Baguettes con farina di olive

Eva, autrice di Bake-Street, ci porta la ricetta per preparare delle baguette alle olive perfette. Se vi piace mettervi a impastare e siete amanti del pane, non smettete di prepararle: in casa voleranno!

Con l'arrivo del bel tempo viene sempre voglia di fare gite in campagna e portarci dei buoni panini fatti in casa e, se il pane è fatto in casa, ancora meglio. Oggi vedremo come dare una svolta alle tradizionali baguette e come preparare baguette con farina di olive.

Sono sicura che molti di voi avranno pensato, farina di olive? Sì, esatto. È un tipo di farina ottenuta dalla frantumazione dei noccioli delle olive. Il sapore che apporta è molto piacevole e intenso, trasformando completamente i nostri pani.

Vorrei fare una piccola raccomandazione sull'uso della farina di olive, affinché i vostri pani abbiano il miglior risultato nella panificazione con essa. È un tipo di farina da non usare in eccesso; infatti non vi consiglio di aggiungere più del 5% del peso totale della farina. So che può sembrare poco, ma si tratta di un ingrediente molto potente e un'aggiunta eccessiva può compromettere il risultato finale. Non solo nel sapore ma anche nel volume e nella sofficità.

Non è una farina che da sola sia facile da panificare, dobbiamo usarla come condimento per apportare sapore e aroma. Inoltre possiamo aggiungere, se vogliamo, dei semi di oliva all'impasto per potenziare e dare più texture alle nostre baguette. Però, in questo caso ricordate che devono essere aggiunti sempre alla fine dell'impasto, quando l'impasto ha già sviluppato completamente il glutine.

Per eseguire questa ricetta vi consiglio di dare un'occhiata al post delle baguette à la tradition, in cui spiego in dettaglio tutti i passaggi del processo della baguette; preformatura, formatura… In questo modo vi sarà molto più semplice.

Una buona cottura è importante per ottenere baguette perfette e, in questo passaggio, ci sarà di grande aiuto il forno di Emile Henry. So che molti di voi mi avete chiesto informazioni sul suo metodo d'uso. Lo menzionavo nel post delle baguette à la tradition, ma faremo un rapido riassunto.

Non dobbiamo mettere le baguette nel forno ceramico freddo e inserirlo nel forno; in questo modo il risultato sarebbe una baguette molle e per nulla croccante. Dobbiamo preriscaldarlo sempre per favorire l'espansione del pane oltre a ottenere una crosta croccante e sottile. La fase finale della cottura deve essere con aria, così favoriamo ancora di più la croccantezza esterna e una doratura uniforme.

Ricordate che ogni forno è un mondo: se con il tempo e la temperatura che vi indico nella ricetta le baguette non risultano croccanti, in quel caso prolungate il tempo finale di cottura con aria per ottenere una cottura perfetta.

Farina e semi di oliva La Chinata, cucchiaio per farina Bérard e bicchiere di vetro Mediterránea.

Ingredienti (per 3 baguette)

• 300gr di farina per pane con forza W=180-190
• 18gr di farina di olive La Chinata
• 32gr di farina debole per pasticceria
• 240gr di acqua
• 1gr di lievito secco o 3gr di lievito fresco + 5gr di acqua
• 6,3gr di sale marino

Preparazione

Prepariamo l'impasto delle nostre baguette alle olive:

1. In una ciotola ampia aggiungiamo i tre tipi di farina e mescoliamo aiutandoci con una spatola in silicone.
2. Incorporiamo l'acqua e mescoliamo fino a integrare completamente gli ingredienti; non devono rimanere residui di farina secca.
3. Per mescolarlo possiamo farlo in modo manuale oppure in una impastatrice usando il gancio. Mescoleremo sempre alla velocità più bassa per massimo 2 minuti.
4. Copriamo l'impasto con un canovaccio di cotone e lasciamo effettuare l'autolisi per 60 minuti.
5. Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Sciogliamo il lievito nei 5gr di acqua e versiamo sull'impasto per omogeneizzarlo completamente.
6. Aggiungiamo il sale e procediamo a impastare nuovamente fino a integrarlo.

Facciamo la prima fermentazione e/o in massa:

1. Mettiamo l'impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con il suo coperchio o con pellicola per evitare che si formi la crosta, e lasciamo fare una prima fermentazione di 3 o 3 e 1/2 ore in massa.

Durante queste 3 ore dovremo fare delle pieghe sull'impasto durante la prima ora ogni 20 minuti. Nelle successive 2 o 2 e 1/2 ore lasceremo lievitare l'impasto senza toccarlo a circa 27-28ºC massimo.

Preformiamo e formiamo le baguette:

1. Infariniamo la superficie di lavoro e rovesciamo l'impasto.
2. Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 190gr ciascuna, e preformiamo.
3. Copriamo i pezzi con un canovaccio di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo procediamo a formare le nostre baguette.
4. Avremo pronta una couche di lino o, in mancanza, un tovagliato di lino o cotone molto ampio, lo infariniamo generosamente. Mettiamo da parte.
5. Per formare le baguette potete leggerlo nel dettaglio nel post delle baguette à la tradition.
6. Una volta formata, posiamo la baguette sulla couche. Ripetiamo questo passo con gli altri due pezzi.
7. Spolveriamo un po' di farina sulla superficie, copriamo e lasciamo lievitare per circa 60-90 minuti. Dovrete osservare che quasi raddoppiano il volume.

Preformatura delle baguette

Cuociamo le baguette:

1. Quando mancano 45 minuti alla cottura delle baguette, preriscalderemo il forno di Emile Henry. Inseriamo il forno ceramico, base e coperchio, sulla griglia posizionata nella parte più bassa del forno e preriscaldiamo a 250ºC.
2. Scopriamo le baguette e procediamo a praticare i tagli prima di infornarle. Lo faremo con una lametta o lame leggermente umidificate per evitare che si attacchino all'impasto e lo strappino.
3. I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente diritti e dobbiamo fare da 3 a 4 tagli sulla baguette con un movimento rapido e sicuro; non dobbiamo esitare né ritagliare di nuovo sullo stesso taglio.
4. Una volta che avremo inciso le tre baguette, nebulizziamo un po' d'acqua su di esse e le introduciamo in forno.
5. Con dei guanti da forno rimuoviamo il coperchio del forno ceramico e lo posiamo su una superficie che non possa rovinarsi, la piastra in vetroceramica per esempio. Trasferiamo le baguette, il più rapidamente possibile, nel forno di Emile Henry, e le posizioniamo negli alloggi.
6. Richiudiamo con il coperchio del forno ceramico, chiudiamo il nostro forno e cuociamo per 10 minuti a 250ºC.
7. Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 240ºC e cuociamo altri 10 minuti.
8. Infine rimuoviamo il coperchio del forno ceramico, sempre aiutandoci con i guanti, e cuociamo per circa 5 minuti con aria a 220ºC.
9. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una griglia.

Conservazione:

Questo pane ha una breve durata, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo prepariamo.

Forno ceramico per baguette di Emile Henry e coltello per il pane

Note importanti

• Se non abbiamo una pala per trasportare le baguette dalla couche al forno possiamo fare quanto segue. Posiamo una striscia di carta da forno sulla couche e su questa metteremo la baguette, in modo che una volta lievitata ci permetta di spostarla nel forno senza doverla maneggiare con le mani, poiché rischieremmo di rovinarla.
• Non dobbiamo far lievitare le baguette nel forno per baguette, come è specificato nel manuale, perché bisogna preriscaldarlo bene prima di usarlo per poter ottenere buoni risultati dopo la cottura. Altrimenti risulterebbero molli o gommosi.
• I tagli o le incisioni della baguette devono essere fatti proprio nel momento precedente all'infornata. Non possiamo incidere le baguette alcuni minuti prima di introdurle in forno.
• La cottura finale deve essere con aria perché favorisce la doratura omogenea delle baguette oltre a eliminare l'eccesso di umidità che ci permette di ottenere una crosta sottile e molto croccante.

Queste baguette con farina di olive sono ideali per godersi un buon panino, accompagnare un aperitivo nel weekend o gustare un buon pomodoro, formaggio fresco (che tra l'altro, qui trovate come prepararlo in casa) e un buon filo di olio d'oliva.

Buon appetito!