Je ne vais vous révéler aucun secret en parlant des ingrédients avec lesquels on prépare la le lait meringué maison, un grand classique irrésistible, rafraîchissant et plein de saveur. C’est l’une des boissons traditionnelles les plus emblématiques chez nous, avec la horchata, le agua de Valencia ou le granité au citron. Pour moi, c’est l’un des plaisirs de l’été ; bien frais et crémeux, il fait merveille et adoucit l’après-midi comme peu d’autres.
Comme vous le savez sans doute, la recette authentique de lait meringué se prépare avec du lait infusé à la cannelle et au zeste de citron, sucré avec du sucre, auquel on ajoute des blancs d’œufs montés en neige ou de la meringue; d’où son nom. Une boisson délicieuse qui se sert bien froide. Il y a même des gens qui préfèrent la mettre quelques minutes au congélateur ou au freezer jusqu’à ce qu’elle commence à prendre en granité.
Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que le lait meringué a une « sœur » presque identique, le lait roussi, à laquelle il ne manque que la meringue. Avec les mêmes ingrédients, sauf les blancs montés, le lait roussi a une texture plus glacée et porte ce nom parce qu’il « frise » lorsqu’on le congèle et qu’on le remue, formant de petits cristaux. Ainsi, lorsque, à la maison, nous sucrons et infusons du lait avec du zeste de citron et de la cannelle, et nous le servons bien froid, ce que nous buvons si délicieusement se rapproche davantage du lait roussi que du lait meringué.
Conseils pour un lait meringué maison parfait
Pour que vous puissiez faire un bon lait meringué maison, comme le veut la tradition, en plus de la recette, il y a quelques astuces simples qui valent la peine d’être prises en compte :
- Infuser le lait en douceur. Il faut chauffer à feu doux le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, et laisser cuire peu à peu sans forte ébullition pour obtenir une saveur plus aromatique et éviter l’amertume.
- Éviter l’albédo dans le zeste de citron. La partie blanche ou albédo est celle qui apportera de l’amertume ; il faut donc peler le citron très finement pour que le zeste n’ait pas cette couche. Pour cela, il est conseillé d’utiliser un couteau très bien aiguisé ou un éplucheur de fruits et légumes très précis, comme le éplucheur en acier inoxydable de Kuhn Rikon.
- Laisser reposer et bien refroidir le lait infusé. Le repos au froid intensifie les arômes du citron et de la cannelle et rend la saveur plus intense. De plus, plus le lait est froid avant d’ajouter la meringue, meilleur sera le résultat final. Le mélange est plus stable et plus crémeux.
- Monter les blancs en neige ferme. À ce stade, vous verrez des pics se former en soulevant les fouets ; les blancs montés gardent leur forme et la texture est brillante et stable.
- Incorporer la meringue avec douceur. Pour qu’ils ne perdent pas cette texture aérienne, les blancs montés doivent être mélangés petit à petit et avec des mouvements doux et enveloppants.
- Enfin, avant de servir le lait meringué, ajouter une touche de cannelle moulue pour rehausser l’arôme et la saveur de la boisson.
Comme dans toute recette, en plus de utiliser les meilleurs ingrédients, l’une des clés d’un bon résultat est la patience. Ce n’est pas un ingrédient à proprement parler, mais il est très important d’en tenir compte. Et pour faire un bon lait meringué, elle est indispensable, aussi bien pendant la cuisson du lait que pendant son repos. Vous verrez comme l’infusion gagne en goût et en arôme.
Sans plus attendre, voici la recette du lait meringué maison, un classique irrésistible et des plus rafraîchissants.
Ingrédients
- 1 litre de lait entier (frais, si possible)
- 120-150 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- Le zeste de 1 citron
- 2 blancs d’œufs
Préparation
- Versez le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
- Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
- Retirez du feu et ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez infuser le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède et mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, afin qu’il s’imprègne bien de l’arôme de la cannelle et du citron.
- Lorsque le lait est bien froid, filtrez-le pour retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron et les impuretés éventuelles. Remettez-le au réfrigérateur.
- Montez les blancs en neige ferme avec un batteur à fouet, jusqu’à ce qu’ils soient stables et brillants.
- Incorporez les blancs montés au lait froid. Faites-le petit à petit et avec des mouvements doux et enveloppants.
- Servez le lait meringué bien froid dans des verres ou des coupes et saupoudrez un peu de cannelle moulue par-dessus. Savourez chaque gorgée !
Commentaires
Pilar a dit:
Hola muchas gracias por vuestra contestación no lo había visto, ahora he vuelto a mirar la receta y he visto que está en el paso a paso, muchas gracias por vuestra paciencia
Claudia&Julia a dit:
Hola Juan,
Nosotras usamos huevos frescos y, una vez montado el merengue y añadido a la leche, la tomamos enseguida. Si lo prefieres, puedes usar claras pasteurizadas (las encuentras en la mayoría de supermercados).
¡Saludos!
Claudia&Julia a dit:
Hola Pilar,
El azúcar se añade en el paso 3, al retirar el cazo del fuego.
¡Saludos!
Juan a dit:
¿Cómo hacemos con la clara de los huevos para estar seguros que no hay contaminación bacteriana?
Pilar a dit:
Hola no veo cuando se añade el azúcar,puede ser con las claras?