Recette de magret de canard et figues fumées

J'adore que Loreto, autrice de Sabores de Colores, me surprenne avec ses créations autour de le fumoir. La raison ? Que bien souvent on se dit que le fumoir servira pour fumer du saumon et quelques autres poissons... et on n'envisage pas plus loin. Mais il sert bien sûr à bien d'autres choses, comme elle nous l'a déjà raconté et démontré à plusieurs reprises. Vous serez d'accord avec moi : ce magret de canard qu'elle nous présente aujourd'hui est un véritable délice !

Réunir la famille à la maison est l'excuse parfaite pour préparer des aliments fumés, et aussi l'occasion idéale pour tester de nouvelles recettes. C'est le cas de la recette que je vous propose aujourd'hui, le magret de canard fumé, une recette que j'ai testée il y a quelque temps dans un restaurant et dont je suis tombée complètement amoureuse ; vous savez bien que je ne pouvais pas faire autrement que de vous proposer ma version, pour que vous la prépariez chez vous au plus vite.

Depuis que j'ai le fumoir Nordic Ware à la maison, j'ai beaucoup lu, recherché et cherché diverses recettes à réaliser, et ce que j'ai constaté, commun à toutes et que je vous recommande, c'est que quand on décide de fumer des aliments, l'idéal est de choisir des ingrédients avec une teneur en graisse moyenne à élevée car ce sont eux qui absorberont le mieux les arômes. D'où le magret qui est toujours une option parfaite, en gardant toujours la peau avec toute sa graisse, un vrai régal. Je vous conseille de le préparer au plus vite et vous verrez que vous le referez.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

1 magret de canard
6 figues

Mélange pour la cure du magret :
150 gr de gros sel
150 gr de sucre brun
1 cuillère à soupe d'anis vert en grain
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre noir

Mélange pour le fumoir :
2 cuillères à soupe d'éclats de pacanier (ou les éclats que vous choisissez pour donner la saveur fumée)
1 cuillère à café d'anis vert en grain
1 bâton de cannelle

PRÉPARATION

1. Nous disposons les grains d'anis vert, le poivre noir et la cannelle dans un mortier, le mien est celui d'Emile Henry (fabuleux), et nous les pilons légèrement.

2. Ensuite, nous mélangeons les épices pilées avec le sel et le sucre dans un grand bol et sur un plateau, une assiette ou un moule en céramique, nous répartissons un tiers du mélange et plaçons le magret, peau vers le haut, nous recouvrons avec les deux tiers restants, pressons légèrement et laissons curer au réfrigérateur pendant 2 heures.

3. Après les deux heures, nous sortons le magret du réfrigérateur, le rinçons sous le robinet, le séchons avec du papier absorbant et le plaçons sur la plaque perforée du fumoir avec les figues.

4. Ensuite, nous plaçons deux cuillères d'éclats de bois, une cuillère à café d'anis vert et le bâton de cannelle que nous aurons cassé en morceaux dans le fond du fumoir. Sur le fond nous plaçons le récipient pour les liquides, non pas parce que nous allons ajouter un liquide mais parce que le canard en chauffant rendra de la graisse qui tombera dans ce récipient et ce sera plus facile à nettoyer. Enfin, nous disposons la plaque avec le magret de canard et les figues et fermons. Nous allumons le feu et cuisons pendant 15-20 minutes*, en veillant à ce que le fumoir ne dépasse pas 100ºC ; vous savez que vous pouvez contrôler cela avec le thermomètre intégré ; si la température est trop élevée, vous pouvez la réguler en baissant le feu sur lequel le fumoir est posé.

(Gauche) Bol en céramique ondulé 26cm d'Emile Henry; (droite) Fumoir alimentaire Nordic Ware

5. Une fois le temps de cuisson écoulé, nous ouvrons le fumoir et retirons le magret sur une assiette, le couvrons de papier aluminium et le laissons reposer 5 minutes.

6. Enfin, à l'aide d'un couteau bien affûté, nous coupons le magret en tranches fines et servons accompagné des figues fumées.

* Le temps est indicatif ; après 15 minutes nous pouvons vérifier si le point de cuisson est à notre goût ; pensez que le magret doit être rosé au centre pour rester bien juteux.

Fumoir alimentaire nordic ware, et couteau en acier carbone Pallarès