Pan brioche intrecciato con cioccolato

Il pane brioche è un tipo di pane che ci riporta ai ricordi dell'infanzia. La sua consistenza e il suo sapore non hanno eguali, e se lo prepari in casa il piacere e la soddisfazione sono senza dubbio doppi. Per questo Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ci propone la ricetta per fare l'impasto del pane brioche in casa, con una particolarità che lo rende ancora più attraente: intrecciato e con cioccolato! Non puoi resistere, vero?

Non vedevo l'ora che le temperature iniziassero a scendere un po', tra le altre cose, per potermi dedicare a infornare una delle ricette che fin dal primo giorno mi ha rubato il cuore: il brioche. Poiché questo tipo di impasti richiede un certo controllo della temperatura durante tutto il processo, questa attività in estate è semplicemente impensabile da queste parti. Quindi l'attesa è stata difficile e l'aspettativa molto grande.

Preparare un buon brioche, se non vi siete mai cimentati, può sembrare intimidatorio a prima vista. Ma il segreto per riuscirci, oltre a evitare le alte temperature, è alla portata di chiunque: tenacia (e un burro di buona qualità). In realtà, se si dispone di una planetaria elettrica, tipo KitchenAid, la cosa si semplifica enormemente. Altrimenti, non dimenticate la tenacia, perché in tal caso sarà necessaria una dose extra. In cambio, come non potrebbe essere altrimenti, otterrete uno dei bocconi più incredibili, squisiti e indimenticabili che possiate immaginare.

Stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry e porta uova tradizionale Tellier

Non esiste un unico modo per preparare l'impasto del brioche; una delle chiavi fondamentali, come vi anticipavo, è il burro (di cui richiede una grande proporzione), perciò è più che consigliabile utilizzare un burro di qualità. A seconda del tipo di brioche che vogliamo preparare, useremo una quantità maggiore o minore, cioè, più burro significa un impasto più arricchito, ma anche un impasto più impegnativo da lavorare.

Per la ricetta di oggi, ho usato una quantità media di burro; più o meno la metà del peso della farina, ma potete aumentarla (fino a eguagliare il peso della farina) o diminuirla (fino a un quarto) secondo la vostra preferenza personale.

Questa volta, anche se l'impasto del brioche è già di per sé una vera delizia, ho voluto dargli un compagno d'eccezione: una generosa dose di cioccolato. Il risultato è stato semplicemente formidabile, oltre a quanto le mie goffe parole possano esprimere. Quindi non resta che provarlo…

Ingredienti (per 10-12 porzioni)

(Gli ingredienti devono essere leggermente freddi al tatto, salvo diversa indicazione; togliere burro e uova dal frigorifero 5 minuti prima dell'uso.)

Per l'impasto

• 95ml di latte o acqua, tiepidi (circa 45ºC)*
• 5gr di lievito secco di panificazione (o 15gr di lievito fresco)
• 360 - 390gr di farina forte (+ farina extra per impastare)
• 45gr di zucchero bianco
• 1 ½ cucchiaini di sale
• 3 uova (L)
• 190gr di burro non salato (+ burro extra per ungere o spray staccante)

Per il ripieno

• 150gr di cioccolato puro (min. 50% cacao) o fondente (min. 70% cacao), a piacere, ma di buona qualità
• 75gr di burro non salato
• 12gr di cacao puro in polvere
• 15gr di zucchero bianco
• ½ cucchiaino di cannella in polvere (opzionale)
• 1 pizzico di sale

Per decorare

• 1 tuorlo d'uovo + 1 cucchiaino di panna (o latte) sbattuti
• Zucchero perlato (opzionale)

Preparazione

1. Preparazione dell'impasto

1. In una ciotola media, mettiamo il latte (o acqua) tiepido, spolveriamo il lievito (o lo sciogliamo, se usiamo lievito fresco) e lasciamo riposare circa 5 minuti per attivarlo.
2. Nella ciotola di la nostra planetaria, dotata del gancio impastatore (o in una ciotola grande se impastiamo a mano), mettiamo 390gr di farina, lo zucchero e il sale e mescoliamo a mano con una frusta fino a combinare.
3. Poi, facciamo un buco al centro, aggiungiamo le uova, leggermente sbattute in precedenza, e la miscela di latte/acqua e lievito e mescoliamo a bassa velocità con il gancio impastatore (o con una spatola in silicone o cucchiaio di legno se lavoriamo a mano) per circa 6-7 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, anche se ancora un po' grezzo e abbastanza appiccicoso, che si staccherà dalla ciotola. Se risultasse troppo appiccicoso, aggiungeremo i 30gr di farina rimanenti, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
4. Successivamente, aumentiamo leggermente la velocità di impasto della planetaria (o del nostro braccio) e incorporiamo il burro in più riprese in modo che l'impasto lo assorba poco a poco (io l'ho fatto in otto riprese), assicurandoci che ogni dose sia ben integrata prima di aggiungere la successiva. È importante che la temperatura dell'impasto non superi i 24-25ºC. Se impastiamo a mano, niente è meglio di una superficie che trattenga bene il freddo, come il marmo, l'acciaio o anche la piastra in vetroceramica. È importante anche cercare di mantenere le mani il più fredde possibile (io di solito tengo sempre a portata di mano un cubetto di ghiaccio in una busta con chiusura a zip).
5. Una volta incorporato tutto il burro, continuiamo a impastare finché l'impasto si stacca facilmente dalla ciotola o dalla superficie di lavoro e acquisisce una consistenza molto morbida e fine, elastica e molto malleabile. Questo passaggio sarà un po' più lungo rispetto ad altri impasti a causa della grande quantità di grassi incorporati; con la planetaria può richiedere circa 10-12 minuti con questa quantità di burro; a mano un po' di più.
6. Infine, formiamo una palla con l'impasto con le mani e la mettiamo in una ciotola ampia, leggermente unta con qualche goccia di olio di girasole (che non darà sapore), copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare. Questa prima lievitazione può essere fatta in due modi, a seconda del tempo a disposizione.

• Possiamo lasciarla lievitare a temperatura ambiente in un luogo caldo (non più di 24-25ºC) e lontano da correnti d'aria per circa 1½ - 2 ore o fino a quasi raddoppiare di volume. Una volta lievitato, mettiamo l'impasto su una superficie di lavoro, sempre fredda e leggermente infarinata, e lo sgonfiamo premendo con la punta delle dita per liberare le bolle d'aria formatesi all'interno. Copriamo abbondantemente con pellicola trasparente per evitare che si secchi e lasciamo riposare per 5-10 minuti. Poi stendiamo l'impasto con le mani fino a ottenere una sfoglia più o meno rettangolare e di uno spessore adeguato (della dimensione che ci permette di metterla nel congelatore senza perdere la forma). Avvolgiamo la sfoglia con pellicola trasparente, la mettiamo su una teglia piatta e la mettiamo nel congelatore per 30 minuti per fermare la lievitazione e poterla maneggiare più comodamente.
• Oppure, possiamo refrigerarla per tutta la notte (da 8 a 12 ore max) e lasciare che la lievitazione avvenga lentamente a freddo, il che darà all'impasto finale una consistenza e un sapore sublimi.

Tagliere per baguette Masterclass, coltello Pallarès e set di 4 misurini Kitchen Craft

2. Preparazione del ripieno

1. Con l'aiuto di un coltello grande tipo il Pallarès da 17cm ben affilato o un robot da cucina, tritiamo il cioccolato il più finemente possibile.
2. Nel frattempo, sciogliamo il burro (a bagnomaria o microonde) in una ciotola ampia e resistente al calore. Una volta fuso, aggiungiamo il cioccolato tritato e mescoliamo delicatamente con una spatola finché si scioglie e otteniamo un composto omogeneo (se rimangono alcuni pezzetti di cioccolato non sciolti, non è un problema).
3. Poi aggiungiamo zucchero, cacao, cannella (se usata) e sale. Mescoliamo fino a ottenere una crema uniforme e lasciamo intiepidire.

3. Formatura e cottura

1. Una volta pronto, togliamo l'impasto dal congelatore o frigorifero e lo mettiamo sulla superficie di lavoro, leggermente infarinata, per dare forma al nostro brioche, controllando sempre che l'impasto non si scaldi troppo (in tal caso, raffreddiamo le mani ogni volta che serve). Stendiamo quindi l'impasto con un matterello, anch'esso infarinato, lavorando sempre dal centro verso l'esterno fino a ottenere un rettangolo di circa 25 x 40 cm.
2. Con l'aiuto di una piccola spatola spalmiamo il ripieno su tutta la superficie del rettangolo con molta delicatezza, lasciando un margine di 1 cm libero dal ripieno su uno dei lati lunghi del rettangolo.
3. Poi inumidiamo leggermente il margine senza ripieno con un po' d'acqua e, partendo dal lato lungo opposto a quello lasciato libero, arrotoliamo l'impasto su se stesso cercando di stringere bene, ma senza schiacciare troppo per non deformarlo. Questo passaggio e i successivi fino a finire di intrecciare il brioche possono risultare un po' “disordinati”; lavorare con il cioccolato fuso è spesso piuttosto caotico, quindi è molto importante pulire la superficie di lavoro e le mani durante il processo ogni volta che serve per evitare di sporcare troppo l'impasto (anche se qualche trasferimento è inevitabile).
4. Ora mettiamo il rotolo di impasto in diagonale su una teglia che entri bene nel nostro congelatore, copriamo con pellicola trasparente e congeliamo per altri 30 minuti. In questo modo, l'intreccio sarà molto più maneggevole e pulito.
5. Nel frattempo, ungiamo bene l'interno di uno stampo rettangolare 32 x 15 x 9,5 cm come questo di Emile Henry con un po' di burro o spray staccante.
6. Trascorso questo tempo, togliamo il rotolo dal congelatore, lo mettiamo sulla superficie di lavoro con la giuntura verso l'alto e, con un coltello grande e ben affilato, lo tagliamo longitudinalmente a metà con un taglio netto e pulito, cercando di far coincidere il taglio con la giuntura dell'impasto arrotolato. Poi, con uno o entrambi i tagli rivolti verso l'alto (a seconda del design che preferiamo), pizzichiamo le due estremità di un lato e intrecciamo l'impasto fino alla fine, sempre cercando di stringere bene ma senza schiacciare (è molto probabile che una piccola parte del ripieno sporchi l'impasto, niente panico). Infine uniamo bene le due estremità finali per non farlo disfarsi.
7. Se necessario, rifiliamo le punte per un risultato più pulito e una migliore vestibilità, poi mettiamo il pezzo nello stampo con cura di non smontarlo, ripieghiamo leggermente le estremità sotto (solo per estetica) e spennelliamo delicatamente la superficie dell'impasto con la miscela di tuorlo sbattuto con panna o latte con l'aiuto di un pennello da pasticceria (conserveremo la miscela avanzata in frigorifero fino al prossimo utilizzo prima di infornare).
8. Copriamo con pellicola trasparente, leggermente unta con un pizzico di olio di girasole, senza stringere e lasciamo lievitare di nuovo controllando che non superi i 25ºC e sia al riparo da correnti d'aria per circa 1 - 1½ ore fino a quasi raddoppiare di volume, anche se non crescerà molto.
9. Circa 10-15 minuti prima della fine dell'ultima lievitazione, preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 190ºC e posizioniamo la griglia nel terzo inferiore del forno.
10. Spennelliamo di nuovo il nostro brioche, prestando ora particolare attenzione a ogni angolo, con la miscela di tuorlo e panna o latte avanzata, facendo attenzione a non bucare l'impasto appena lievitato e, se vogliamo, aggiungiamo un po' di zucchero perlato per decorare.
11. Inforniamo inizialmente per 20 minuti. Trascorso questo tempo, copriamo lo stampo con carta alluminio in modo che sia allentata e continuiamo a cuocere per altri 20-25 minuti fino a ottenere un colore dorato brillante.
12. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare nello stampo finché non si può maneggiare senza scottarsi prima di sformare.

La morbidezza di questo tipo di impasti si gusta soprattutto appena fatti, ma si mantiene quasi intatta fino a 2 giorni a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Porta uova tradizionale Tellier, tagliere per baguette Masterclass, misurini Kitchen Craft e Stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry

Note

• *La differenza tra usare acqua o latte si noterà nel risultato finale della consistenza della mollica e della crosta esterna. Usando acqua, otterremo una mollica più leggera e una crosta leggermente più croccante; scegliendo il latte, avremo una mollica un po' più consistente e una crosta più morbida. In ogni caso, godremo di un brioche tenero e assolutamente squisito.
• Se dopo la prima lievitazione, mentre lavorate l'impasto per dargli forma, vedete che si ammorbidisce troppo, non esitate a metterlo nel congelatore per 10-15 minuti finché non torna maneggevole.
• È possibile che avanzi un po' di ripieno. Do per scontato che nessuno pensi di buttarlo; sicuramente vi verranno in mente mille modi per usarlo (anche a cucchiaiate!).

Vi assicuro che è più facile fare questa ricetta che spiegarla, quindi spero che non tardiate a mettere le mani in pasta.