Molti di noi vorrebbero farsi il pane in casa , ma abbiamo molti dubbi, ad esempio, su come impastare (come farlo, come faccio a sapere che è già pronto...), non abbiamo gli utensili da cucina necessari o non siamo molto chiari su alcuni termini quando proviamo a seguire una ricetta per fare il nostro pane fatto in casa.
Virginia, autrice del blog Sweet and Sour , ha preparato per noi questa introduzione ai concetti di pane. Oserei dire che è una guida rapida per imparare tutte le nozioni di base! Ti suggerisco di leggerlo attentamente e molto presto ti daremo una ricetta affinché tu possa mettere in pratica le conoscenze che apprendi oggi. Godere!
Forse uno degli argomenti che ci scoraggia di più quando pensiamo alla preparazione del pane in casa è l'impastamento. Abbiamo paura di non sapere, di non prendere la strada giusta, che le nostre mani si riempiranno di pasta e che scopriremo che un alieno ha invaso la nostra cucina.
Non c’è dubbio che per impastare bene il pane ci vuole pratica , ma è anche vero che è fondamentale avere ben chiare una serie di domande fondamentali, che ci aiuteranno a iniziare bene il nostro percorso di panettieri casalinghi.
Cosa significa impastare il pane ? L'impasto è quella parte della panificazione successiva all'impasto, in cui ciò che facciamo principalmente è sviluppare il glutine contenuto nella farina, far acquisire elasticità all'impasto e inglobare aria. In definitiva, è responsabile, tra le altre cose, della creazione della struttura del pane. Che la massa sia capace di sopportare la tensione che si genererà al suo interno con l'espansione del gas.
Ci sono alcune farine che contengono pochissimo o nessun glutine e quindi questi pani non necessitano di essere impastati, come nel caso del pane di segale al 100% o del pane con farine senza glutine. In questo caso, solo un opportuno tempo di miscelazione e fermentazione farà lo stesso. Ma il pane con farina di grano tenero necessita di essere impastato .
Cosa ci dirà che impastare un impasto di grano è corretto? Il test della membrana . Consiste nel togliere un pezzetto dell'impasto che stiamo lavorando, e allungarlo tra le dita, in modo che se viene impastato correttamente non si romperà, ma si allungherà come una gomma da masticare, formando una piccola membrana traslucida. Questo test sarà quello che ci guiderà sullo stato di impasto del nostro impasto.
Tuttavia, se effettueremo una lunga fermentazione a freddo, non sarà necessario che l'impasto raggiunga quel punto di perfezione, poiché dobbiamo sapere che le masse si impastano anche quando riposano .
Che tipi di impasti possiamo fare?
Possiamo distinguere tra impasto con impastatrice o manuale.
Se abbiamo un mixer come Kitchen Aid , è perfetto. Ci permetterà di impastare con la pala a bassa velocità 1-2, e dopo aver ottenuto un impasto coeso e omogeneo, impastare con il gancio per impastare , che non fa altro che torcere l'impasto per sviluppare il glutine, dargli elasticità e riempirlo con aria.
A questo proposito bisogna tenere conto che non importa quanto posizioniamo il gancio per impastare e accendiamo il motore, l'impasto non inizia finché l'impasto non viene agganciato al gancio.
Solitamente il tempo di impasto nell'impastatrice è più breve che se seguissimo una tecnica manuale, perché l'impastatrice è più energica e capace di mantenere un'intensità costante, cosa che le nostre braccia non sono.
Le impastatrici ti fanno risparmiare molto tempo permettendoti di svolgere altre attività mentre il pane viene impastato. Preparo il pane ogni settimana e ci sono giorni in cui o non ho voglia di impastare o non ho abbastanza tempo, il che di solito è molto comune, ma ho comunque voglia di godermi il pane fatto in casa. In questo caso Kitchen Aid è il mio assistente personale.
Ma se ti piace sentire l'impasto tra le mani e imparare con esso, o ancora non hai un'impastatrice tipo Kitchen Aid , sappi che esistono due tipi principali di impasto manuale , a seconda del tipo di impasto che abbiamo ottenuto:
Impastatura tradizionale per un impasto meno idratato, che risulterà un impasto gradevole e soprattutto facile da lavorare, non si attaccherà eccessivamente alle nostre mani.
E l'impasto francese , per un impasto più idratato, per i panettieri casalinghi più coraggiosi o più evoluti.
La tecnica manuale
Se optiamo per la tecnica manuale, procederemo prima all'impasto: in una ciotola capiente aggiungeremo gli ingredienti base del pane, che sono farina, lievito, acqua e sale. Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto coeso, dal quale inizieremo ad impastare.
Se vogliamo rendere più semplice l'impasto, però, consiglio di mescolare in due fasi per praticare la cosiddetta autolisi . Impastare inizialmente solo farina e acqua , coprire e lasciare riposare per mezz'ora, e solo dopo aggiungere il lievito e il sale. È quella che si chiama autolisi, che facendo riposare il composto di acqua e farina ci permette di risparmiare fatica nell'impasto, poiché in base ad una reazione chimica che avviene, l'impasto si ammorbidisce e si prepara per un ulteriore impasto facile e comodo.
Il nostro impasto è pronto, passiamo all'impasto vero e proprio. Se abbiamo scelto di lasciare l'impasto meno idratato, risulterà poco appiccicoso e ci permetterà di effettuare l'impasto tradizionale: sul tavolo leggermente infarinato, disporremo il nostro impasto. Con una mano lo allungheremo per piegarlo su se stesso e intrappolare l'aria. Gireremo l'impasto di un quarto di giro e ripeteremo l'operazione, allungando e piegando, e così via.
Se abbiamo scelto di aggiungere più acqua e lasciare un impasto più idratato, risulterà più appiccicoso, quindi utilizzeremo la tecnica dell'impasto francese :
Consiste nel prendere l'impasto con le mani come pale in aria, e con un colpo deciso sul tavolo, distenderlo (foto 1), ripiegarlo su se stesso in modo che intrappola l'aria (foto 2 a destra), raccoglierlo affiancatelo nuovamente con le mani come pale (foto 3) e sollevatelo (foto 4) per ripetere l'operazione, allungandolo nuovamente con un colpo deciso sul tavolo.
In entrambi i casi possiamo impastare direttamente per circa 10 minuti, oppure fare impasti brevi di 1 minuto e cinque minuti di riposo, per due o tre volte. Poiché, come è stato spiegato, durante il riposo avviene una sorta di autoimpastamento .
L'impasto che dovremo ottenere sarà un impasto liscio, morbido ed elastico, come quello che appare nell'immagine.
Fermentazione
Dopo aver impastato, dobbiamo lasciare fermentare l'impasto, in modo che il lievito possa fare il suo lavoro e svilupparlo. Come regola generale si effettuano due fermentazioni, la iniziale e la finale, quest'ultima già con il pane formato nella sua forma finale.
A questo proposito, per gli impasti poco idratati che incorporano lievito madre, si utilizzano solitamente i banettoni , che sono cestini di vimini o pasta di legno che aiutano a preservare la forma dell'impasto, poiché gli impasti preparati con lievito madre di solito non hanno la forza di quelli che incorporano lievito e hanno difficoltà a mantenere la forma durante la lievitazione. Vengono utilizzati anche per lasciare sulla corteccia bellissimi disegni che altrimenti sarebbero impossibili.
Per utilizzare il banneton bisogna tenere presente che deve essere ben infarinato , altrimenti l'impasto potrebbe attaccarsi e strapparsi una volta rimosso, con la conseguente perdita d'aria. Non sono consigliabili per impasti molto idratati, poiché per quanto ben infarinati, con tanta umidità tendono ad attaccarsi.
Dopo la fermentazione non resta che infornare e avrete il pane pronto e la casa piena di quel tradizionale profumo di pane appena fatto. Tieni presente che i tempi di fermentazione e cottura varieranno a seconda della ricetta scelta (tipi di farina, quantità...).
Se vuoi saperne di più sul pane, ti consiglio il libro Pane fatto in casa di Iban Yarza , essenziale per tutti i panarras. A breve, una ricetta tratta dal libro qui sul blog.
Comentarios
GALLINÁCEA dijo:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Lucy dijo:
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Maria Galvan dijo:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
regina dijo:
Cómo recuperé a mi exmarido después de que nos dejó a mí ya nuestros hijos ”Le sugiero que lea mi testimonio. Soy Regina Brian, estoy tan emocionada de que mi esposo haya vuelto después de que me dejó por otra mujer. Mi esposo tuvo una aventura con un colega y yo amo mucho a mi esposo, pero él me engañó con su colega y esta chica, creo, usa brujería o magia negra con mi esposo para hacer que me odie y fue tan crítico y sin ¡Apelo, lloro día y noche para que Dios me envíe ayuda para traer de regreso a mi esposo! Estaba realmente molesta y necesitaba ayuda, así que busqué ayuda en línea y encontré un sitio web que sugería que la Dra. SUNNY podría ayudar a encontrar a su esposo rápidamente. Así que sentí que tenía que intentarlo. Me comuniqué con él y me dijo qué hacer y lo hice, y luego me hizo un hechizo de amor. 48 horas después, mi esposo realmente me llamó y me dijo que lo extrañaba mucho, ¡Dios mío! Estaba tan feliz, y hoy estoy feliz con mi hombre nuevamente y estamos viviendo felices juntos y agradezco al poderoso lanzador DR SUNNY, es tan poderoso y decidí compartir mi historia aquí. Si estás aquí y tu amante te niega o tu esposo se muda con otra mujer, no llores más, contacta al DR SUNNY para que te ayude ahora. Aquí está su contacto, envíele un correo electrónico drsunnydsolution1@gmail.com También puede WhatsApp al +2348082943805
Yolanda dijo:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez dijo:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. dijo:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias dijo:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce dijo:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla dijo:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín dijo:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín dijo:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi dijo:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles dijo:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía dijo:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto dijo:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge dijo:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez dijo:
excelente recomendacion
Manul dijo:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez dijo:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto dijo:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello dijo:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez dijo:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio dijo:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia dijo:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia dijo:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge dijo:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia dijo:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia dijo:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia dijo:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada dijo:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra dijo:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca dijo:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia dijo:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A dijo:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia dijo:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia dijo:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura dijo:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana dijo:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez dijo:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy dijo:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO dijo:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia dijo:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia dijo:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José dijo:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen dijo:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite dijo:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite