Riz à banda avec salmorreta

Le arroz a banda con salmorreta est une préparation de riz côtière typique de la province d'Alicante. Ce sofrito traditionnel à base de ñoras est le véritable protagoniste, car il n'apporte pas seulement la couleur rougeâtre caractéristique, mais aussi une saveur incroyable et inimitable de notre région. De plus, par sa simplicité, il est parfait pour débuter dans le monde des riz en cocotte-minute.

Autrefois, il s'agissait d'un riz de pêcheurs très simple, dans lequel on n'utilisait qu'un bouillon de poisson très bon marché fait avec de la morralla. De ce plat si simple, on tirait deux préparations : un ragoût de bouillon avec du poisson et le riz lui-même. Contrairement au arròs del senyoret, celui-ci se mangeait sans aucun type de poisson. De nos jours, le arroz a banda est généralement servi déjà avec du poisson ou des fruits de mer décortiqués et coupés dans la même poêle.

Dans cette recette que je te propose aujourd'hui, j'ai voulu allier la tradition et la simplicité de ces riz alicantins, mais adaptée à ces temps où nous manquons souvent de temps pour tout. Pour cela, j'ai utilisé la cocotte-minute Kuhn Rikon Hotel de 28 cm, qui par son plus grand diamètre et sa faible hauteur, est idéale pour ce type de riz. Dans ce genre de cocottes-minute très rapides, en à peine 6 minutes, j'ai obtenu un arroz a banda délicieux et parfaitement cuit. Pour conclure, et comme l'exige la tradition, je te propose d'accompagner ce riz d'un aïoli maison.

Assiette de dîner en grès Organic Collection

Ingrédients

Ingrédients arroz a banda :

• 220 g de riz Albufera ou Bomba
• 330 ml de bouillon de poisson
• 80 g de calmar nettoyé
• 80 g de crevettes décortiquées
• 100 g de lotte en dés
• 3 cuillères à soupe de salmorreta (*)
• 7 filaments de safran
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
• Une pincée de flocons de sel
• Huile d'olive vierge extra

Ingrédients pour la Salmorreta alicantina :

• 3 ñoras propres
• 6 gousses d'ail pelées et sans germe intérieur
• 150 g de tomates cerises mûres et mixées
• 100 ml d'huile d'olive vierge extra
• Une pincée de flocons de sel
• Quelques branches de persil frais

Cocotte-minute Kuhn Rikon Duromatic Hotel, Bol en grès Organic Collection et Assiette de dîner en grès Organic Collection

Préparation

1. Salmorreta : dans une poêle avec de l'huile à feu doux, ajouter les ñoras propres et coupées ; ajouter les gousses d'ail sans le germe et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter le persil, le sel et les tomates cerises mixées. Laisser cuire environ 6 minutes. Retirer et mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver.
2. Couper la lotte et le calmar en morceaux de taille similaire. Dans ce cas, comme mes crevettes sont petites, je les laisse telles quelles.
3. Mettre la cocotte Kuhn Rikon à feu moyen avec de l'huile d'olive et, une fois chaude, ajouter le calmar jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter les crevettes et les dés de lotte et laisser cuire à feu doux pendant que l'on ajoute les filaments de safran, le paprika doux et le sel. Remuer et ajouter 3 cuillères de salmorreta.
4. Ensuite, ajouter le riz et remuer jusqu'à intégration. Ajouter le coulis de tomate et mélanger de nouveau. Laisser cuire 1 minute.
5. Avec le bouillon de poisson bien chaud, augmenter le feu de la cocotte et incorporer les 330 ml de bouillon, remuer et fermer la cocotte Kuhn Rikon. Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que la 1re bague de pression monte ; à ce moment précis, baisser le feu au minimum et laisser cuire 6 minutes, en contrôlant que la pression reste toujours sur la 1re bague. Passé le temps indiqué (6 minutes), retirer du feu et laisser s'échapper toute la pression. Une fois sans pression, ouvrir la cocotte et laisser reposer le riz quelques minutes avec un torchon dessus.
6. Enfin, et totalement optionnel, tu peux accompagner ce riz d'un peu d'aïoli maison. Si tu ne l'as jamais goûté, je t'invite à essayer ce binôme si typique de ma région. Bien sûr, si tu te lances dans l'aïoli, que ce soit la recette traditionnelle à l'ail, AOVE et sel (rien d'œuf, hein !).

Cocotte-minute Kuhn Rikon Duromatic Hotel

Notes :

• La salmorreta restante peut être congelée en glaçons, ainsi chaque fois que tu en auras besoin pour un riz, tu l'auras prête en portions. En général, on utilise une cuillère de salmorreta par personne.