Îles flottantes à la crème anglaise (œufs à la neige)

Le nom de ce dessert vous fera tomber aussi amoureux que sa délicieuse saveur et sa texture : meringue flottante sur crème anglaise et caramel. Qu'en dites-vous ? On l'appelle parfois aussi « œufs à la neige ». Il s'agit d'une recette française originale, îles flottantes, faites de meringue disposée sur un lit de crème anglaise. Pour accompagner et parfumer, nous verserons par-dessus une délicieuse sauce caramel.

C'est une recette délicieuse, très visuelle et vous serez surpris de voir comme elle est facile à réaliser.

Comme indiqué, les îles sont des meringues, vous aurez donc essentiellement besoin de blancs d'œuf battus et de sucre. Nous les aromatiserons avec de la vanille, dont la saveur sera renforcée par la crème anglaise, également vanillée.

Pour la crème nous utiliserons les jaunes d'œufs, ainsi vous profiterez des deux parties de l'œuf pour chaque préparation de la recette. Ne jetez rien car vous utiliserez tout pour une super recette de dessert !

Gamme Loqy De Buyer

Ainsi, avec cette recette si délicieuse, nous accueillons la nouvelle gamme Loqy De Buyer, qui consistent en les pièces les plus recherchées de la marque (la poêle en fer Mineral B, l’antiadhésive Choc, la casserole et la poêle Alchimy...), toutes exactement telles que nous les connaissons mais sans manche, parce qu’elles ont et partagent un manche amovible, pour mieux organiser ta cuisine et transformer facilement une poêle en poêle à paella, une sauteuse en casserole... Je t’encourage vivement à la découvrir car elle est fabuleusement pratique, avec des corps de grande qualité et, sans aucun doute, de manche (Cette merveille de manche amovible s’emboîte parfaitement !), ici vous la trouverez.

Ingrédients

Pour les îles flottantes de meringue :

4 blancs d'œuf (avec une pincée de sel)
100 g de sucre en poudre
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille

Pour la crème anglaise :

1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'œuf
100 g de sucre en poudre

Pour la sauce caramel :

150 g de sucre en poudre
150 ml de crème liquide de cuisson

Préparation

Préparons les blancs d'œuf :

1. Séparez les blancs des jaunes. Réservez les jaunes dans un bol pour plus tard.
2. Dans un bol, combinez les blancs et le sel, et battez légèrement, juste pour « rompre » les blancs, puis commencez à battre avec un fouet pour insuffler un peu d'air (ils n'ont pas besoin d'être très fermes).
3. Quand ils commencent à monter, ajoutez 1/3 du sucre (environ 30-35 g de sucre), et continuez à battre énergiquement (si vous utilisez un KitchenAid, vous pouvez utiliser l'accessoire ballon à vitesse 8).
4. Incorporez le reste du sucre, et continuez à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes.

Pocher les meringues :

1. Mets sur le feu une casserole ou une sauteuse (nous utilisons la sauteuse Loqy pour l'inaugurer), ajoute le lait et l'extrait de vanille et laisse chauffer à feu doux.
2. Nous allons former les îles de meringue : avec une cuillère ou une louche, prenez une portion de meringue que vous avez préparée, qui, étant ferme, se séparera sans problème, et avec l'aide d'une autre cuillère versez cette cuillerée de meringue dans le lait. Note : il peut être plus facile de donner une forme plus ronde aux meringues si vous utilisez une louche, légèrement huilée pour la démouler sans problème.
3. Formez des îles de meringue dans le lait jusqu'à épuisement des blancs montés précédemment.
4. Laissez les meringues pocher 3 à 5 minutes dans le lait frémissant (cela dépendra de la taille des îles que vous avez réalisées).
5. Passé ce temps, retirez les îles de meringue avec une écumoire, laissez égoutter le lait et réservez les meringues pochées sur une assiette recouverte de papier absorbant ou d'un torchon en coton.
6. Retirées les meringues, réservez le lait vanillé.

Préparons la crème anglaise

1. Passez le lait vanillé que vous avez utilisé auparavant au travers d'un tamis pour retirer d'éventuels morceaux de meringue, et mettez-le dans un casserole Alchimy Loqy. Vous avez besoin d'environ 500 ml de lait — si vous n'en avez pas assez, ajoutez du lait entier jusqu'à atteindre cette quantité (si vous avez ajouté beaucoup de lait, vous pouvez aussi ajouter une demi-cuillère à café d'extrait de vanille supplémentaire, pour récupérer la saveur vanillée du lait).
2. Mettez la casserole sur le feu, et chauffez sans arriver à ébullition.
3. Pendant ce temps, mettez les jaunes réservés dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à incorporation et blanchiment.
4. Versez quelques cuillerées de lait chaud dans le bol, pour les tempérer sans que les jaunes ne coagulent (ne cessez pas de mélanger), puis versez ces jaunes blanchis progressivement dans la casserole avec le lait. Ne cessez pas de remuer avec un fouet ou une spatule. Vous devez atteindre 84°C (pas plus, ne laissez jamais bouillir). Le processus sera rapide, ne cessez pas de remuer : arrivé à cette température, coupez le feu, remuez un peu plus et réservez.

Préparation de la sauce caramel :

1. Mettez la poêle inox Alchimy sur le feu, et répartissez le sucre sur tout le fond de la poêle. Vous verrez qu'à un moment le sucre commence à fondre, vous pouvez ajouter progressivement le reste du sucre, en pluie. Vous pouvez incliner légèrement la poêle en la saisissant par le manche, mais surtout n'introduisez aucun ustensile sinon il cristallisera.
3. Quand le sucre prend une couleur blond doré, versez la crème chaude pour arrêter la cuisson, et laissez cuire 3 minutes à feu doux, en remuant légèrement.
4. Réservez le caramel à température ambiante (il doit avoir perdu de la chaleur avant de le verser sur la meringue).

Dressage :

1. Dans un joli bol, versez une louche de crème anglaise.
2. Ajoutez une boule de meringue au centre, et versez la sauce caramel par-dessus.
3. Bon appétit !

Notes

• Il est très intéressant d'utiliser la casserole et la poêle de inox alchimy De Buyer dans ces préparations, car nous devons bien contrôler la température : maintenir à feu doux, pouvoir augmenter pour apporter de la chaleur quand nécessaire et, surtout, que lorsque l'on coupe le feu, la poêle et la casserole réagissent rapidement à ce changement de température pour arrêter la cuisson et empêcher que la température du lait ou du caramel n'augmente davantage dans chaque cas. Une bonne poêle, avec la densité de son fond diffuseur comme c'est le cas d'Alchimy, nous aide à 100% dans ce contrôle.
• La crème anglaise est semblable à la crème pâtissière, mais si vous y regardez bien elle n'inclut pas de Maïzena dans ses ingrédients et reste très liquide. N'attendez pas qu'elle épaississe comme le fait la crème pâtissière. L'idée est d'avoir une base liquide vanillée, à savourer à chaque cuillerée avec la meringue.