Joulutorttu: paste finlandesi alla prugna

Oggi Eva, autrice di Bake-Street, ci porta nei paesi nordici con dei biscotti che ti innamoreranno: preparati con una pasta morbida e ripieni di marmellata di prugne, sono ideali per accompagnare il tè o il caffè del pomeriggio... O per iniziare la giornata con un sorriso!

Se c'è qualcosa che mi affascina sono le spezie e, tra esse, una delle mie preferite è il cardamomo, credo che questa sia una delle ragioni per cui nutro devozione per la pasticceria nordica.

I biscotti che oggi vi propongo sono senza dubbio una vera delizia per il palato, molto profumati, morbidi e dalla consistenza delicata ma al contempo croccante. Le joulutorttu possono essere fatte con pasta danese, una pasta molto simile al puff pastry aromatizzata con cardamomo, o con una pasta tipo sablée preparata con crème fraîche, che le dona molta morbidezza.

È consueto consumarle a Natale, infatti la traduzione del loro nome è “torta di Natale” anche chiamate Tähtitorttu “torta a stella”, ma ho sempre pensato che non si debbano incasellare le ricette poiché se sono così straordinariamente deliziose la cosa buona è poterle gustare ogni volta che lo desideriamo.

Tradizionalmente vengono farcite con una pasta di prugne aromatizzata con spezie, e dopo la cottura si spolverano con zucchero a velo. Nel mio caso ho mantenuto il ripieno perché vi posso assicurare che è meraviglioso, ma per coloro che non sono molto devoti a questo frutto potrete variare il ripieno con qualche marmellata che vi piaccia come arancia, more, albicocca, mela… Nella decorazione ho scelto di usare zucchero perlato ma potrete sempre ometterlo e terminare con zucchero a velo se preferite.

Per cuocerle ho utilizzato la bandeja perforada y la silpat de Buyer che permettono una distribuzione del calore uniforme su tutta la superficie dando come risultato una consistenza croccante ed evitando che la base si scurisca eccessivamente.

La ricetta è ispirata a una di Signe Johansen, che ci suggerisce questa variazione nella pasta ed è senza dubbio un ottimo risultato.

INGREDIENTI (per 28-30 biscotti)

Per la pasta:

• 110 g di burro non salato freddo
• 110 g di zucchero bianco semolato
• 250 g di farina di frumento per pasticceria
• 11 g di lievito chimico o agente lievitante
• 75 g di crème fraîche
• 1 tuorlo d'uovo L
• un pizzico di sale (tra 1 e 2 g)
• 8 baccelli di cardamomo

Per il ripieno:

• 100 g di prugne secche
• succo e scorza grattugiata di un'arancia
• succo di ½ limone
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 chiodo di garofano
• 4 baccelli di cardamomo
• ¼ di cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado scuro

Per decorare:

• 1 uovo sbattuto
• zucchero perlato
• zucchero demerara

PREPARAZIONE:

Prepariamo la pasta per i biscotti.

1. In un mortaio pestiamo i baccelli di cardamomo, rimuoviamo la buccia e tritiamo i semi per far sprigionare gli aromi. Mettiamo da parte.
2. In una ciotola aggiungiamo la farina insieme al pizzico di sale. Grattugiamo il burro freddo per facilitarne l'incorporazione con la farina. Iniziamo a mescolare con la punta delle dita entrambi gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo lo zucchero e il lievito chimico. Mescoliamo di nuovo per omogeneizzare gli ingredienti.
3. Incorporiamo la crème fraîche insieme al tuorlo d'uovo e mescoliamo fino a ottenere un impasto compatto.
4. Versiamo l'impasto su una superficie di lavoro e iniziamo a eseguire il fraisage. Questa tecnica ci servirà per integrare bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto, in modo da evitare di sviluppare il glutine e che questo si deformi durante la cottura.
5. Per farlo disponiamo l'impasto su una superficie di lavoro e facciamo scorrere la base della mano o il palmo su di esso spingendolo in avanti. Raccogliamo l'impasto e ripetiamo questo passaggio, lo faremo fino a amalgamare l'impasto. Riusciremo a unire gli ingredienti senza lavorarlo eccessivamente ottenendo una consistenza croccante dopo la cottura.
6. Formiamo un disco con l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per minimo 1 ora, possiamo lasciarlo tutta la notte se lo desideriamo.

Prepariamo il ripieno.

1. In un pentolino aggiungiamo le prugne a pezzi insieme al succo e alla scorza d'arancia, il succo di limone, lo zucchero e le spezie. Mettiamo a fuoco medio-basso e mescoliamo con un cucchiaio per aiutare a sbriciolare leggermente le prugne fino a ottenere una purea morbida.
2. Dobbiamo ottenere una consistenza spalmabile; se vediamo che si è asciugata troppo al calore e la consistenza è molto densa, possiamo aggiungere un po' più di succo d'arancia o acqua, a scelta, per ammorbidirla. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Formiamo i biscotti.

1. Tiriamo fuori l'impasto dal freddo e per facilitare la stesura senza che si attacchi alla superficie di lavoro o al mattarello, lo faremo tra due fogli di carta da forno. Daremo uno spessore di circa 3mm, possiamo aiutarci con un mattarello regolabile.

2. Una volta stesa la pasta, rimettiamo al freddo per circa 30 minuti. È molto importante lavorare con l'impasto ben freddo perché altrimenti sarà difficile manipolarlo e perderà facilmente la forma.

Bandeja y silpat perforado de Buyer

3. Tagliamo quadrati con un tagliabiscotti di 5,5 cm di lato. Ricordate che più freddo sarà l'impasto, più netti e perfetti saranno i tagli e meglio potremo sformarli.

4. Disponiamo i biscotti che tagliamo su una bandeja perforada forrada con papel de horno. Una volta che sono stati tagliati tutti i biscotti, li rimettiamo in frigorifero per 30 minuti.

5. Trascorso questo tempo tiriamo fuori dal freddo e procediamo a farcirli e a dare la forma finale.

6. Con l'aiuto di un coltello affilato pratichiamo quattro tagli dagli angoli verso il centro, ma senza arrivare a tagliare fino al centro in modo che il biscotto rimanga unito. Mettiamo una piccola quantità di purea di prugne al centro e procediamo a dargli la forma di girandola.

7. Riportiamo al centro le punte create con i tagli alternandole, in modo da creare una girandola. Per sigillare la pasta e aiutare a mantenere la forma, premiamo delicatamente l'unione di tutte le punte. Ripetiamo il processo con il resto dei biscotti.

8. Mettiamo in frigorifero altri 30 minuti prima di infornare.

9. Preriscaldiamo il forno a 180º C con calore sopra e sotto.

10. Prepariamo la bandeja perforada y colocamos la silpat de Buyer sopra di essa.

11. Tiriamo fuori i biscotti dal freddo, li spennelliamo con l'uovo sbattuto, decoriamo al centro con zucchero perlato e spolveriamo la superficie con zucchero demerara. Questo tipo di zucchero rimane intatto dopo la cottura senza sciogliersi sui biscotti.

Tabla para baguettes MasterClass

12. Passiamo alla teglia con la silpat e inforniamo, a mezz'altezza, per 10-12 minuti o fino a quando acquisiscono un leggero color dorato. Togliamo e trasferiamo la silpat, con i biscotti, su una griglia per raffreddamento. Lasciamo raffreddare completamente prima di maneggiarli, sono molto delicati e potremmo romperli.

13. Ora non ci resta che prepararci un buon tè o caffè e godere di questi squisiti biscotti.