Baccalà Club Ranero

Oggi Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci porta una ricetta classica e totalmente bilbaina. Il baccalà Club Ranero, insieme al baccalà alla vizcaína e naturalmente al baccalà al pil-pil sono uno dei piatti più conosciuti della gastronomia bilbaina.

Il baccalà al Club Ranero non è altro che un baccalà pil-pil a cui è stata aggiunta una frittura di peperone, cipolla e pomodoro con peperone choricero.

La sua origine risale ai primi del XX secolo, in una mattina d'estate del 1910. Secondo la Marchesa di Parabere nella tradizionale Sociedad Bilbaína, e secondo altri nel Txakoli Tablas de Indautuxu, noto anche come sede del Club Ranero per la passione dei suoi soci per il gioco della rana.

In ogni caso, il creatore del baccalà Club Ranero è chiaro per entrambe le parti, lo chef della Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, di origine francese, ma bilbaino nel cuore (sapete che i bilbaini nascono dove vogliono). E l'occasione, alcuni amici intorno a un tavolo.

La storia racconta che, mentre alcuni soci giocavano alla rana e avevano preparato un buon baccalà pil-pil per mangiare, arrivarono altri soci. Il suo cuoco Alejandro Caveriviere non aveva altro pronto, così dovette allungare il pasto. E non gli venne in mente altro che allungare il pil-pil con i prodotti a disposizione, aggiungendo una specie di frittura di peperoni, pomodori e cipolla, legata infine con polpa di peperone choricero.

Il risultato piacque così tanto che a quanto pare in quel momento fu dato il nome di baccalà Club Ranero. C'è chi dice che fu semplicemente l'immaginazione di Alejandro Caveriviere la causa di questa squisita ricetta.

Insalatiera Fleur de Ligne, coltello in acciaio Damasco Le Crueset, tagliere in legno di Bérard e cocotte bassa tipo casseruola Le Creuset

Il suo segreto non è altro che un buon baccalà e un buon olio extravergine d'oliva, uniti a una buona tecnica per legare la gelatina che il baccalà rilascia. Più avanti vi spiego come farlo per ottenere un risultato perfetto.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 4 filetti di baccalà dissalato di circa 200gr ciascuno
• Olio extravergine d'oliva (a me piace intenso, ma oggi si preferisce un arbequina più fruttato)
• 3 teste d'aglio affettate e private del germe/ litro (circa)
• 2 peperoncini

Per la frittura del Club Ranero

• 3 cipolle
• 2 peperoni verdi
• 3 pomodori pelati e privati dei semi senza la loro acqua di vegetazione
• 5 peperoni choriceros (la loro polpa)
• Olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

1. Iniziamo dissalando il baccalà se non lo abbiamo comprato già dissalato. Per farlo, laviamo bene le fette di baccalà per rimuovere l'eccesso di sale e mettiamo a dissalare in acqua fredda in frigorifero. Dovrà stare tra 24-48 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore. Per sapere se è al punto giusto, né troppo salato né troppo insipido, basta assaggiare.
2. Pronto il nostro baccalà, rimuoviamo le spine aiutandoci con delle pinzette per pesce, asciughiamo bene e mettiamo da parte.
3. Prepariamo la frittura Club Ranero: Mettiamo i peperoni choriceros in acqua calda per circa 20 minuti per ammorbidirli. Trascorso questo tempo, li togliamo e rimuoviamo la polpa. Mettiamo da parte. (Questo passaggio non sarà necessario se usi direttamente la polpa di peperone choricero).
4. Peliamo i pomodori, li priviamo dei semi e rimuoviamo l'acqua di cottura. Li tagliamo a dadini. Tritiamo a dadini la cipolla e i peperoni.
5. Mettiamo una padella ampia con due cucchiai di olio d'oliva e soffriggiamo a fuoco medio-basso le verdure. Aggiungeremo prima la cipolla, poi il peperone e infine il pomodoro, in ordine di durezza. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la polpa di peperone choricero e amalgamiamo bene. Mettiamo da parte.
6. Prepariamo il pil-pil. Aromatizziamo l'olio: mettiamo una casseruola bassa e larga (nel mio caso la cocotte tipo casseruola Le Creuset), con l'olio che useremo e confitiamo a fuoco medio-basso, senza far bollire, l'aglio e il peperoncino. Saranno pronti quando saliranno in superficie. Togliamo aglio e peperoncino e mettiamo da parte. Abbiamo così il nostro olio aromatizzato.
7. Da qui, possiamo cuocere il baccalà e preparare il pil-pil contemporaneamente o cuocere il baccalà e poi legare il pil-pil.
8. Se leghiamo il pil-pil mentre cuociamo il baccalà, basta mettere i filetti di baccalà con la pelle verso l'alto e aggiungere poco a poco questo olio, muovendo la casseruola con movimenti rotatori, per far sì che il baccalà rilasci la sua gelatina e questa si leghi poco a poco. Il baccalà rilascerà una specie di perle bianche. Queste perle sono la gelatina che si emulsiona con l'olio e gli darà quella consistenza simile alla maionese.
9. Molto importante, L'OLIO NON DEVE ESSERE MOLTO CALDO, MA PIUTTOSTO TIEPIDO, E NON DEVE MAI BOLLIRE. Per evitare che l'olio bolla in questo processo, aggiungiamo l'olio nella cocotte alla temperatura adeguata e iniziamo a legare sul fuoco a temperatura media, e quando vediamo che l'olio si scalda, togliamo la cocotte dal fuoco e continuiamo a legare fuori dal fuoco.
10. Ripetiamo l'operazione di aggiungere e legare l'olio fino a esaurirlo e ottenere quella crema gialla tipo maionese.

Piatti Green Cosmos di Tokyo Design Studio

1. Se invece preferiamo cuocere prima il baccalà e poi legare il pil-pil: Mettiamo i filetti di baccalà ben asciutti all'interno di nostra cocotte bassa "Le Creuset", con la pelle verso l'alto. Copriamo con l'olio aromatizzato e lasciamo confitare i filetti di baccalà senza far bollire l'olio (circa 80ºC). Saranno cotti quando premendo con il dito sulla pelle, questa quasi si lascia attraversare.
2. Attenzione che il baccalà continuerà a cuocere con il calore residuo. Passiamo i filetti di baccalà in una pirofila, per far rilasciare acqua, olio e gelatina.
3. Mettiamo quindi la nostra cocotte con il liquido rilasciato dal baccalà confit e un po' di olio aromatizzato e iniziamo a legare il pil-pil, con movimenti avvolgenti o inserendo la maglia di un colino e muovendola con movimenti rotatori. Aggiungiamo poco a poco olio caldo a temperatura media e continuiamo a legare fino a ottenere quella crema tipo maionese. Una volta pronto, mettiamo da parte.
4. Inseriamo i filetti di baccalà nella cocotte e bagniamo le fette con il pil-pil affinché la salsa penetri tra le fette e rimanga ben succoso. Lasciamo qualche minuto a fuoco medio-basso affinché il cuore dei filetti si intiepidisca.
5. Per il montaggio del baccalà Club Ranero: Mettiamo in un piatto caldo una fetta di baccalà, copriamo con il pil-pil e aggiungiamo qualche cucchiaio della frittura calda precedentemente scolata dall'olio. A me piace di più servire così e lasciare che il commensale mescoli il pil-pil con la frittura.
6. Ma si può anche mescolare prima in padella una parte del pil-pil con la frittura scolata dall'olio e servire con il composto già legato. Come preferisci.

Un buon txakoli e buon pane a lievitazione naturale e goditi questo delizioso piatto unico di baccalà Club Ranero!

Consigli

- I filetti di baccalà sempre con la pelle verso l'alto, affinché il baccalà non si ritiri e non si deformi.

- Se mentre leghiamo il pil-pil questo si rompe, aggiungiamo qualche goccia d'acqua.

Virginia