Leti, autrice di Revelando Sabores, ci propone una ricetta perfetta per sfruttare la cocotte, ponendo l'accento sul cucinare senza fretta e sul godersi i sapori più tradizionali. Così, ci propone una ricetta di fabes con frutti di mare, che puoi preparare se preferisci con fagioli o simile. Un piatto da cucchiaio e da fare la scarpetta. Al lavoro!
Certo, se c'è una cosa positiva in questo inverno che quest'anno non vuole ancora andarsene, è che possiamo continuare a goderci i piatti in zuppa ancora un po'. Anche se è vero che non smetto di preparare questo tipo di piatti finché non è assolutamente necessario (quando rischi di soffrire un colpo di calore mentre li gusti, insomma).
Certo che se mi servite questo piatto in pieno agosto credo che non saprei rifiutarmi. È un piatto fantastico, che combina delle deliziose fabes, con quella consistenza così delicata che è puro burro, con il sapore intenso dei frutti di mare e quel brodino così saporito…Non solo mi mangio un piatto, ma ci torno anche!!
E secondo me, se c'è qualcosa che dà il tocco definitivo a questa ricetta, è prepararla nella cocotte di Le Creuset, a fuoco basso e lasciando que le fabes si cucinino poco a poco per ottenere la migliore consistenza. Perché, visto che useremo gli ingredienti migliori, è giusto prepararli con cura per godere al massimo del nostro piatto, non credete?
Allora, andiamo con la ricetta?
Cucchiaio di legno d'olivo Bérard, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte rotonda Evolution Le Creuset
Ingredienti (per 4 persone)
- 500gr di fabes della fattoria (o fagioli bianchi)
- 8 gamberi o scampi
- 100gr di vongole
- 100gr di telline
- 200gr di cozze
- 1 bicchiere di vino bianco (circa)
- ½ cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio d'oliva
- Acqua
- Sale
Preparazione
- Iniziamo mettendo le fabes o i fagioli in ammollo, in acqua fredda, per almeno 12 ore. L'acqua deve coprirli abbondantemente, quindi, durante il tempo di ammollo possiamo aggiungere ancora acqua se necessario.
- Una volta che le fabes sono idratate, le mettiamo nella cocotte insieme alla cipolla, alla foglia di alloro e a un filo di olio d'oliva. Copriamo con acqua fredda e portiamo a fuoco medio fino a quando non arriverà a bollore, eliminando la schiuma che salirà in superficie ogni volta che sarà necessario, aiutandoci con un schiumarola.
- Una volta che comincerà a bollire dobbiamo “spaventarle”, cioè aggiungere alla casseruola un po' di acqua fredda che interromperà la cottura. Le spaventeremo 3 volte, cioè ogni volta che cominceranno a bollire aggiungeremo un po' di acqua fredda fino ad aver aggiunto acqua in 3 occasioni.
- Abbassiamo il fuoco e, con il coperchio della cocotte socchiuso, lasciamo cuocere per 2 ore o 2 ore e mezza, finché non saranno tenere.
- Durante la cottura, che deve essere sempre a fuoco dolce per evitare che i fagioli si rompano o si spellino, controlleremo che non rimangano senza acqua. Se dobbiamo aggiungere altra acqua lo faremo già con acqua calda, e se abbiamo bisogno di mescolarle, non lo faremo mai introducendo un cucchiaio nella cocotte, poiché romperebbe i fagioli, ma muovendo la cocotte con movimenti circolari afferrandola dalle maniglie.
- Una volta che la cipolla è tenera, la togliamo dalla cocotte e la frulliamo con un po' del brodo dei fagioli, aiutandoci con una frullatore. Una volta frullato lo aggiungiamo di nuovo alla casseruola.
- Mentre si cuociono i fagioli prepariamo i frutti di mare.
- È importante che sia le vongole che le telline le mettiamo in una ciotola con acqua fredda e sale, per almeno 30 minuti (preferibilmente 1 ora) per far sì che eliminino qualsiasi residuo di sabbia che potrebbero avere.
- Trascorso questo tempo mettiamo una padella o casseruola bassa a fuoco vivo, copriamo il fondo con un po' di vino bianco (solo per coprire il fondo) aggiungiamo le telline e copriamo la padella.
- Man mano che si apriranno le telline le togliamo in un piatto. Filtriamo il brodo con l'aiuto di un colino e conserviamo sia il brodo di cottura sia le telline.
- Ripetiamo il processo con le vongole.
- Allo stesso modo ripetiamo il processo con le cozze, che avremo già pulito da barbe o residui che potrebbero esserci nei gusci.
- In tutti e 3 i casi è importante toglierli dalla padella appena si aprono, perché più tardi cuoceranno insieme ai fagioli.
- Successivamente sgusciamo i gamberi e mettiamo da parte da un lato le teste e i carapaci, e dall'altro i corpi.
- Copriamo il fondo della padella con un po' d'olio d'oliva, scaldiamo a fuoco medio e aggiungiamo l'aglio a fettine.
- Quando l'aglio è dorato, aggiungiamo in padella le teste e i carapaci dei gamberi e soffriggiamo a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, mescolando di tanto in tanto e, aiutandoci con il pestello del mortaio per esempio, schiacciamo le teste.
- Passato quel tempo aggiungiamo il vino rimanente e lasciamo cuocere 1 minuto in più, fino a quando evapora l'alcol. Aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua e lasciamo sobbollire a fuoco lento per circa 5 minuti.
- Trascorso questo tempo, filtriamo il brodo e, aiutandoci con il pestello del mortaio, o con un colino a sfera, spremiamo bene i carapaci e le teste dei gamberi affinché rilascino tutto il succo.
- Conserviamo il brodo e buttiamo il resto.
- Nella stessa padella mettiamo un po' d'olio d'oliva e quando è caldo aggiungiamo i corpi dei gamberi, solo per scottarli un attimo per ogni lato. Mettiamo da parte.
- Quando i fagioli avranno trascorso circa metà del tempo di cottura, aggiungiamo nella cocotte i liquidi di cottura dei frutti di mare e proseguiamo con la cottura.
- Negli ultimi 10 minuti di cottura dei fagioli, aggiungiamo i frutti di mare nella cocotte in modo che diano un bollore tutti insieme e i sapori si amalgamino bene.
- Quando i fagioli sono teneri correggiamo il punto di sale, lasciamo riposare 10 minuti…E buon appetito!!
Ramequin in ceramica Emile Henry, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiaio di legno d'olivo Bérard, piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte rotonda Evolution Le Creuset
Note
- Sebbene si possa gustare questo piatto appena fatto, l'ideale sarebbe lasciarlo riposare anche 1 giorno affinché i sapori si assestino.
- Io ho utilizzato le varietà di frutti di mare indicate nella ricetta, ma potete preparare questo piatto con quelle che preferite.
- Come vedrete non aggiungo sale alla ricetta, poiché lo apportano i frutti di mare. Tuttavia, alla fine della cottura assaggiate e regolate il punto di sale a vostro piacere.
