Come fare il burro nocciola e come usarlo

Se non hai mai sentito parlare del brown butter, oggi si aprirà un mondo davanti a te. Il brown butter, chiamato anche mantequilla noisette, burro alle nocciole, burro dorato, marrone o tostato, è l'ingrediente che fa miracoli in qualsiasi ricetta, sia dolce che salata, ed è facilissimo da fare. Il brown butter porta a un altro livello qualsiasi ricetta in cui lo usi (non a caso c'è chi lo chiama "oro liquido"!).

Molto popolare in Francia e lì conosciuto come beurre noisette o brown butter in inglese, prende il nome dall'aroma che contiene (assapora un gusto di nocciola ineguagliabile) e dal suo colore (il burro diventa di una tonalità tostada).

Oggi ti spiego come tostare il burro per fare il popolare Beurre noisette e come usarlo. ¡Ci metterai 5 minuti a prepararlo e ti sorprenderà tutto quello che puoi fare con esso!

Come fare il brown butter o burro marrone

Preparare il burro marrone è facilissimo. L'obiettivo è eliminare la parte non grassa del burro (cioè eliminare il siero, l'acqua), e poi tostare il burro fino a ottenere una tonalità dorata o castano chiaro, senza bruciarlo.

Per farlo, ti serve solo mezza stecca di burro o una stecca intera e un pentolino o una padella. Ti spiego come fare:

1. Taglia il burro a cubetti, di dimensioni simili in modo che si sciolgano e tostino in modo omogeneo.
2. Mettili in un pentolino o in una padella alta e accendi il fuoco a potenza media.
3. Lascia che il burro si sciolga completamente (circa un minuto) e mantienilo lì, mescolando continuamente.
4. Vedrai che inizierà a bollire, seguito da un periodo di intenso schizzi. È il siero (la parte che vogliamo eliminare), che inizia a evaporare.
5. Tienilo sul fuoco finché non smette di scoppiettare, continuando a mescolare. Abbassa il fuoco al minimo se spruzza molto. Il processo richiederà circa 4 o 5 minuti.
6. Quando il burro smette di spruzzare, vedrai formarsi una schiuma di bollicine leggere, il burro avrà iniziato a dorarsi e ci saranno alcuni solidi nel liquido (sono i residui solidi del latte, che precipiteranno sul fondo).¡In un minuto avrai il brown butter pronto!
7. Per sapere che il beurre noisette è pronto, ci sono due indicatori: primo, il colore, che deve essere dorato come l'oro e i residui solidi assumono un colore tostato (mai troppo, altrimenti sarà bruciato!). Il secondo indicatore è l'odore: un minuto dopo che ha smesso di spruzzare e avrà preso il colore dorato, inizierai a sentire un aroma tostato, caramellato, di nocciola. ¡È pronto!
8. Se vuoi un beurre noisette delicato, a quel punto puoi toglierlo. Se cerchi un beurre noisette più intenso, lascialo sul fuoco un minuto in più, continuando a mescolare, per tostarlo di più senza bruciarlo, altrimenti rovinerai il sapore di caramello ottenuto.
9. Quando è al punto desiderato, è importante trasferirlo in un recipiente o ciotola resistente al calore (se lo lasci nel pentolino, continuerà a tostarsi con il calore residuo).

Il burro marrone lo puoi tostare più o meno, ma non deve bruciarsi (esempio di burro poco dorato e un po' più tostato):

casseruola Fusiontec di WMF, tavola in bambù WMF e coltello per il burro Pallarès

Nota: Il burro marrone è chiamato anche beurre blond (burro biondo) o beurre brun (burro bruno).

Come usare il brown butter o burro alle nocciole

Benché il burro tradizionale sia cremoso e ti aiuti a preparare ottime ricette, il burro marrone è un altro mondo, è l'ingrediente che, per i suoi aromi, migliorerà qualsiasi ricetta in cui lo usi.

Il brown butter lo puoi usare liquido (dopo che ha perso calore, se vuoi) o conservarlo in frigorifero ben coperto, si solidificherà e potrai usarlo nei giorni successivi.

Usi per il brown butter:

• Per torte: qualsiasi ricetta che include burro dovrebbe in realtà prevedere il brown butter: sostituisci parte del burro delle tue ricette con esso.
• Aggiungilo come ingrediente dei tuoi biscotti: a tutti piacciono i biscotti... ma piaceranno ancora di più se li fai con burro noisette.
• Per fare pancake: aggiungi il tocco del burro alle nocciole nelle tue frittelle.
• Per colazione su pane tostato: non c'è paragone tra gustare la colazione con burro tradizionale o con brown butter.
• Aggiungilo nella granola, vedrai com'è gustosa e come si abbina il sapore del burro noisette.
• Aggiungilo alle ricette di waffle.
• Dona l'aroma di nocciola alla tua ricetta di crepes.
• Tosta i ceci in una teglia con erbe e beurre noisette, prendono un sapore ineguagliabile.
• Aggiungilo ai popcorn quando li fai dolci in casa.
• Le uova fritte, strapazzate, al microonde, per fare omelette... con un tocco di questo burro sopra, arricchirai il loro sapore, senza rinunciare agli altri condimenti con cui li accompagni.
• Quando prepari panini misti, tostali nel burro noisette, ¡vedrai che svolta per quei panini tradizionali!
• Nella pasta: aggiungi un filo di burro liquido alle tue insalate di pasta fredde, o salta la pasta in padella o in wok con burro noisette quando la servi calda (non dimenticare di aggiungere gli altri ingredienti nella pasta, dalle acciughe al formaggio, pomodori secchi, olive, verdure...
• Prepara il pesce, che sia alla grill o al forno, con burro noisette: un bel filo di quel burro ti piacerà, sia sul pesce bianco sia su quello azzurro.
• Usalo nel purè di patate: ti sorprenderà quanto stanno bene le patate con il suo sapore.
• Anche nelle patate al forno.
• Salta i vegetali in padella o nel wok con il burro noisette, oppure aggiungila quando fai le verdure alla grill. Sai bene quanto sono buone le verdure con quel sapore di frutta secca.
• Per arrostire carni, che sia sul grill o al forno -aggiungi il burro alla base del grill oppure spennella la carne che metti in forno (oppure aggiungi un bel pezzo di burro alla base della cocotte o della teglia in cui la prepari).
• Fai pane con il burro noisette, come il pane di soda: è facile inserire questo burro nella ricetta e darà al pane un sapore di frutta secca.
• Per fare salse: mescola il brown butter con erbe, spezie, aceto, limone, senape, miele, frutta... La miscela con uno qualsiasi di questi ingredienti puoi usarla per condire pesce, carni e salse. ¡Sperimenta le tue miscele preferite!

Spero di averti convinto sull'uso del Brown Butter. Da quando l'ho scoperto, ho sempre il mio barattolino in frigorifero per usarlo in tutto. Se ti lasci tentare a farlo, non ho dubbi che sarà lo stesso per te. ¡Mi farà piacere che me lo racconti!

Claudia.

¡NOTA! Differenza tra il burro dorato e il ghee

Spesso, parlando del burro dorato si pensa al ghee, o può essere confuso, ma non sono la stessa cosa. È vero che sia il ghee che il burro dorato derivano dal burro, ma differiscono nel loro processo di produzione e in alcune caratteristiche.

Il ghee è un tipo di burro chiarificato che ha origine in India. Si ottiene sciogliendo il burro a fuoco lento, permettendo alla materia grassa di separarsi dall'acqua e dalle proteine del latte. Poi si eliminano i residui solidi e l'acqua, ottenendo un grasso purificato e dorato, che viene usato tradizionalmente nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica. Il ghee ha un sapore intenso ed è molto stabile ad alte temperature, quindi è ideale per cucinare e friggere.

D'altra parte, il burro dorato o brown butter è un burro a cui è stata rimossa l'acqua e che è stato cotto a fuoco medio-basso fino a quando i solidi del latte non si dorano, il che gli conferisce un sapore e un aroma di frutta secca tostata. Il burro dorato si cucina lentamente e non si frige, perché se cotto a temperatura troppo alta i solidi del latte possono bruciarsi e produrre un sapore amaro. A differenza del ghee, il burro dorato trattiene i solidi del latte, il che gli conferisce una consistenza leggermente granulosa. Il burro dorato è spesso usato nella cucina francese e nella pasticceria per dare sapore e aroma a pane, torte, salse e altri piatti.

In sintesi, la differenza principale tra il ghee e il burro dorato è che il ghee si ottiene dal burro chiarificato, eliminando i residui solidi e l'acqua, mentre il burro dorato viene cotto lentamente fino a quando i solidi del latte non si dorano e vengono trattenuti nel prodotto finale. Entrambi i prodotti hanno sapori e usi distintivi in cucina, e si usano normalmente in diversi tipi di piatti o ricette.