Pain balle

Faire du pain est toujours l'une des meilleures options que nous pouvons choisir quand nous voulons nous déconnecter et nous détendre un peu. Mais, si en plus nous voulons stimuler notre côté le plus créatif, nous pouvons réaliser une façonnage différent comme celui-ci Pain Pelota.

Je me souviens la première fois que je l'ai vu, c'était dans un cours que j'ai fait avec Josep Pascual. J'ai de très bons souvenirs de ce week-end, en plus j'ai eu la chance de rencontrer des personnes merveilleuses avec qui, à ce jour, je garde encore des relations. Le pain rapproche beaucoup.

Je suis sûre que beaucoup d'entre vous connaissent Josep Pascual, je me rappelle qu'il s'est fait connaître pour ses pains si créatifs. Il réalisait toujours des façonnages différents de ce que nous avions l'habitude de voir sur les réseaux (à l'époque il n'y avait pas autant d'informations qu'aujourd'hui) et il décorait les pains avec pochoirs un peu particuliers. Le résultat de ses réalisations était très frappant.

Parmi toutes les préparations que nous avons apprises avec lui, dans une boulangerie de Talaván (Cáceres), l'une d'elles était ce pain. Pour être sincère, la première fois que je l'ai fait, il n'a pas très bien réussi… Former les cordons de pâte et tresser/façonner le pain ensuite, a été un travail quelque peu compliqué à ce moment-là. Mais, j'ai beaucoup apprécié l'expérience et la compagnie.

La recette que j'ai réalisée n'est pas celle de Josep Pascual, c'est une pâte à pain qui fonctionne très bien pour ce type de façonnage et avec laquelle vous obtiendrez un pain excellent pour sandwichs, trancher ou pour ce que vous préférez.

De plus, je détaille tout le processus étape par étape pour que vous puissiez le réaliser à la maison avec de très bons résultats. Et pour que vous ne vous perdiez pas pendant le processus, je vous mets un lien vers une vidéo où vous pourrez voir comment le réaliser de manière plus visuelle pour qu'il n'y ait pas de place à l'erreur.

Ingrédients (pour 3 pains de 265 g/pièce)

• 500 g farine T45 ou farine de force W=280, approximativement
• 290-300 g eau
• 18 g huile d'olive
• 6 g levure fraîche ou 2 g levure sèche
• 9 g sel

Préparation

Préparez la pâte pour le pain pelota :

1. Dans le bol du KitchenAid incorporez la farine avec l'eau et la levure.
2. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Incorporez le sel et pétrissez à nouveau jusqu'à homogénéisation.
4. Une fois que vous avez un gluten moyennement développé, ajoutez l'huile. L'idéal est de le faire en deux fois, attendez que la pâte absorbe la première avant d'intégrer la suivante. Cette étape facilite le processus de pétrissage/intégration des ingrédients gras.
5. Le processus complet de pétrissage peut durer autour de 20-30 minutes pour bien développer le gluten et obtenir une pâte élastique, douce et très bien développée. La pâte, toujours après un repos, doit passer le test de la membrane. Pour cela, prenez une portion de pâte et étirez-la entre le bout de vos doigts. Si vous pouvez obtenir un voile de pâte fin, sans qu'il se fissure ou, s'il le fait, que ce soit un cercle parfait, alors votre pâte sera prête.
6. NOTE : Si vous faites des repos pendant le processus de pétrissage, la pâte doit toujours être couverte pour éviter qu'elle ne sèche.

Faites la première fermentation/fermentation en masse :

1. Bouleez la pâte, graissez un bol/boîte légèrement avec de l'huile et introduisez-y la pâte.
2. Couvrez avec du film ou son propre couvercle et laissez lever jusqu'à ce qu'elle augmente d'⅓ de son volume. Dans mon cas elle a été 2 heures à 22,5ºC.
3. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Tempérez la pâte avant de travailler :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur et tempérez pendant 1 heure. La pâte aura grandi plus de 4 fois sa taille.
2. À l'aide d'une raclette, divisez la pâte en 3 pièces d'environ 265 g.
3. Chaque pièce, se divise en 6 parts de 44 g chacune. Vous avez besoin de 6 cordons de pâte pour former chaque pain pelota.
4. Ne vous inquiétez pas s'il reste des chutes de pâte, placez-les dans chaque pièce correspondante en veillant à donner une forme rectangulaire.
5. Couvrez avec du film et laissez reposer pendant 5 minutes.

Formez les cordons de pâte :

1. À l'aide d'un rouleau, étirez légèrement chaque pièce en lui donnant une forme rectangulaire.
2. Roulez la pâte par la partie la plus large pour former un cordon.
3. Posez les mains sur la pièce et faites glisser, en exerçant un peu de pression pour allonger le cordon de pâte.
4. Répétez le même processus avec le reste des pièces.
5. Couvrez la pâte avec du film chaque fois que vous l'avez manipulée pour éviter qu'elle ne sèche et rende le travail plus difficile.
6. Laissez reposer pendant 10-12 minutes pour favoriser que le gluten se détende et nous permette d'étirer correctement la pâte.
7. Passé le temps de repos, étirez de nouveau chaque cordon de la même manière que la fois précédente. Placez les deux mains sur la pâte et faites glisser, en roulant la pièce et en déplaçant chacune des mains vers une extrémité, pour donner de la longueur. Nous avons besoin que chaque cordon de pâte mesure environ 40-42 cm.
8. Si vous sentez que la pâte est encore tendue ou qu'elle a tendance à se rétracter pour reprendre sa forme initiale, laissez-la reposer un peu plus pour permettre au gluten de se détendre complètement.

Formez le pain pelota :

1. Pour former chaque pain pelota, vous avez besoin de 6 cordons de pâte de 40-42 cm de longueur.
2. Placez 3 cordons, côte à côte, de pâte en position verticale.
3. Sur ceux-ci, placez 3 autres cordons de pâte en position horizontale formant une croix.
4. Prenez la partie formée par trois cordons de la partie supérieure de la croix et abaissez-les vers le bas, en les plaçant sur la partie droite de la croix.
5. Pliez la partie droite de la croix sur la partie de pâte que nous venons d'abaisser.
6. Superposez la partie inférieure de la croix, en la ramenant vers le côté droit, sur la dernière partie que nous avons abaissée. L'objectif est de tresser la pâte.

 

15. Couvrez avec du film et laissez lever jusqu'à ce qu'ils aient un peu plus que doublé de volume. Dans mon cas ils ont été 2 heures à 22,5ºC.

16. NOTE : Dans cette vidéo vous pouvez voir Josep Pascual comment il forme ce pain.

Cuisson - Option 1) Faites cuire le pain pelota sur une plaque de four :

1. Préchauffez le four à 210ºC avec chaleur haut et bas.
2. Saupoudrez légèrement les pains de farine à la surface.
3. Enfournez à mi-hauteur et cuisez avec vapeur pendant 10 minutes.
4. Retirez la vapeur, réduisez à 190ºC et cuisez encore 20 minutes.
5. Enfin, faites cuire 5 minutes avec air à 190ºC.
6. Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
7. Nous servons.

Cuisson - Option 2)  Faites cuire la boule de pain dans un four cocotte pour pain :

1. Si nous utilisons le four cocotte pour pain Le Creuset, nous pouvons enfourner un seul pain de 265 g ou bien faire un pain plus grand, avec toute la pâte, et mieux profiter du temps de cuisson.
2. Préchauffez le four à 210ºC en chaleur haut et bas. Placez la cocotte Le Creuset (base et couvercle) à l'intérieur au moment même où vous allumez le four pour le préchauffage. Pour pouvoir cuire du pain à l'intérieur, elle doit être très chaude.
3. Nous le placerons sur la grille et dans la partie la plus basse du four, la dernière rainure. L'idéal est de préchauffer 20-30 minutes avant d'introduire les pains.
4. Pour cuire un pain de 265 g : Ouvrez le four cocotte, à l'aide de gants, retirez le couvercle de la cocotte et posez-le sur une planche en bois.
5. Placez la boule de pain dans la cocotte Le Creuset, avec du papier cuisson ou du téflon au fond, remettez le couvercle, placez-la dans le four et fermez la porte.
6. Laissez 10 minutes à 210ºC.
7. Après ces 10 premières minutes, ouvrez la porte du four, retirez le couvercle de la cocotte à l'aide de gants et posez-le sur une planche en bois.
8. Terminez la cuisson. Baissez la température à 190ºC et terminez la cuisson sans couvercle pendant 20 minutes.
9. Au bout de ce temps, mettez à 190ºC avec air et laissez 5 minutes de plus. De cette manière nous favorisons le séchage du pain et améliorerons la croûte.
10. Une fois que vous avez terminé la cuisson, sortez et laissez refroidir complètement sur une grille avant de l'ouvrir.
11. Si vous préparez un pain avec toute la quantité de pâte que je vous indique dans la liste d'ingrédients, vous devez cuire 20 minutes avec couvercle à 210ºC, 25 minutes sans couvercle à 190ºC et 5 minutes avec air à 190ºC.

Remarques

• La farine T45 équivaut à une farine de blé de force moyenne, avec une W=280, la caractéristique de cette farine est qu'elle possède très bonne élasticité/extensibilité.
• Puis-je réaliser tout le processus d'affilée sans retard au froid ? Oui, vous pouvez. En suivant les mêmes étapes que je vous détaille, sauf en évitant l'étape de retard au réfrigérateur. Diviser le processus en 2 jours ne rend pas seulement la tâche plus supportable, mais favorise aussi l'apparition d'arômes et de saveurs très agréables dû à un processus lent de fermentation.
• En cas de vouloir le réaliser avec du levain, cela se peut sans problème. L'idéal est d'ajouter un maximum de 20-30% de levain par rapport au poids final de la farine utilisée. Souvenez-vous d'enlever la quantité de farine et d'eau de la pâte finale que nous incorporons via le levain.
• Pour savoir si notre pain a terminé son temps de cuisson, vous pouvez le vérifier en le piquant avec un thermomètre digital et en contrôlant sa température intérieure. Elle doit avoisiner les 90ºC.
• Le pain peut se conserver que ce soit sur une plaque de four, en cocotte, ou sur une plancha en acier. Il est important qu'il y ait de la vapeur pendant les premières minutes de cuisson afin de favoriser son expansion.
• Ce pain peut être conservé dans un sac en lin pour pain pendant 24-48 heures maximum.

Je suis sûre que vous allez beaucoup apprécier de réaliser à la maison ce Pain Pelota. Sans parler de l'ovation que vos amis et votre famille vous feront quand ils le verront. Ils vont sûrement être épatés ! Et nous avons hâte de voir le résultat de ces pains si merveilleux.