Quiche à la tomate, niçoise

Vous allez adorer la quiche que nous apporte Loreto, de Sabores de Colores! L'association des olives, de la tomate et des anchois donne une saveur très méditerranéenne, et au format quiche c'est des plus appétissant et original. Bon appétit !

Quand le film Julie&Julia est sorti au cinéma, je n'ai pas mis une seconde à me procurer le livre dont il était tiré, il n'était pas encore publié en espagnol mais j'avais besoin d'avoir toutes ses recettes sous la main afin que ces deux magnifiques volumes deviennent des livres de chevet et de référence. Les recettes comme les illustrations sont un rêve. Et si vous ne l'avez pas encore, la journée du livre approche, c'est l'excuse parfaite pour qu'ils fassent partie de votre bibliothèque gastronomique ! (sa version en espagnol déjà disponible!)

Et comme le beau temps arrive, je n'ai pas pu résister à imaginer ces repas en plein air auxquels une délicieuse quiche ne peut pas manquer. Celle que je vous propose aujourd'hui, en plus d'être très méditerranéenne, est totalement différente de celles que nous avons l'habitude de déguster. Dans ce cas, elle ne contient pas de crème et sa base principale est la tomate fraîche.

Pour préparer cette quiche, j'ai utilisé un moule en céramique rond de Kitchen Craft, avec la taille parfaite pour qu'il ne reste pas une seule cuillerée de garniture et, bien sûr, avec une base de pâte brisée, également une recette de Julia Child, croustillante, au goût de beurre et pas du tout lourde. Si cela vous décourage de la faire, vous pouvez utiliser une base toute prête, même si vous savez que le résultat n'est pas le même.

INGRÉDIENTS (pour 4-6 personnes)

Pour la pâte brisée :

140 gr de farine
85 gr de beurre froid en petits dés
28 gr de saindoux froid en petits morceaux
3- 4 ½ cuillères à soupe d'eau glacée
1/2 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de sucre (optionnel)

Pour la garniture de la quiche niçoise :

40 gr d'oignon finement haché
900 gr de tomate pelé, sans pépins et haché. Plus 1 tomate en rondelles pour décorer
1 œuf et 3 jaunes
8 filets d'anchois plus l'huile de la boîte qui les contient
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
12 olives noires dénoyautées
25 gr de parmesan râpé
1 pincée de cayenne moulue
3 cuillères à soupe de persil haché
1 /2 cuillère à café d'origan, de basilic ou de thym (vous pouvez les mélanger si vous voulez ou utiliser celle que vous préférez)
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café poivre
Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION

Pour la pâte brisée :

1. Nous mettons tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol de notre robot pâtissier, et avec l'accessoire feuille nous battons à grande vitesse et nous arrêtons 4-5 fois, jusqu'à obtenir une texture sableuse. Le fait de procéder par à-coups évite que la pâte ne chauffe. Comme elle contient beaucoup de matière grasse, cela arrive facilement.

2. Une fois la texture souhaitée obtenue, nous ajoutons 3 cuillères à soupe d'eau, nous lançons le robot et voyons si la pâte forme une boule ou si elle a besoin de plus d'eau. Si c'est le cas, nous ajoutons le reste de l'eau.

3. Nous sortons la pâte du robot sur une surface farinée et nous la travaillons jusqu'à obtenir une texture fraîche et souple. Nous formons une boule, l'enveloppons dans du papier sulfurisé et la mettons au réfrigérateur au moins 2 heures.

4. Après le repos de la pâte, nous l'étalons sur une surface farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (j'ai utilisé le rouleau en bois de Le Creuset dont je suis amoureuse). Nous étalons la pâte en forme circulaire avec une épaisseur d'environ 4mm.

Rouleau en bois Le Creuset, moule à quiche Kitchen Craft et poêle en fonte skillet Le Creuset

5. Ensuite, avec précaution, nous enroulons la pâte sur le rouleau et la posons sur notre moule en céramique de Kitchen craft, toujours préalablement beurré et fariné. Nous coupons les bords excédentaires, couvrons de papier sulfurisé et déposons sur la pâte les billes en céramique de Kitchen craft (à défaut, utilisez des pois chiches ou d'autres légumineuses sèches comme poids), nous mettons au four préchauffé à 200ºC et cuisons pendant 8 minutes, nous sortons du four, retirons les billes et le papier et remettons à cuire pendant 2 minutes. Nous retirons du four et réservons.

Pour la garniture de la quiche niçoise :

6. Nous faisons suer l'oignon haché dans notre skillet de Le Creuset à feu doux avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Nous ajoutons les tomates hachées, dont nous aurons retiré la peau et les pépins, l'ail pilé, les herbes aromatiques, la demi-cuillère à café de sel et le poivre. Nous couvrons et cuisons à feu doux pendant environ 5 minutes. Passé ce temps, nous découvrons et cuisons jusqu'à ce que le jus des tomates se soit presque complètement évaporé. Nous retirons du feu et laissons tiédir.

7. Dans un bol nous battons l'œuf avec les jaunes, nous ajoutons les anchois hachés, le concentré de tomate, 3 cuillères à soupe d'huile (en comptant celle des anchois), le persil haché, le paprika et la pincée de cayenne. Nous mélangeons bien. Ensuite, nous incorporons le soffritto de tomate et d'oignon, nous homogénéisons le mélange, rectifions le sel et le poivre si nécessaire (rappelez-vous que les anchois sont très salés). Nous réservons.

8. Nous disposons la garniture sur la pâte brisée partiellement cuite à blanc, nous saupoudrons le parmesan, répartissons les rondelles de tomate et les olives, arrosons d'une cuillère à soupe d'huile et faisons cuire au four à 190ºC (toujours four préchauffé) pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce que la quiche ait gonflé et doré en surface.

Les recettes de Julia Child ne déçoivent jamais — cette délicieuse quiche, sans crème comme nous avons l'habitude de les apprécier, est vraiment délicieuse. Et comme vous le savez, les quiches peuvent se déguster chaudes, tièdes ou même froides. Elles sont toujours un succès !

Loreto