Saumon Wellington au pâté et à la crème d'épinards

Nous apportons la recette star des fêtes, le filet Wellington, mais dans une version de poisson différente et des plus exquises : le saumon façon Wellington farci et enveloppé de pâte filo est une recette aussi délicieuse qu'élégante. Vous avez peut-être entendu parler de cette recette comme "Saumon en croûte" (saumon en croûte), un saumon enveloppé dans de la pâte filo ou de la pâte feuilletée.

Ce que nous avons préparé est essentiellement une version au saumon du classique filet Wellington. Pour ceux qui ne le connaissent pas, le filet Wellington (connu sous le nom Beef Wellington ou Boeuf Wellington) est une recette classique de la gastronomie anglaise, qui se prépare en tartinant le filet de pâté, on l'enveloppe de jambon et comme touche finale on l'enveloppe dans une pâte feuilletée, qui après la cuisson devient dorée et offre une présentation très jolie, combinant le croustillant de la pâte feuilletée avec la texture tendre de la viande.

Dans notre version de saumon en croûte, la farce sera faite de pâté de saumon, crabe et cresson, nous l'envelopperons avec de la pâte filo (vous pouvez aussi l'entourer de pâte feuilletée si vous préférez) et nous l'accompagnerons d'un lit d'épinards à la crème qui lui va à merveille, tant en présentation que dans l'association des saveurs.

J'espère que vous apprécierez cette recette pour les fêtes. Elle est élégante, sophistiquée et un véritable délice. Je dois vous dire que sa préparation prend du temps, mais elle n'est pas compliquée.

Ingrédients

• 2 filets de saumon de 500 gr chacun (de forme et taille similaires, et sans peau)
• 50 g de chair de crabe
• 30 g de crème fraîche (à défaut, utilisez de la crème liquide pour cuisiner)
• 30 g de cresson
• 5 g d'aneth frais
• 30 g de fromage à la crème (type Philadelphia)
• Sel
• Poivre noir moulu
• ½ citron, pressé et zeste râpé
• 6 feuilles de pâte filo*
• 1 œuf légèrement battu

Pour la crème d'épinards

• 400 g d'épinards frais
• 30 g de beurre
• 1 petit oignon, coupé en dés
• 2 gousses d'ail moyennes écrasées
• 400 ml de lait
• 30 g de farine de blé
• 1 c. à soupe de noix de muscade

Préparation

Préparons le saumon Wellington

1. Placez les deux filets de saumon l'un sur l'autre, et coupez les parties restantes pour vous assurer qu'ils ont la même taille. Conservez les chutes, elles vous serviront pour préparer le pâté.
2. Assaisonnez les filets avec du sel et un peu de poivre, selon votre goût.
3. Nous allons préparer le pâté. Pour cela, mettez les ingrédients du pâté dans un robot culinaire : ajoutez les restes de saumon réservés (environ 50-80 g), la chair de crabe, la crème fraîche (ou la crème liquide), le cresson, l'aneth, le fromage à la crème, le zeste et le jus d'un demi-citron et une pincée de sel et de poivre. Allumez le robot pour mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. À l'aide d'une cuillère ou d'un couteau à tartiner, étalez le pâté sur l'un des filets de saumon (laissez une couche homogène sur toute la longueur du filet). Une fois la couche faite, disposez le second filet par-dessus. Vous aurez ainsi constitué la farce du saumon.
5. Beurrez la plaque de cuisson Le Creuset, et placez-y une feuille de pâte filo (posez-la à plat sans l'écraser, il n'y a pas de problème si elle dépasse sur les bords). Badigeonnez d'un peu d'œuf battu et placez une seconde feuille par-dessus. Rebadigeonnez d'œuf, et ajoutez une troisième feuille*.
6. Pliez une quatrième feuille en deux, et placez-la sur les feuilles précédentes, couvrant la zone centrale. Cela vous aidera à avoir un peu plus d'épaisseur de pâte filo où vous poserez le saumon (et où s'accumuleront davantage de jus... ainsi le paquet tiendra mieux, aura une base plus épaisse et la pâte ne se déchirera pas si facilement).
7. Placez les filets de saumon au centre des feuilles de pâte filo préparées, et enveloppez tout le saumon avec les feuilles, en les fermant comme un paquet. Ramenez les extrémités vers le haut, et froissez l'excédent de pâte pour obtenir une jolie forme, à la manière d'une décoration de "paquet".
8. Badigeonnez toute la pâte filo avec l'œuf battu (sauf par le dessous).
9. Enfournez pendant 25-30 minutes, à 180 ºC, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Préparons la crème d'épinards

1. Pendant que le saumon Wellington cuit, préparez la crème d'épinards. Dans une large poêle antiadhésive, faites fondre le beurre et ajoutez l'oignon coupé finement. Faites revenir à feu doux/moyen jusqu'à ce que l'oignon commence à confire puis ajoutez l'ail écrasé, et faites dorer une paire de minutes.
2. Ajoutez la farine, et faites-la cuire pendant quelques minutes pour qu'elle perde le goût de cru. Ajoutez progressivement le lait en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce à la texture brillante.
3. Une fois tout le lait incorporé, saupoudrez la noix de muscade, remuez, et laissez réduire à feu pour obtenir une sauce plus épaisse et crémeuse.
4. Ajoutez les épinards, baissez le feu et remuez lentement jusqu'à ce que les épinards aient réduit et blanchi complètement.

Présentation du plat

Lorsque le saumon Wellington est prêt, retirez la plaque du four et laissez reposer environ cinq minutes. Ajoutez la crème d'épinards sur la plaque, autour du paquet de saumon (versez un peu de lait sur le paquet, à titre décoratif), et servez la plaque directement à table.

Notes

• *Si vous utilisez de la pâte feuilletée ou une pâte brisée, une fois le saumon enveloppé, faites quelques trous sur le dessus avec une fourchette pour que la vapeur intérieure puisse s'échapper, sinon la vapeur finira par percer d'elle-même (pouvant créer un trou d'une forme peu esthétique ou à un endroit non souhaité).
• Vous pouvez préparer le saumon en croûte à l'avance (surtout badigeonné d'œuf et bien couvert pour que la pâte ne se dessèche pas), et l'enfourner au moment de la cuisson. Si vous procédez ainsi, sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant de le mettre au four pour qu'il se tempère.
• Au moment de le couper, réalisez des tranches épaisses pour les présenter de manière belle et généreuse, et afin d'obtenir une coupe nette à l'intérieur.
• Vous pouvez réaliser des versions individuelles de ce plat. Il suffit d'utiliser des morceaux de filets coupés (d'environ 4 doigts d'épaisseur), et de les envelopper en formant des petites bourses individuelles de pâte feuilletée ou de pâte filo.