Panfoglia, pain en cocotte

Vous ne pouvez pas imaginer l'envie, immense, que j'avais d'inaugurer ma cocotte à pain Le Creuset. Dès que je l'ai eue entre les mains ce fut ¡un amour à première vue! Et comme je voulais l'inaugurer en beauté, j'ai décidé de préparer ce Panfoglia.

Un pain inspiré d'une des créations de Josep Pascual. Je dis inspiré car je n'ai repris que le façonnage ; les farines et la formule utilisées pour le préparer sont différentes. Mais le mérite lui revient totalement puisqu'il n'y a aucun doute que le façonnage du pain est la partie la plus attrayante de la réalisation.

Le Panfoglia ou Pan Foglia se traduirait par feuille de pain. C'est un pain qui, à son tour, est basé sur le célèbre Pan Tabatière de Jura. Un pain d'origine française qui doit son nom à la ressemblance avec les boîtes de cigarettes ou tabatières (en français, tabatière).

Le plus frappant dans ce pain est le pli supérieur qui le décore. Pour le différencier du pain cité précédemment, on pratique des incisions sur le rabat de pâte afin de simuler une feuille. Une fois la deuxième fermentation terminée, nous réaliserons des incisions décoratives sur la feuille qui aideront à créer un effet beaucoup plus visuel.

Je vous assure que c'est un pain fantastique à préparer chez soi car il n'est pas seulement facile, il est aussi très spectaculaire.

Four cocotte à pain Le Creuset

Quel est l'avantage de cuire dans une cocotte à pain ?

Beaucoup de choses, mais il y en a une que nous pouvons particulièrement souligner. En cuisant notre pain dans une cocotte, nous obtiendrons une expansion très marquée de nos pains grâce au fait que nous retenons la chaleur et la vapeur, générées par l'évaporation du pain, pendant la cuisson. Cela fonctionne de la même manière qu'un dutch oven.

Le couvercle de la cocotte empêche la croûte de se dessécher et de se sceller (en plus d'aider à retenir la vapeur à l'intérieur), ce qui influe directement sur le volume du pain. Si la croûte sèche trop tôt, nous freinons l'expansion du pain et, par conséquent, son volume final. Sans oublier le bon développement de la mie. Nous obtiendrons des pains à mie plus serrée si le pain, c'est-à-dire la croûte, sèche trop tôt. Sur ce dernier point, de nombreuses autres variables interviennent, mais celle-ci en fait partie.

Un autre point important est la quantité de chaleur que nous parvenons à transmettre au pain. C'est fondamental pour favoriser son développement et sa croissance au bon moment, avant que la mie ne commence à gélatiniser.

Un point à prendre en compte concernant la cocotte est que nous ne pourrons pas cuire des pains très grands. Il faudra cuire des pains de 500-600 g maximum.

En conclusion. Je suis follement amoureuse de ce nouvel ustensile qui fait désormais partie de mes indispensables parmi tous les gadgets que j'ai à la maison!

Four cocotte à pain Le Creuset

Ingrédients (pour 2 pains d'env. 500 g)

Levain :

• 120 g de levain hydraté à 100% bien actif

Pour le levain :

• 300 g farine de grande force (W=380)
• 240 g farine Callobre
• 360 g eau
• 10,8 g de sel

Préparation

Premier jour :

1. Dans un grand bol, nous mélangeons les deux types de farine avec l'eau, nous mélangeons avec les mains ou bien dans la KitchenAId jusqu'à obtenir une pâte homogène. Nous couvrons avec un film ou un bonnet de douche et faisons autolyse pendant 1 heure.
2. Nous ajoutons les 120 g de levain et intégrons bien en mélangeant dans le bol et en nous aidant d'une raclette souple. Si on le fait dans la KitchenAid, on pétrit à vitesse 1 avec l'aide du crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si l'on pétrit à la main, on passe sur un plan de travail propre, sans farine, et on commence à pétrir jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
3. Nous combinerons pétrissage et repos, de cette façon la pâte développera le gluten sans nécessiter un travail excessif et sans risquer de la surchauffer. Nous pétrissons 2-3 minutes et laissons reposer 5-6 minutes.
   
4. Avant de laisser la pâte faire le premier repos entre pétrissages, nous ajoutons le sel et pétrissons de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Une fois totalement incorporé, nous procédons au premier repos.
5. Nous alternons de courts pétrissages doux avec des repos jusqu'à ce que notre pâte dépasse le test de la membrane.
6. Nous préparons un récipient hermétique large ou un grand bol, graissons avec de l'huile, introduisons la pâte à l'intérieur et couvrons.
7. Nous laisserons une fermentation en masse de 6 heures à température ambiante (chez moi il faisait 22ºC) avec 1 rabat une fois passée la première heure depuis le début de la fermentation en masse. Nous laissons lever jusqu'à ce qu'elle augmente de 1/3 de son volume initial.
8. Nous conservons au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Dans mon cas elle est restée 11 heures et 15 minutes à 4ºC.

Raclette Küchenprofi et emporte-pièces crantés De Buyer

Deuxième jour

Nous sortons la pâte du froid.

1. Nous sortons la pâte du froid et la laissons tempérer pendant 1 heure et demie. À ce stade, la pâte aura doublé de volume.

Nous pré-formons et façonnons le pain.

1. Nous renversons la pâte sur une surface légèrement farinée, et à l'aide d'une raclette nous divisons en deux pièces égales.
2. Nous pré-formons chaque pièce en boule, en veillant à ne pas trop dégazer. Nous couvrons avec du film et laissons reposer 20 minutes.
3. Nous saupoudrons la surface de travail de farine et procédons au façonnage du panfoglia.
4. À l'aide d'un rouleau nous étirons une partie de la pâte préformée. Nous pressons un peu moins de 1/3 de la pâte et étirons pour former une langue. Veillez à ce qu'il y ait toujours un peu de farine sous la pâte que vous étirez pour éviter qu'elle n'adhère au plan de travail.
5. Nous étirons jusqu'à obtenir une longueur qui couvre le pain.
6. À l'aide de quelques emporte-pièces crantés, nous coupons une partie de la pâte étirée afin de lui donner l'apparence d'une feuille.
7. Nous badigeonnons le bord avec de l'huile d'olive et replions la pâte étirée sur le pain.
8. À l'aide d'une raclette nous pouvons finir de donner un peu de forme au pain avant de procéder à la seconde fermentation.
9. Nous saupoudrons un linge de farine et plaçons notre pain dessus. Nous devons retourner le pain pour faire la seconde fermentation de manière à ce que la partie pliée soit face contre la table.
10. Nous couvrons avec le linge et laissons lever pendant 5 heures à 21ºC.

Emporte-pièces crantés De Buyer

Nous préchauffons le four.

1. Nous préchauffons le four à 210ºC en chaleur haut et bas. Nous introduisons la cocotte de Le Creuset (base et couvercle) à l'intérieur au même moment que nous préchauffons le four. Pour pouvoir cuire le pain à l'intérieur elle doit être très chaude.
2. Nous la placerons sur la grille dans la partie la plus basse du four, la dernière rainure. Idéalement on préchauffe 20-30 minutes avant d'introduire les pains.
3. Nous renversons avec beaucoup de précaution la pâte à pain, qui se trouve sur le linge, sur une planche préalablement recouverte de papier cuisson. L'idéal est de faire un mouvement rapide pour transférer le pain sur la planche, mais vous pouvez le faire à la main en prenant beaucoup de soin. La partie pliée doit rester vers le haut.
4. Nous saupoudrons un peu de farine sur la surface et, à l'aide d'une lame ou d'un couteau, nous réalisons des incisions décoratives sur la pâte pliée en forme de feuille

Nous enfournons le panfoglia.

1. Nous ouvrons le four, à l'aide de gants, nous retirons le couvercle de la cocotte à pain et nous le posons sur une planche en bois.
2. Nous introduisons le pain dans la cocotte de Le Creuset, avec le papier de cuisson, mettons le couvercle et fermons la porte du four.
3. Nous laissons 20 minutes à 210ºC.
4. Après ces 20 premières minutes, nous ouvrons la porte du four, retirons le couvercle de la cocotte à l'aide de gants et le déposons sur une planche en bois.

Nous terminons la cuisson.

1. Nous baissons la température à 200ºC et terminons la cuisson sans couvercle. Nous laissons 15 minutes.
2. Passé ce temps, nous réduisons la chaleur à 190ºC avec air et laissons 5 minutes de plus. De cette façon nous favorisons le séchage du pain et améliorons la croûte.
3. Une fois la cuisson terminée, nous sortons le pain et le laissons refroidir complètement sur une grille avant de l'ouvrir.
4. Pour cuire l'autre pain, souvenez-vous que nous devons remettre le couvercle de la cocotte dans le four et préchauffer pendant 20 minutes.

Four cocotte à pain Le Creuset

Notes :

• Nous devons toujours utiliser un levain actif et rafraîchi, sinon quotidiennement, avec 2-3 rafraîchis avant de l'utiliser.
• Si vous souhaitez faire le pain avec de la levure, au lieu d'utiliser du levain, vous devez omettre le préferment (levain) et ajouter à la pâte finale 60 g de farine de grande force + 60 g d'eau. La quantité de levure à ajouter ne doit pas dépasser 2% du poids final de la farine, c'est-à-dire que nous ajouterons un maximum de 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche.
• Il est aussi possible de réaliser le pain en préparant un préferment à la levure.
• J'ai utilisé de la farine de grande force et de la farine Callobre, si vous ne disposez pas de ces farines, essayez d'en utiliser une similaire pour obtenir le même résultat. Si vous n'avez pas les mêmes farines, vous pouvez utiliser une farine de force ou de grande force et ajuster l'hydratation finale. La pâte doit être facile à manipuler et non collante au toucher pour pouvoir la travailler correctement.
• Si vous utilisez une farine boulangère ou de force, vous pouvez travailler avec une hydratation autour de 60%.
• L'autolyse est un processus dans lequel nous permettons aux protéines de la farine de s'hydrater avant de procéder au pétrissage. Pour cela nous mélangeons la farine avec l'eau jusqu'à amalgamer, nous couvrons et laissons reposer. Cette étape réduit le temps de pétrissage final.
• Le test de la membrane consiste à prendre une portion de pâte et l'étirer entre le bout des doigts. La pâte doit pouvoir s'étirer sans se rompre ou, si elle se rompt, elle le fera en formant un cercle parfait. Cette étape nous aide à connaître l'état du gluten, le développement de la pâte.
• Il est très important de ne pas préformer la pâte en exerçant trop de tension. Nous devons faire juste ce qu'il faut.
• Il est important de badigeonner la feuille d'huile pour favoriser qu'elle se détache et se soulève pendant la cuisson.
• La cocotte à pain de Le Creuset doit être très chaude pour pouvoir cuire le pain correctement. Nous devons préchauffer le four avec elle à l'intérieur.
• Il n'est pas nécessaire d'introduire de la vapeur dans le four si nous cuisons le pain avec la cocotte. La vapeur dégagée par le pain, qui reste piégée à l'intérieur de la cocotte, sera plus que suffisante.
• Nous devons terminer la cuisson sans le couvercle pour créer de la croûte et dorer le pain.
• Ce pain au levain se conserve 2-3 jours. Nous devons le couvrir avec un torchon en coton pour éviter qu'il ne se dessèche.

Si vous aimez faire du pain, vous apprécierez sûrement beaucoup réaliser ce Panfoglia. C'est un pain assez simple à réaliser, malgré les apparences, et son résultat est incroyablement attractif.

De plus, la décoration est entièrement facultative. Vous pouvez créer les motifs que vous préférez ou même utiliser des pochoirs pour décorer la surface avec de la farine ou du cacao en poudre. J'ai hâte de voir les vôtres!