Dorada al sale

Cucinare al sale è una tecnica molto semplice che offre grandi risultati quando si tratta di gustare il pesce. Oggi Noelia, autrice di La Cucchiara Magica, risolve tutti i dubbi che si presentano sempre e ci spiega in modo molto facile come fare l'orata al sale. Andiamo!

In realtà, da poco tempo, circa un anno, cucino il pesce al sale. L'ho fatto per la prima volta come si fanno di solito le ricette innovative, con un po' di paura e incertezza sul risultato. Da quella prima volta, l'ho fatto praticamente ogni mese, ci piace moltissimo!

Il pesce al sale è prima di tutto una ricetta molto facile, accessibile a tutti i livelli e con un successo assicurato. Cucinare al sale è, inoltre, una tecnica molto sana che ci permette di assaporare il pesce al massimo splendore, senza alcun tipo di condimento oltre ai succhi e agli aromi naturali del pesce e del sale.

Per chi si avvicina a questo tipo di cucina, immagino che sorgano molti dubbi, quindi vi faccio un riassunto dei più comuni:

Posso farlo con tutti i tipi di pesce?

Sì, anche se i più usati sono il branzino e l'orata, questa tecnica si adatta anche ad altri pesci, persino carni e pollame.

Il risultato sarà troppo salato?

No, il pesce o la carne assorbe solo il sale necessario, non risulterà mai salato.

Si può usare qualsiasi tipo di sale?

Sì, purché sia grosso. Tuttavia, vi consiglio di comprare il sale specifico per cucinare, che è più grosso e impedisce proprio che penetri nella carne o nel pesce (come il sale grosso di Guérande).

Come si prepara il pesce per cucinarlo in questo modo?

È molto importante che il pesce abbia le squame, così il sale si attaccherà a esse e sarà molto più facile rimuovere la crosta di sale. La preparazione è semplice: mettere uno strato spesso di sale, il pesce sopra, e coprire con abbondante sale fino a coprire completamente il pesce.

Devo aggiungere qualcos'altro al sale?

Anche se ci sono molte ricette in cui si aggiunge l'albume d'uovo, in realtà non è necessario per una cottura uniforme del pesce. Potete però aggiungere pepe o aglio per aromatizzare il sale. Un altro modo per dare un tocco è riempire il pesce con prezzemolo, aglio o altre erbe aromatiche.

Quanto tempo devo lasciarlo in forno e a quale temperatura?

La temperatura deve essere 220ºC, e dobbiamo assicurarci che il forno sia ben caldo quando inseriamo il pesce.

Per quanto riguarda il tempo, dipende dal peso del pezzo, ed è lo stesso per branzino o orata:

• 1Kg di pesce necessita 25 minuti di cottura
• 2Kg di pesce necessitano 30 minuti di cottura
• 3Kg di pesce necessitano 50 minuti di cottura

Come faccio a essere sicuro che sia cotto in modo uniforme?

Usare una teglia da forno che garantisca una cottura uniforme è fondamentale per il successo della ricetta. Io uso sempre la mia teglia Le Creuset in gres, che mi assicura che il pesce cuocia alla stessa temperatura dalla testa alla coda.

Come rimuovo la crosta?

Vi sorprenderà quanto è facile rimuovere la crosta di sale, basta usare una forchetta per togliere il sale e pulire bene il pesce da pelle e lische. Servite i filetti puliti.

Come lo presento?

Potete condire il pesce con una mostarda di Digione, salsa romesco, un alioli o semplicemente così com'è uscito dal sale, perché è incredibilmente succoso e saporito. Come contorno, niente di meglio che degli ottimi asparagi di Navarra o delle patate bollite.

Una volta risolti tutti questi dubbi, passiamo alla ricetta!

Ingredienti

• 1 orata da 1 Kg
• 2 Kg di sale grosso di Guérande per forno

Preparazione

1. Chiediamo al nostro pescivendolo di prepararci il pesce per il sale, cioè di pulirlo e lasciargli le squame.
2. Preriscaldiamo il forno a 220ºC.
3. Nella nostra pirofila Le Creuset mettiamo una base di sale grosso, posizioniamo l'orata e copriamo di nuovo con sale fino a coprirla completamente.
4. Mettiamo in forno per 25 minuti.
5. Togliamo la teglia dal forno. Con molta attenzione a non scottarci, rimuoviamo il sale che si sarà trasformato in crosta. Puliamo il pesce da pelle e lische e serviamo subito per non farlo raffreddare.
6. Accompagniamo a piacere con salse o contorni

Teglia rettangolare in gres Le Creuset, coltello Wüsthof Gourmet e sale grosso di Guérande.

Consigli

• Per aromatizzare il sale potete aggiungere pepe in grani e/o aglio tritato al sale.