Lait meringué maison : comment préparer la recette traditionnelle

Je ne vais rien vous apprendre sur les ingrédients avec lesquels on prépare la lait à la meringue maison, un classique irrésistible, rafraîchissant et plein de saveur. C’est l’une des boissons traditionnelles les plus emblématiques chez nous, avec l’horchata, l’eau de Valence ou le granité de citron. Pour moi, c’est l’un des plaisirs de l’été : bien frais et onctueux, il fait merveille et adoucit l’après-midi comme peu d’autres.

Comme vous le savez sûrement, la recette de lait à la meringue authentique  se prépare avec du lait infusé à la cannelle et au zeste de citron, sucré avec du sucre, auquel on ajoute des blancs d’œufs montés en neige ou de la meringue; d’où son nom. Une boisson délicieuse, servie bien froide. Certains préfèrent même la mettre quelques minutes au congélateur ou la placer dans la sorbetière jusqu’à ce qu’elle commence à givrer. 

Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que le lait à la meringue a une « sœur » presque identique, le lait frisé, auquel il ne manque que la meringue. Avec les mêmes ingrédients, sauf les blancs montés, le lait frisé a une texture plus glacée et porte ce nom parce qu’il se « frise » en congelant et en étant remué, formant de petits cristaux. Ainsi, lorsque chez nous on sucre et on infuse le lait avec du zeste de citron et de la cannelle, puis  on le sert bien froid, ce que nous buvons si délicieusement se rapproche davantage du lait frisé que du lait à la meringue. 

Conseils pour un lait à la meringue maison parfait 

Pour que vous puissiez préparer un bon lait à la meringue maison, comme le veut la tradition, en plus de la recette il y a quelques astuces simples qu’il vaut la peine de prendre en compte :

• Infuser le lait en douceur. Il faut chauffer à feu doux le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, et le laisser cuire peu à peu, sans forte ébullition, afin d’obtenir une saveur plus aromatique et sans amertume.
• Éviter l’albédo dans le zeste de citron. La partie blanche, ou albédo, est celle qui donnera de l’amertume ; il faut donc peler le citron très finement pour que le zeste n’en contienne pas. Pour cela, il est conseillé d’utiliser un couteau très bien aiguisé ou un épluche-fruits et légumes très précis, comme le éplucheur en acier inoxydable de Kuhn Rikon.  
• Laisser le lait infusé reposer et bien refroidir. Le repos au froid intensifie les arômes du citron et de la cannelle et rend le goût plus prononcé. De plus, plus le lait est froid avant d’ajouter la meringue, meilleur sera le résultat final. Le mélange reste plus stable et plus crémeux. 
• Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils sont à ce point, vous verrez des pics se former en soulevant les fouets ; les blancs montés gardent leur forme et la texture est brillante et stable. 
• Incorporer la meringue avec délicatesse. Pour qu’ils ne perdent pas cette texture aérée, les blancs montés doivent être mélangés peu à peu, avec des mouvements doux et enveloppants. 
• Enfin, avant de servir le lait à la meringue ajoutez une touche de cannelle moulue pour rehausser l’arôme et la saveur de la boisson.

Comme dans toute recette, en plus d’utiliser les meilleurs ingrédients, l’une des clés d’un bon résultat est la patience. Ce n’est pas un ingrédient à proprement parler, mais il est très important d’en tenir compte. Et pour réussir un bon lait à la meringue, c’est indispensable, aussi bien pendant la cuisson du lait que pendant son repos. Vous verrez comme l’infusion gagne en goût et en arôme. 

Sans plus tarder, voici la recette du lait à la meringue maison, un classique irrésistible et des plus rafraîchissants. 

Ingrédients

• 1 litre de lait entier (frais, si possible)
• 120-150 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• Le zeste d’1 citron
• 2 blancs d’œufs

Préparation

1. Versez le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
2. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. 
3. Retirez du feu et ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète.
4. Laissez infuser le lait jusqu’à ce qu’il tiédisse, puis mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, afin qu’il prenne bien l’arôme de la cannelle et du citron.
5. Lorsque le lait est bien froid, filtrez-le pour retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron et les éventuelles impuretés. Remettez-le au réfrigérateur.
6. Montez les blancs en neige ferme avec un batteur à fouet, jusqu’à ce qu’ils soient stables et brillants.
7. Incorporez les blancs montés au lait froid. Faites-le peu à peu, avec des mouvements doux et enveloppants. 
8. Servez le lait à la meringue bien froid dans des verres ou des coupes et saupoudrez un peu de cannelle moulue par-dessus. Savourez chaque gorgée !