Naked cake estival aux fruits rouges

Il y a quelques jours, je vous ai parlé de la nouvelle tendance en matière de gâteaux : le retour aux gâteaux traditionnels ou naked cakes. Avec le succès qu'ils ont, il ne pouvait pas manquer une recette pour vous encourager à en préparer un.

Pour cela, nous avons une nouvelle invitée sur le blog : nous sommes très heureux que Rosa, auteure du blog Pemberley Cup&Cakes, ait accepté de venir nous donner ses conseils pour élaborer les plus délicieux biscuits, et nous montre une recette très facile mais extrêmement savoureuse de naked cake. Bienvenue Rosa !

À ce stade, l'attrait de ces « naked cakes » est indéniable. Et en plus de leur aspect totalement charmant, ce ne sont que des avantages : simples et délicieux, tout en un. Pour commencer, il ne faudra qu'un bon biscuit et une crème de votre choix pour la garniture, donc, avec très peu d'effort, on obtiendra un résultat spectaculaire.

Cette fois, j'ai choisi une garniture à base de crème fouettée et de fruits rouges, maintenant que l'été arrive. J'ai aussi opté pour un biscuit basique, le classique biscuit génoise ; doux et léger, mais résistant et avec un véritable goût de gâteau d'antan. Et plus simple, impossible ; en gros, il suffit de peser ensemble les œufs (entiers), de diviser le résultat par deux et d'utiliser cette même quantité de farine et de sucre ; pas de levure ni de graisses supplémentaires. Facile, non ? Cette fois, cependant, j'ai légèrement augmenté le poids de ces deux ingrédients par rapport aux œufs pour obtenir une mie plus dense, en tenant compte du degré d'humidité apporté par la crème et les jus des fruits.

Sur la photo, présentoir en céramique Birkmann

Quelques conseils pour préparer vos biscuits

Il est fort probable que vous sachiez déjà que faire cuire un gâteau est vraiment simple comme bonjour. Dans tous les cas, il n'est pas inutile de revoir les points les plus fondamentaux (et simples) pour faire en sorte que nos biscuits — et la plupart des préparations pâtissières — soient toujours parfaits :

- Nous aurons toujours tous les ingrédients prêts à l'avance : parfaitement pesés ou mesurés et à température ambiante (environ 20ºC environ).

- Il est vital de graisser parfaitement le moule à utiliser (surtout en cas d'utilisation de moules métalliques), tant le fond que les parois intérieures, avant même de commencer à mélanger les ingrédients. Pour graisser un moule, nous pouvons utiliser différentes méthodes :
o un spray antiadhésif (spécial pour ce type de tâches),
o une fine pellicule d'huile de tournesol ou de beurre fondu ou
o la précédente plus une toute légère couche supplémentaire de farine (ou cacao, selon la recette) saupoudrée uniformément sur l'ingrédient gras utilisé. Dans ce cas, il est très important d'éliminer l'excès de farine (ou cacao) en donnant quelques petits coups au moule.

Dans tous les cas, nous devons nous assurer de ne pas en faire trop en graissant et farinant les moules, sinon l'extérieur de nos biscuits en souffrira et ils seront assez décevants. Parfois, il est aussi possible que la recette exige qu'en plus de graisser le moule, on tapisse l'intérieur de papier sulfurisé ou de papier cuisson. N'oubliez pas que le papier devra être graissé des deux côtés.

- Bien qu'il soit parfois possible que cela ne soit pas spécifié, il est fortement conseillé de tamiser toujours la farine (généralement avec le reste des ingrédients secs) avant de l'utiliser dans la préparation des biscuits. Non seulement elle devient plus fine et aérée — ce qui donnera plus d'aération au biscuit une fois cuit —, mais nous nous assurerons aussi d'éliminer toute impureté que la farine pourrait contenir.

- Contrairement à ce que notre instinct pourrait nous pousser à croire, nous ne mélangerons jamais la farine en excès. Il ne s'agit pas d'obtenir une pâte parfaitement homogène comme si l'on faisait du pain, mais d'incorporer la farine avec le reste des ingrédients humides juste ce qu'il faut pour qu'elle soit hydratée. De cette façon, nous nous assurons d'obtenir une mie juteuse et tendre.

- Nous préchaufferons le four au minimum entre 10 et 15 minutes avant d'y introduire notre gâteau à la température indiquée. Pour les biscuits conventionnels, cette température est généralement de 180ºC (température pour four électrique sans ventilateur)* et chaleur de haut en bas. Généralement, nous utiliserons la grille, que nous placerons en position centrale. Les températures indiquées dans les recettes sont une référence standard et fonctionnent généralement sans problème. Mais en pratique, chaque four est différent et il est possible que le nôtre n'atteigne pas réellement la température indiquée. En cas de doute, il est conseillé de se procurer un thermomètre de four supplémentaire.

- Nous ne remplirons jamais le moule utilisé à plus de ¾ de sa capacité.

- Si l'on utilise plus d'un moule, au moment de les mettre au four, nous les placerons avec la plus grande séparation possible entre eux, ainsi que des parois du four, de façon que la chaleur circule sans obstacles et que nos biscuits cuisent de manière homogène.

- Bien que cela puisse paraître évident, nous n'ouvrirons en aucun cas la porte du four pendant la cuisson, sauf pendant les dernières minutes pour vérifier qu'ils sont parfaitement cuits à l'intérieur.

- Une fois sortis du four et avant de démouler nos biscuits, nous les laisserons dans leurs moules pendant environ 10-15 minutes (avant, ils sont encore très fragiles et se casseraient, mais si nous les laissons plus longtemps, la chaleur les ramollirait). Passé ce temps, nous démoulons avec précaution et laissons refroidir complètement sur une grille, à l'écart des courants d'air et des changements brusques de température pour éviter qu'ils ne perdent leur volume une fois sortis du four.

Et de là à élaborer un gâteau de rêve, il ne nous reste que quelques minutes de plus et un peu d'attention supplémentaire. Ne me dites pas que ce n'est pas parfait pour en profiter en bonne compagnie. Soirée inoubliable assurée.

*155ºC (four à convection)/4 (four à gaz)/350ºF

Sur la photo, pot à confiture Le Creuset

INGRÉDIENTS (pour 10-12 portions)

(Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire)

Pour le biscuit :

6 œufs (L)
210 g de sucre blanc
210 g de farine faible en protéines (farine de blé normale)
½ cuillère à café de sel

Pour la garniture et la décoration :

450 g de fruits rouges variés, frais
50 g de confiture de fraises, cerises, framboises, fruits rouges, etc. (selon goût)
200 ml de crème liquide à monter (min. 35% MG), bien froide
1 cuillère à café de jus de citron
15 g (2 cuillères) de sucre glace (plus du sucre supplémentaire pour saupoudrer)

PRÉPARATION

Pour le biscuit :

1. Préchauffons le four (électrique) à 180ºC et plaçons la grille du four en position centrale.
2. Graissons, tapissons de papier cuisson et graissons de nouveau l'intérieur de 2 moules ronds antiadhésifs à fond amovible de 20 cm de Ø, comme ceux de Le Creuset. Réservons.
3. Dans un saladier bien large, battons énergiquement le sucre avec les œufs à l'aide d'un fouet (si possible électrique, pour plus de confort) à vitesse élevée pendant environ 10-15 minutes (plus si c'est à la main) jusqu'à obtenir un mélange assez dense, beaucoup plus pâle, aérien et très léger. Nous saurons qu'il est prêt lorsque les fouets ne couleront pas en les levant.
4. Ensuite, incorporons ensemble la farine et le sel en deux fois, les tamisant directement sur le mélange précédent et mélangeant après chaque addition juste ce qu'il faut jusqu'à ce que la dernière trace de farine disparaisse. Pour éviter de perdre tout le volume obtenu, nous utiliserons des mouvements très doux et enveloppants, de bas en haut.
5. Ensuite, divisons la pâte en deux parts égales, répartissons-la entre les deux moules préparés et égalisons la surface avec une spatule.
6. Enfourner pendant environ 30-35 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Avant de sortir les biscuits, vérifions s'ils sont bien cuits en insérant un cure-dent au centre ; s'il ressort propre de miettes, nous les retirons du four ; sinon, nous vérifierons toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'il en soit ainsi.
7. Une fois correctement cuits, les laisser refroidir dans leurs moules sur une grille pendant environ 10 minutes. Passé ce temps, démouler et laisser refroidir complètement à l'envers sur la grille avant de monter notre gâteau.

Pour la garniture :

1. Laver, égoutter et sécher soigneusement les fruits.
2. Ensuite, dans un bol moyen, mélanger 200 g des fruits avec la confiture, légèrement tiédie, et laisser refroidir (si nous avons utilisé des fraises ou des cerises, il convient de les couper). Réserver le reste des fruits pour la décoration.
3. Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet (de préférence électrique, pour plus de confort), monter la crème avec le sucre glace et le jus de citron à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une consistance ferme (les stries des fouets doivent rester marquées dans la crème quand on cesse de battre). Cependant, il ne faut pas non plus trop battre sinon la crème finira par se séparer (et nous aurons fait du beurre). Elle doit être utilisée immédiatement ; sinon, la garder au réfrigérateur.

Montage du gâteau :

1. Si nécessaire, avec un couteau à lame dentée long ou une lyre nous couperons juste la partie supérieure des biscuits pour égaliser et niveler les surfaces. À l'aide de un pinceau de pâtisserie, nettoyer délicatement les biscuits des miettes possibles qui auraient pu rester.
2. Placer le premier biscuit bien centré et face vers le haut (la base du biscuit en dessous) sur le moule ou l'assiette sur laquelle nous allons servir notre gâteau (il est conseillé d'utiliser en premier le biscuit qui est sorti le moins "gâté"). Ensuite, étaler une généreuse couche de crème fouettée uniformément sur toute la surface du biscuit, en s'assurant qu'elle arrive bien aux bords (il n'est pas nécessaire de chercher une surface parfaitement lisse). Réserver deux cuillères à soupe bien pleines de crème pour finir la décoration.
3. À l'aide d'une cuillère, égoutter légèrement les fruits que nous avions macérés avec la confiture et les répartir sur toute la surface de la couche de crème fouettée que nous venons d'appliquer.
4. Ensuite, placer le deuxième biscuit bien centré, cette fois à l'envers, sur la garniture et presser légèrement pour qu'il soit bien en place.
5. Enfin, appliquer une légère couche de crème fouettée sur la surface, décorer avec le reste des fruits réservés et saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus pour décorer.

Et voilà notre gâteau prêt à servir et à déguster !

Se conserve réfrigéré et bien couvert pendant 2-3 jours. Avant de consommer, laisser le gâteau environ 20-30 minutes (selon le climat) à température ambiante hors du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe.

REMARQUES :

- À noter : 1 cuillère à café = 5 ml ; 1 cuillère à soupe = 15 ml.

- Si nous disposons du temps, il est fortement recommandé de laisser reposer les biscuits au réfrigérateur, bien enveloppés dans du film alimentaire, pendant toute la nuit. Ainsi, nous permettons que la mie et tous les arômes des différents goûts se stabilisent parfaitement, obtenant un biscuit très savoureux avec une consistance idéale.
- En ce qui concerne les côtés du gâteau, nous pouvons les laisser tels quels ou aussi passer un couteau ou une spatule autour pour les lisser et les sceller, lui donnant ainsi une touche différente.
- Étant donné qu'il s'agit d'un biscuit de base pour réaliser presque tout type de gâteau, nous pouvons ajouter des nuances de saveur selon le résultat final que nous voulons obtenir : extraits (vanille, amande…), zeste de citron ou d'orange, épices (type cannelle, cardamome…), etc.
- Nous pouvons aussi jouer avec le biscuit lui-même, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre pur (15-20% max.), pour le transformer en biscuit au chocolat ou même par de la fécule de maïs (pour chaque 130 g de farine nous remplacerons 10 g par la même quantité de fécule de maïs), pour donner un extra de tendreté à la mie.
- Le taux de MG (matière grasse) de la crème est très important pour réussir à monter la crème liquide sans problème. À cette fin, nous devons toujours utiliser de la crème liquide avec un minimum de 35% MG. De plus, la température est vitale ; la crème doit être très froide au moment de la monter. Et si nous refroidissons les ustensiles que nous allons utiliser (bol et fouets), elle montera plus facilement et en beaucoup moins de temps.
- Si vous préférez utiliser un seul moule (plus profond) puis le couper en deux transversalement, sachez que cela demandera un peu plus de temps de cuisson. Vérifiez à partir de 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit à l'intérieur.

J'espère que ces brèves astuces vous auront été utiles et, bien sûr, que le gâteau vous aura plu. Un plaisir et bon appétit !

Rosa