Brioche pasquali con croce

Non potevamo arrivare a queste date senza la ricetta degli Hot Cross Buns, quei deliziosi panini tipici di Pasqua, ripieni di uvetta e segnati con quella croce che li rende così riconoscibili, così belli e così invitanti. A dire il vero ci sono molte storie che li avvolgono, Rosa (autrice di Pemberley Cup&Cakes) ce ne racconta alcune -vedrete che belle!-, e ci porta questa deliziosa ricetta affinché possiate farli anche a casa. Buona Pasqua!

Devo dirvi che questa volta sono particolarmente felice di portarvi questa ricetta e poterla così condividere con voi. I hot cross buns, per chi ancora non li conoscesse, sono dei morbidi panini speziati, leggermente dolci, arricchiti con uvetta e coronati da una caratteristica croce sulla parte superiore. Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina britannica, tipica di Pasqua, che viene consumata abitualmente da tempi immemorabili per la colazione del Venerdì Santo. Ma non finisce qui.

Come accade con la maggior parte delle ricette con storia, oggi esistono diverse versioni che cercano di spiegare la loro origine. Una delle più popolari fa riferimento all'usanza di un monaco anglicano del XII secolo che cominciò a segnare con una croce i panini che infornava per celebrare il Venerdì Santo. Altri sostengono che questa inconfondibile croce non abbia relazione con il cristianesimo, ma risalga alla cultura celtica e rappresenti l'intersezione della terra con il cielo, dell'umano con il divino. Si è detto che persino simboleggi i quattro elementi della natura (terra, fuoco, acqua e aria) e persino le quattro fasi della luna.

Come curiosità —adoro queste cose—, la regina Elizabeth I promulgò un decreto nel 1592 che ne proibiva la vendita oltre il Venerdì Santo, ai funerali o a Natale (alcuni dicono con l'intento di frenare i riferimenti cattolici, altri per evitare che le loro supposte proprietà curative o benefiche si esaurissero per abuso). Se qualcuno veniva sorpreso a ignorare questa misura, era obbligato a donare tutti i suoi panini “illegali” ai poveri. Così la gente si abituò a farli in casa. Ma la loro popolarità non fece che crescere e la legge divenne sempre più difficile da applicare, per cui alla fine fu abolita. Oggi sono in vendita durante tutto l'anno.

Qualunque sia la loro origine, simbologia o i contrattempi accaduti, questi hot cross buns hanno da sempre dato origine a una serie di superstizioni e leggende, come quella che i panini cotti il giorno del Venerdì Santo rimangono freschi tutto l'anno, o che se vengono appesi in cucina proteggeranno la casa da spiriti maligni e incendi. I marinai li portavano spesso con sé quando salpavano per proteggerli dai naufragi e persino i contadini li nascondevano tra i raccolti per tenere lontani topi e altre piaghe. Si crede anche che condividere uno di questi panini con una persona amata assicuri un buon rapporto per tutto un anno.

Una volta debitamente presentati, credo sia ora di lasciarvi con la ricetta di questi emblematici hot cross buns, basata su quella di uno dei panettieri britannici più seguiti e venerati oggi, Paul Merry. Spero davvero che vi piacciano!

Alzata di porcellana Laura Ashley, strofinacci da cucina Laura Ashley, caffettiera Chemex, tazzine espresso Le Creuset e piatti di porcellana Laura Ashley

Ingredienti (per 15 buns)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

Per il prefermento:

• 280gr di latte
• 14 g di lievito fresco (o 4,5 g di lievito secco)
• 120gr di farina forte

Per l'impasto dei buns:

• 70gr di uvetta (io ho usato sultanas)
• Vino dolce o rum, per ammorbidire l'uvetta
• 25gr di scorza d'arancia candita, a pezzetti piccoli (opzionale)
• Il prefermento precedente
• 400gr di farina forte
• 1 uovo (L)
• 45gr di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• 15gr (3 cucchiaini) di miscela di spezie*
• 65gr di burro
• 1 uovo + 1 cucchiaino di latte, per spennellare

Per le croci:

• 75gr di farina forte
• 60-75ml di acqua fredda

Per spennellare (opzionale):

• 30gr di confettura di pesca, calda

Preparazione

Del prefermento

1. In una ciotola ampia (come questa di vetro di Mediterránea, nella quale ho inoltre effettuato l'impasto successivo) combiniamo tutti gli ingredienti del prefermento fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi.
2. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo fermentare per circa 45 – 60 minuti o finché non acquisisce una consistenza leggera e spugnosa (si noteranno bollicine in superficie).

Dell'impasto dei buns

1. Per cominciare, mettiamo l'uvetta (e la scorza d'arancia candita a pezzetti, se la aggiungiamo) a bagno con il liquore in una ciotolina e mettiamo da parte.
2. Una volta pronto il prefermento, aggiungiamo la farina, lo zucchero, l'uovo, le spezie e il sale e mescoliamo con una spatola fino a più o meno combinare tutti gli ingredienti, sebbene l'impasto avrà ancora un aspetto piuttosto grezzo. Successivamente, iniziamo a impastare (nella stessa ciotola, come ho fatto io questa volta, su una superficie di lavoro o con l'aiuto di una impastatrice elettrica) fino a che tutto non sia ben amalgamato; l'impasto risulterà ancora leggermente appiccicoso.
3. Poi, aggiungiamo il burro a più riprese, impastando bene tra un'aggiunta e l'altra finché non sarà completamente incorporato, e continuiamo a impastare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e liscio.
4. A questo punto, stendiamo l'impasto con l'aiuto di un mattarello su una superficie di lavoro leggermente infarinata e spargiamo sopra l'uvetta (e la scorza d'arancia candita, se prevista), ben sgocciolata, richiudiamo l'impasto su se stesso con la frutta all'interno e impastiamo di nuovo fino a che essa non risulti ben integrata e distribuita nell'impasto.
5. Infine, diamo una forma sferica e mettiamo in una ciotola oliata con una sottile pellicola d'olio (di girasole, per esempio, che non conferisce sapore). Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d'aria fino al raddoppio del volume iniziale, cosa che può richiedere circa 1 – 1 ½ ore.
6. Una volta lievitato l'impasto, lo dividiamo con l'aiuto di un coltello grande e ben affilato o di una spatola da panettiere in 15 porzioni uguali (a me son venuti porzioni di circa 65gr circa; qui ci sarebbe molto utile avere anche una bilancia da cucina). Successivamente, formiamo ognuno dei panini, arrotondando bene ogni porzione finché la superficie dell'impasto non risulti liscia e uniforme.
7. Mettiamo quindi i buns già formati su una teglia antiaderente De Buyer, lasciando una minima separazione fra uno e l'altro, in modo che si uniscano poi durante la lievitazione.
8. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 190ºC e posizioniamo la griglia nella posizione centrale.
9. Nel frattempo, prepariamo la pasta per fare le croci, combinando la farina con l'acqua fredda in una ciotola. Deve venire una pasta omogenea e piuttosto densa, sebbene flessibile; quindi cominceremo ad aggiungere l'acqua poco a poco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
10. Una volta che i nostri buns sono visibilmente cresciuti (non è necessario che raddoppino di nuovo il volume), spennelliamo con la miscela di uovo e latte con un pennello da pasticceria e tracciamo le croci con l'aiuto di una sacca da pasticcere.
11. Inseriamo la teglia con i buns nel forno e cuociamo per circa 18-20 minuti finché non assumono un bel colore dorato in superficie.
12. Appena sfornati, li spennelliamo questa volta con un po' di confettura di pesca (precedentemente riscaldata) per lucidare e lasciamo raffreddare su una griglia.

Ciotola di vetro Mediterránea, poggia mestoli in ceramica Le Creuset e caraffa misuratrice Kitchen Craft

Vi raccomando di mangiarli ancora tiepidi o, in alternativa, aperti a metà, tostati e spalmati con un po' di burro. Il primo giorno è il migliore per gustare degli hot cross buns morbidissimi e profumati, ma comunque mantengono buona parte della loro morbidezza per un paio di giorni se conservati a temperatura ambiente e ben protetti dall'aria (anche se conviene riscaldarli un attimo prima di consumarli oltre il primo giorno per rinnovarne la morbidezza).

Note

• *Per preparare la tua miscela di spezie fatta in casa, basta combinare, per esempio: 1 parte di cannella in polvere + ¼ parte di noce moscata in polvere + ¼ parte di zenzero in polvere + ¼ parte di cardamomo in polvere + parte di chiodo di garofano in polvere. Puoi comunque provare a regolare le proporzioni o la selezione di spezie a tuo gusto personale.
• Al posto della confettura di pesca, puoi usare golden syrup (anch'esso caldo) per dare quel tocco finale lucido (attenzione perché caldo, il golden syrup può bruciare molto).
• Nel caso tu usi una teglia convenzionale per infornare i tuoi hot cross buns, ricorda di rivestire la base con carta da forno.
• Se i tempi di lievitazione non coincidono con i tuoi programmi (per esempio, se vuoi fare colazione con degli ottimi hot cross buns appena sfornati la mattina), puoi iniziare il processo la sera precedente e fare l'ultimo ma uno dei lievitati (una volta incorporata l'uvetta nell'impasto) in frigorifero per tutta la notte. Al mattino presto, tira fuori l'impasto dal frigorifero, lascialo acclimatare un po', dai forma ai tuoi buns e lascia lievitare di nuovo fino a che crescano (è molto probabile che, seguendo questa procedura, questa lievitazione richieda un po' più di tempo).

Teglia antiaderente De Buyer, alzatina di porcellana Laura Ashley, caffettiera Chemex e piatti di porcellana Laura Ashley

Un saluto,

Rosa