi ricordo che è molto importante non aggiungere altra farina; al massimo possiamo ungerci nuovamente le mani leggermente con qualche goccia di olio di semi di girasole.
5. Una volta pronto, diamo all'impasto la forma di una palla con le mani e lo mettiamo in un ciotola ampia, precedentemente unto con una sottile pellicola di burro, olio di semi di girasole o spray distaccante, copriamo bene con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria il tempo necessario finché più o menos raddoppi il suo volume.

Preparazione de la 2ª massa

1. Ungiamo l'interno di un stampo per panettone da 16 cm Ø con un sottile strato di burro o spray staccante, rivestiamo i lati con carta forno (meglio se sporge un po' oltre il bordo dello stampo) e ungiamo nuovamente sopra la carta. Rivestire con carta l'interno dello stampo è importante in questa ricetta poiché, nonostante questo sia antiaderente e funzioni alla perfezione con qualsiasi tipo di impasto, in questo caso, lo zucchero con cui è ricoperta la frutta candita che include il panettone si caramellizza durante la cottura in forno e i pezzetti che rimangono esposti all'esterno dell'impasto si attaccherebbero allo stampo, rendendo difficile sformare bene.
2. Successivamente, mettiamo il latte tiepido, lo zucchero, il sale, i tuorli d'uovo, il miele, il rum e il estratto di vaniglia nella ciotola della nostra impastatrice elettrica, dotata del gancio impastatore (o in una ciotola grande, se stiamo impastando il nostro panettone a mano) e abbiniamo bene con delle fruste a mano fino a ottenere una miscela omogenea.
3. Successivamente, senza smettere di mescolare, aggiungiamo i primi 90gr di farina (teniamo da parte i restanti 25gr) fino a quando sarà completamente incorporata; otterremo un impasto iniziale denso e appiccicoso.
4. Aggiungiamo quindi il primo impasto, precedentemente sgasato (per farlo lo premeremo delicatamente con il pugno chiuso dentro la ciotola un paio di volte o tre), e iniziamo a impastare con delicatezza (se stiamo impastando a mano, dopo qualche movimento dentro la ciotola per legare le due masse, passeremmo ora a lavorare su un piano di lavoro) fino a ottenere un nuovo impasto dall’aspetto uniforme e ben coeso. Se dopo qualche minuto risultasse ancora eccessivamente appiccicoso o fluido, aggiungeremo, cucchiaino dopo cucchiaino e senza smettere di impastare, un po’ dei 25gr di farina tenuti da parte (è possibile che sia necessario aggiungerla tutta) finché non inizi a staccarsi dalla ciotola (o dal piano di lavoro) senza troppa difficoltà.
5. Di nuovo, aggiungiamo il burro in più riprese, incorporandolo completamente tra una ripresa e l'altra, fino a integrarlo del tutto. Una volta aggiunto tutto il burro, continuiamo a impastare fino a ottenere un impasto perfettamente omogeneo, liscio ed elastico. Questo passaggio risulterà un po' più lungo rispetto ad altri tipi di impasti a causa della grande quantità di materia grassa che abbiamo incorporato (soprattutto se stiamo impastando a mano*). Sapremo che il nostro impasto è ben lavorato quando, oltre ad acquisire una consistenza molto morbida ed elastica e a staccarsi facilmente dalla ciotola (o dal piano di lavoro), il glutine si sarà sviluppato correttamente. Per verificarlo, prendiamo un pizzico di impasto tra pollice e indice di entrambe le mani, lo allunghiamo delicatamente e vediamo se si forma una membrana traslucida e liscia.
6. Infine, se abbiamo utilizzato l’impastatrice elettrica, trasferiamo ora l’impasto su una superficie di lavoro perfettamente pulita e impastiamo a mano per circa 1 minuto*. Lo stendiamo quindi con le mani, formando un quadrato o un rettangolo irregolare e distribuiamo l’uvetta e l’arancia candita, tagliata in piccoli pezzetti, su tutta la superficie. Arrotoliamo quindi l’impasto, racchiudendo così la frutta al suo interno, e ripieghiamo su se stessa tante volte quanto necessario finché non ci assicuriamo che la frutta sia distribuita in modo uniforme in tutto l’impasto. (Se durante questo processo dovessero staccarsi alcuni acini di uvetta o pezzetti di arancia, li reintegreremo nuovamente nell’impasto.)
7. Successivamente, pirlare l'impasto per creare una buona tensione sulla superficie e lo mettiamo nello stampo per panettone (non deve superare ⅓ della capacità dello stampo), copriamo senza stringere con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria finché la parte superiore dell’impasto spunta dal bordo dello stampo. Questa parte del processo richiederà diverse ore (dipenderà sempre dal clima, dalla temperatura ambiente e dalle dimensioni del nostro panettone), ma crescerà, quindi non perdete la fede e armatevi di pazienza**.
8. Una volta che il nostro panettone è lievitato, preriscaldiamo quindi il forno (elettrico in modalità statica, senza ventilazione) a 180ºC con calore sopra e sotto e posizioniamo la teglia nel terzo inferiore del forno.
9. Di seguito, con l'aiuto di una lama per pane o un coltello molto ben affilato facciamo una piccola incisione a forma di croce al centro della superficie dell'impasto e lasciamo cadere una piccola noce di burro all'intersezione.
10. Inforniamo il nostro panettone durante circa 40-45 minuti finché, inserendo uno stecchino di legno al centro fino in fondo, ne esca pulito, senza impasto o briciole. Se dovesse dorarsi troppo, possiamo coprirlo con carta di alluminio, senza farla aderire, negli ultimi 10 minuti.
11. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare nello stampo su una griglia di raffreddamento per 30-40 minuti fino a quando possiamo maneggiarlo comodamente con le mani senza scottarci. Trascorso questo tempo sformiamo con cura, rimuoviamo la carta da forno e disponiamo il nostro panettone adagiato sulla griglia che avremo rivestito ora con un paio di canovacci puliti e piegati (in quattro parti è sufficiente). Lo gireremo ogni pochi minuti perché non si deformi finché non sarà praticamente freddo, quindi togliamo i canovacci e lo lasciamo raffreddare completamente in posizione verticale sulla griglia.
12. Al momento di servire, possiamo spolverarlo con un po' di zucchero a velo.

Si mantiene morbido per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben avvolto nella pellicola trasparente o dentro un sacchetto di plastica chiuso, anche se niente come un panettone appena fatto.

Tagliere in legno per tagliare, estratto di vaniglia Nomu, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, griglia di raffreddamento Birkmann e stampo antiaderente per panettone Patisse.

Note

• *Nel caso di impastare a mano, con questo tipo di impasti è sempre consigliabile utilizzare il metodo francese. Se non sei familiarizzato con questa tecnica, non dimenticare di consultare questo articolo dove viene spiegata in ogni minimo dettaglio "Il pane: concetti di base sull'impasto e tecniche"
• **Se durante la lievitazione della 2ª massa vedessi che si è fatto troppo tardi (soprattutto nel caso di fare panettoni —o panettoni— di dimensioni maggiori), puoi mettere lo stampo con l'impasto in frigorifero per tutta la notte. La mattina seguente, toglilo dal frigorifero e lascialo continuare con il processo di lievitazione a temperatura ambiente; ci vorrà un po' più di tempo, ma alla fine si riprenderà e continuerà a crescere normalmente.
• Anche se un po' meno tradizionale, nulla ti impedisce di sostituire l'uvetta con gocce di cioccolato; panettone per tutti i gusti.
• Se risulta che non sei riuscito a farcela e sei finito con qualche avanzo un po' secco di panettone, non dimenticare che puoi sempre tornare a gustarlo preparando un vero pane perduto (sostituisci il roscón della ricettaPane perduto" per i tuoi resti di panettone), trasformandolo così in una nuova esperienza assolutamente consigliabile.
• Ti piacerà anche sapere che il panettone si può congelare senza problemi fino a 2 mesi, ben avvolto nella pellicola trasparente e nella carta di alluminio.
• E già che ci mettiamo con le mani in pasta, perché non raddoppiare le quantità e prepararne di più da regalare?

E detto questo, hai già fissato una data in calendario per iniziare a preparare il tuo panettone fatto in casa?

Un saluto,

Rosa