Pan pelota

Hacer pan siempre es una de las mejores opciones que podemos elegir cuando queremos desconectar y relajarnos un poco. Pero, si además queremos potenciar nuestro lado más creativo, podemos llevar a cabo un formado diferente como este Pan Pelota.

Recuerdo la primera vez que lo vi, fue en un curso que hice con Josep Pascual. Tengo muy buenos recuerdos de aquel fin de semana, además tuve la suerte de conocer a personas maravillosas con las que, a día de hoy, sigo manteniendo relación. El pan une mucho.

Seguro que muchos de vosotros conocéis a Josep Pascual, recuerdo que se dio a conocer por sus panes tan creativos. Siempre llevaba a cabo formados diferentes a lo que solíamos ver en las redes (en aquel momento no había tanta información como ahora) y decoraba los panes con stencils un tanto particulares. El resultado de sus elaboraciones era muy llamativo.

Entre todas las elaboraciones que aprendimos a hacer con él, en una panadería de Talaván (Cáceres), una de ellas era este pan. Si os soy sincera, la primera vez que lo hice no me salió muy bien… Formar los cordones de masa y trenzar/formar el pan después, fue una labor algo complicada en aquel momento. Pero, disfruté mucho de la experiencia y la compañía.

La receta que he llevado a cabo no es la de Josep Pascual, es una masa de pan que funciona muy bien para este tipo de formado y con el que obtendréis un pan estupendo para bocadillos, rebanar o para aquello que prefiráis.

Además, os detallo todo el proceso paso a paso para que podías llevarlo a cabo en casa con muy buenos resultados. Y para que no os perdáis durante el proceso, os enlazo un vídeo donde podréis ver cómo llevarlo a cabo de manera más visual para que no haya lugar a error.

Ingredientes (para 3 panes de 265 g/pieza)

• 500 g harina T45 o harina de fuerza W=280, aproximadamente
• 290-300 g agua
• 18 g aceite de oliva
• 6 g levadura fresca ó 2 g de levadura seca
• 9 g sal

Preparación

Prepara la masa para el pan pelota:

1. En el bol de la KitchenAid incorpora la harina junto con el agua y la levadura.
2. Amasa a velocidad media hasta obtener una masa homogénea.
3. Incorpora la sal y vuelve a amasar hasta homogeneizar.
4. Una vez que tengas un gluten medio desarrollado, añade el aceite. Lo ideal es hacerlo en dos partes, espera a que la masa absorba la primera antes de integrar la siguiente. Este paso nos facilita el proceso de amasado/integrado de los ingredientes grasos.
5. El proceso completo de amasado puede rondar los 20-30 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica, suave y muy bien desarrollada. La masa, siempre tras un reposo, debe pasar la prueba de la membrana. Para ello, coge una porción de masa y desliza entre la yema de tus dedos. Si puedes lograr un velo de masa fina, sin que este se resquebraje o, si lo hace, sea un círculo perfecto, entonces tendrás tu masa lista.
6. NOTA: Si haces reposos durante el proceso de amasado, la masa siempre debe estar cubierta para evitar que se reseque.

Haz la primera fermentación/fermentación en bloque:

1. Bolea la masa, engrasa un bol/tupper ligeramente con aceite e introduce la masa dentro.
2. Cubrimos con film o su propia tapadera y deja levar hasta que crezca ⅓ de su volumen. En mi caso estuvo 2 horas a 22,5ºC.
3. Introduce en el frigorífico hasta el día siguiente.

Atempera la masa antes de trabajar:

1. Saca la masa del frigorífico y atempera durante 1 hora. La masa habrá crecido más de 4 veces su tamaño.
2. Con ayuda de una rasqueta, divide la masa en 3 piezas de 265 g aproximadamente.
3. Cada pieza, se divide en 6 partes de 44 g cada una de ellas. Necesitas 6 cordones de masa para formar cada pan pelota.
4. No te preocupes si hay retales de masa, colócalas en cada pieza correspondiente procurando dar forma rectangular.
5. Cubre con film y deja reposar durante 5 minutos.

Forma los cordones de masa:

1. Con ayuda de un rodillo, estira cada pieza ligeramente procurando dar forma rectangular.
2. Enrolla la masa por la parte más ancha para formar un cordón.
3. Coloca las manos sobre la pieza y desliza, a la vez, ejerciendo un poco de presión para alargar el cordón de masa.
4. Repite el mismo proceso con el resto de piezas.
5. Cubre con film la masa siempre que la hayas manipulado para evitar que se reseque y dificulte trabajar con ella.
6. Deja reposar durante 10-12 minutos para favorecer que el gluten se relaje y nos permita estirar bien la masa.
7. Pasado el tiempo de reposo, vuelve a estirar cada cordón del mismo modo que la vez anterior. Coloca ambas manos sobre la masa y desliza, rodando la pieza y llevando cada una de las manos hacia un extremo, para dar longitud. Necesitamos que cada cordón de masa mida unos 40-42 cm.
8. Si notas que la masa sigue tensa o que tiende a encogerse para recuperar su forma inicial, deja que repose un poco más para permitir que el gluten se relaje del todo.

Forma el pan pelota:

1. Para formar cada pan pelota, necesitas 6 cordones de masa de 40-42 cm de longitud.
2. Coloca 3 cordones, uno al lado del otro, de masa en posición vertical.
3. Sobre estos, coloca otros 3 cordones de masa en posición horizontal formando una cruz.
4. Coge la parte formada por tres cordones de la parte superior de la cruz y bajalos hacia abajo, colocándolos sobre la parte derecha de la cruz.
5. Pliega la parte derecha de la cruz sobre la parte de masa que acabamos de bajar.
6. Superpón la parte inferior de la cruz, llevándola hacia el lado derecho, sobre la última parte que hemos bajado. La finalidad es ir trenzando la masa.

 

15. Cubre con film y deja levar hasta que crezcan algo más de duplicar su volumen. En mi caso estuvieron 2 horas a 22,5ºC.

16. NOTA: En este vídeo puedes ver a Josep Pascual cómo forma este pan.

Horneado - Opción 1) Hornea el pan pelota en bandeja de horno:

1. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
2. Espolvorea con un poco de harina los panes por la superficie.
3. Introduce a media altura y hornea con vapor durante 10 minutos.
4. Saca el vapor, reduce a 190ºC y hornea durante 20 minutos más.
5. Finalmente, hornea durante 5 minutos con aire a 190ºC.
6. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Servimos.

Horneado - Opción 2)  Hornea el pan pelota en horno cocotte para pan:

1. Si usamos el horno cocotte para pan Le Creuset, podemos meter un solo pan de 265 g o bien hacer un pan más grande, con toda la masa, y aprovechar mejor el tiempo de cocción.
2. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Introduce la cocotte de Le Creuset (base y tapadera) dentro en el mismo momento que enciendas el horno para precalentar. Para poder cocer pan dentro de ella debe estar muy caliente.
3. La colocaremos sobre la rejilla y en la parte más baja del horno, la última ranura. Lo ideal es precalentar 20-30 minutos antes de introducir los panes.
4. Para hornear un pan de 265 g: Abre el horno cocotte, con ayuda de unos guantes, quitamos la tapa de la cocotte y colócala sobre una tabla de madera.
5. Introduce el pan pelota en la cocotte de Le Creuset, con papel de horno o teflón en la base, coloca la tapadera, introduce en el interior del horno y cierra la puerta.
6. Deja 10 minutos a 210ºC.
7. Después de estos 10 primeros minutos, abrimos la puerta del horno, retiramos la tapadera de la cocotte con ayuda de unos guantes y la dejamos sobre una tabla de madera.
8. Termina la cocción. Baja la temperatura a 190ºC y finalizamos la cocción sin tapadera durante 20 minutos.
9. Pasado este tiempo, coloca a 190ºC con aire y dejamos 5 minutos más. De este modo favorecemos el secado del pan y mejoraremos la corteza.
10. Una vez que termines la cocción, saca y deja enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
11. Si preparas un pan con toda la cantidad de masa que os dejo en el listado de ingredientes, debes cocer 20 minutos con tapadera a 210ºC, 25 minutos sin tapadera a 190ºC y 5 minutos con aire a 190ºC.

Notas

• La harina T45 equivale a una harina de trigo de fuerza media, con una W=280, lo característico de esta harina es que posee muy buena elasticidad/extensibilidad.
• ¿Puedo elaborar todo el proceso seguido sin retardar en frío? Sí, puedes. Siguiendo los mismos pasos que te detallo, sólo que evitando el paso de retardarlo en el frigorífico. El dividir el proceso en 2 días, no solo hace que sea más llevadero, sino que también favorece la aparición de aromas y sabores muy agradables debido a un proceso lento de fermentación.
• En caso de querer llevarlo a cabo con masa madre, se puede hacer sin problemas. Lo ideal es añadir un 20-30% máximo de masa madre con respecto al peso final de la harina utilizada. Recordad retirar la cantidad de harina y agua de la masa final que incorporamos en masa madre.
• Para saber si nuestro pan ha finalizado su tiempo de cocción, podéis hacerlo pinchando con un termómetro digital y comprobando su temperatura interior. Debe rondar los 90ºC.
• El pan se puede cocer tanto en bandeja de horno, como cocotte como sobre una plancha de acero. Es importante que tenga vapor durante los primeros minutos de cocción para favorecer su expansión.
• Este pan podemos conservarlo en una bolsa de lino para pan durante 24-48 horas máximo.

Estoy segura que vais a disfrutar mucho elaborando en casa este Pan Pelota. Por no decir la ola que os van a hacer vuestros amigos y familiares cuando lo vean. ¡Seguro van a alucinar! Y nosotros estamos deseando ver el resultado de esos panes tan maravillosos.