Sashimi de saumon : comment le préparer étape par étape

Un de mes plats préférés de la cuisine japonaise est le sashimi de saumon. Il est aussi vrai que j'adore le saumon sous toutes ses formes, comme vous avez sûrement déjà pu voir dans les différentes recettes du blog. La recette que je partage aujourd'hui est très simple à préparer, vous verrez que la recette vous montre comment le faire étape par étape, mais il convient de garder à l'esprit quelque chose de très important : le saumon doit être le plus frais possible.

Outre ce précepte fondamental, qui est basique dans toute recette (et particulièrement si elle contient du poisson cru), il est également important de choisir la meilleure partie du saumon et la coupe la plus appropriée. Pour le sashimi, la meilleure partie est le filet, car il contient moins de graisse.

La coupe du filet se fait le long de la colonne vertébrale, le plus près possible d'elle, pour obtenir la plus grande quantité de chair et on le tranche généralement sur environ 3 cm de largeur. Une fois que nous avons le filet et avant de préparer le sashimi, il est toujours plus prudent de le congeler le temps recommandé pour prévenir l'anisakis.

Une fois décongelé, nous allons avoir besoin d'un bon couteau pour couper les tranches. Dans ce cas, la meilleure option est un couteau long et très tranchant, car le sashimi doit être tranché d'un seul mouvement, en glissant le couteau jusqu'au bout, sans effort ni pression, car il ne doit pas être déchiré.

Avec le saumon décongelé et le couteau bien aiguisé, voici la recette.

Ingrédients

• Filet de saumon (150 g par personne)
• Avocat écrasé (environ une demi par personne)
• Wasabi (facultatif, mais si vous en utilisez, mettez une cuillère à café par personne)
• Gingembre mariné (1 cuillère à café par personne)
• Daikon ou radis japonais (environ 30-40 g par personne)
• Quelques feuilles de roquette
• Mâche
• Sauce soja pour accompagner

Préparation

Notes

• Accompagnez le saumon de ce que vous voulez : quelques feuilles de laitue ou d'endive, une salade de tomates, un peu de riz ou quelques nouilles frites.
• Vous pouvez utiliser un autre poisson, mais il doit toujours être le plus frais possible et, pour éviter tout risque lié à la transmission de l'anisakis, il doit être congelé à -20 °C (au minimum) pendant le temps nécessaire. Congelez le filet entier, une fois propre et sec, de préférence sous vide dans un sac sous vide.
• L'épaisseur des médaillons de saumon indiquée dans la recette est purement indicative. Vous pouvez les couper plus fins (ou plus épais) si vous préférez, mais faites toujours les découpes avec un couteau bien affûté et en tranchant chaque rondelle d'un seul coup, sans la déchirer.
• Si vous voulez en savoir plus sur les couteaux, sur notre blog vous trouverez plusieurs articles qui en parlent : différents types, entretien, affûtage, etc. Vous pouvez le voir ici.
• Si vous aimez la cuisine japonaise autant que moi et que vous souhaitez vous initier à sa cuisine et découvrir davantage ses plats et ingrédients, je vous recommande vivement le livre Mi primer libro de cocina japonesa. Un petit bijou !