Une des choses les plus gratifiantes que nous pouvons préparer à la maison pendant l'été, ce sont les glaces. Tout me fascine... Et encore plus si elles sont maison. Aujourd'hui, nous allons voir comment faire une Glace Eton Mess qui, je vous l'assure, va beaucoup vous surprendre.
Cette glace est inspirée du dessert classique d'origine anglaise, l'Eton Mess, une préparation qui combine, dans son format traditionnel, crème fouettée, fraises et meringue. Parfois, elle est aussi préparée avec des bananes ou d'autres fruits mûrs.
Pour réaliser cette glace, nous préparerons une crème blanche faite principalement avec du lait, bien qu'elle incorpore aussi de la crème, bien sûr. Ensuite, nous mélangerons cette crème avec de la confiture de fraises en cherchant à créer un effet zigzag, de sorte qu'en disposant une boule de glace on retrouve la crème blanche avec des stries de confiture. Pour la présentation, nous préparerons des biscuits meringue avec coulis de fraises que nous utiliserons comme sandwich.
Vous vous souvenez des célèbres coupes de glace ? Nous tenterons de simuler quelque chose de similaire mais avec un aspect un peu plus saisissant.
Le résultat est une glace avec une texture et une consistance plus proche d'un gelato que d'une glace. La différence entre les deux, entre autres détails, réside dans le fait que le gelato est élaboré avec une plus grande quantité de lait que de crème et, au contraire, la glace contient une plus grande quantité de crème dans son mix, elle contient plus de matières grasses. Les saveurs du gelato sont beaucoup plus intenses, tandis que la texture de la glace est beaucoup plus crémeuse.
Pour être sincère, la glace à la crème blanche que je partage avec vous me rappelle énormément le Mini Milk. Vous vous en souvenez ? C'était une glace de notre enfance, entre les années 80-90, très populaire chez les petits enfants. Probablement nos parents nous en achetaient parce qu'elle avait une taille parfaite pour les enfants (elle était assez petite) et, pour nous, c'était l'une des meilleures glaces pour son incroyable goût.
Quand j'ai goûté cette crème blanche une fois turbiner, elle m'a totalement transportée à cette époque. Donc, si vous disposez le mix une fois turbiner dans des moules à glace, vous obtiendrez d'incroyables Mini Milks maison ;)
Mais, continuons maintenant avec notre glace Eton Mess.
Moule rectangulaire Revol et cuillère à glace KitchenAid
Origine du célèbre dessert Eton Mess.
Il existe de nombreuses histoires entourant l'origine du célèbre dessert anglais. Comme on peut l'imaginer, certaines sont réelles et d'autres fictives, mais elles sont toutes formidables car elles nous permettent de nous projeter dans ces moments et dans la manière dont elles ont pu être créées, nous faisant vivre ces scènes en première personne. Et souvent, avec des anecdotes amusantes.
Parmi toutes les histoires et origines liées à l'Eton Mess, celle du chien et de la pavlova est sans aucun doute la plus répandue.
La légende raconte que dans les années 20 avait lieu un match de cricket au Eton College. Une famille apporta une surprise aux garçons du match pour qu'ils puissent en profiter une fois le match terminé, une délicieuse pavlova aux fraises qu'ils portaient dans un panier de pique-nique. Avant la fin du match, un labrador qui jouait dans le secteur sauta sur le panier et écrasa la pavlova. Cela ne posa pas de problème aux garçons ni à la famille, car le petit incident ne les dérangea pas et ils décidèrent de la manger quand même. Ils dirent même qu'elle était absolument délicieuse.
C'est une histoire très amusante, bien que peu crédible... Et la raison en est que l'Eton Mess avait déjà été mentionné dans des documents anciens presque 30 ans avant cette histoire, autour de l'année 1893.
Cependant, on pense que l'Eton Mess a été servi pour la première fois lors d'un match de cricket entre Eton et Harrow et, depuis, il est servi lors de ce match annuel au fameux Lord’s Cricket Ground, ou simplement Lord’s, un stade de cricket situé dans le district de St. John’s Wood à Londres.
Le mot "mess", "désordre/pagaille" en anglais, pourrait faire référence à son aspect.
Vraiment, le nom du dessert peut avoir de multiples significations bien qu'aucune n'ait été prouvée comme étant la correcte. Certains disent qu'il se réfère à son aspect chaotique, tandis que d'autres pensent qu'il dérive du latin "missum", qui se rapporte à "une portion de nourriture".
De notre côté, nous donnerons un tour au dessert, qui est certes une option fantastique pour l'été, mais nous le rendrons plus rafraîchissant. De plus, nous modifierons un peu sa présentation pour l'adapter davantage au format des glaces. Mais, bien sûr, on pourra toujours présenter la glace dans une coupe ou un verre, et l'accompagner de fraises fraîches et de meringues sèches. Je laisse le choix à chacun !
Ingrédients
POUR LA GLACE (1 litre) :
- 610 g lait entier
- 165 g crème liquide à monter, 35% matière grasse
- 39 g lait en poudre écrémé
- 20 g dextrose
- 140 g sucre
- 20 g sucre inverti (vous pouvez voir la recette dans : Helado de calabaza)
- 6 g stabilisant neutre pour crèmes (peut être remplacé par des jaunes, voir la section NOTES)
- 150-200 g confiture de fraises
- 240 g blanc d'œuf, à température ambiante
- 325 g sucre
- Coulis de fraises (recette ci-dessous)
- 100 g fraises, propres et sans queues
- 30 g sucre
- 10 g jus de citron
POUR DÉCORER :
- Fraises lyophilisées en morceaux (facultatif)
- Petites meringues
- Fraises fraîches
Préparation
NOUS PRÉPARONS LE MIX POUR LA GLACE
Pasteurisation- Préparez deux grands bols. Remplissez l'un d'eau froide à mi-hauteur, de préférence sortie du réfrigérateur, et de glaçons. Placez l'autre bol à l'intérieur de celui-ci, de préférence métallique, et réservez pendant que vous préparez le mix afin qu'il prenne une température froide.
- Dans une marmite large, incorporez le lait avec la crème.
- Avec le mélange froid, sans allumer le feu, ajoutez le lait en poudre avec le dextrose. Mélangez à l'aide d'un fouet pour favoriser l'intégration uniforme du mélange.
- Passez au mixeur plongeant pour vous assurer qu'il ne reste pas de petits grumeaux.
- Allumez le feu et placez à température moyenne.
- Pendant que la température monte, mélangez le stabilisant neutre pour crèmes avec le sucre. Réservez.
- Une fois que le mélange atteint 40ºC, incorporez le stabilisant avec le sucre et le sucre inverti. Fouettez après chaque ajout.
- Lorsque tous les ingrédients sont ajoutés, mélangez constamment jusqu'à atteindre 85ºC. Il est important de vous aider d'un thermomètre digital de cuisine pour ce processus.
- Retirez du feu.
- Versez le mix dans le bol que nous avons préparé (avec eau froide et glace) pour le refroidir.
- Remuez constamment pour favoriser la perte de température du mix et, de cette façon, accélérer le refroidissement. Lorsqu'il atteindra les 35º-30ºC, nous pourrons verser le mix dans un récipient hermétique et réfrigérer à 4ºC pendant 6-12 heures. Idéalement, il faut laisser reposer 12 heures.
Turbinage
- Sortez le mix du réfrigérateur et mixez avec le mixeur plongeant pour homogénéiser.
- Utilisez votre turbine à glace, celle que vous avez à la maison, en suivant ses instructions. Pour ma part, je l'ai réalisée avec la turbine KitchenAid.
- Versez le mix dans la turbine et turbinez pendant 20-25 minutes.
- Pour la turbine, puis transférez le mix dans un récipient adapté à la conservation de glaces comme celui de Revol. Disposez une couche de glace, ajoutez quelques cuillerées de confiture de fraises et remuez pour répartir et générer des "tourbillons". Remplissez avec le reste de la glace et répétez le même processus avec la confiture en surface.
- Couvrez bien avec du film alimentaire, placez le couvercle et recouvrez à nouveau le récipient de film.
- Conservez au congélateur pendant 12-14 heures.
NOTE : Il nous restera un peu de mix si nous utilisons le récipient Revol, nous pouvons le verser dans un autre récipient et le conserver de la même manière
NOUS PRÉPARONS LE COULIS DE FRAISES
- Lavez très bien les fraises, retirez le pédoncule et coupez-les.
- Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
- Placez à feu moyen-doux et cuisez pendant 20-25 minutes en remuant de temps en temps. Il doit réduire considérablement la quantité d'eau, mais pas excessivement. Nous devons obtenir une consistance dense.
- Retirez du feu et passez au tamis.
- Laissez refroidir à température ambiante. Si vous ne l'utilisez pas le jour même, conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
NOUS PRÉPARONS LES BISCUITS MERINGUÉS
Monter la meringue française
- Ajoutez les blancs dans le bol KitchenAid et commencez à les monter.
- Une fois qu'ils commencent à mousser, commencez à incorporer le sucre petit à petit tout en battant.
- Continuez jusqu'à obtenir une consistance ferme. Vous obtiendrez une meringue très brillante.
NOUS PRÉPARONS LES BISCUITS
- Chemisez une plaque perforée avec une feuille de téflon ou silpat/tapis, mais qui ne soit pas perforé.
- Avec une cuillère à glace, disposez une boule de meringue sur le téflon. Il n'est pas nécessaire d'utiliser la cuillère à glace, mais elle facilitera d'obtenir des tailles similaires. Vous pouvez utiliser une cuillère normale à la place.
- Disposez une cuillerée de coulis de fraise sur la meringue et, ensuite, à l'aide d'un cure-dent, réalisez un zigzag.
- Répétez le même processus sur le reste des biscuits.
- Avec l'excédent de meringue, mettez-la dans une poche à douille et dressez de petits meringues. L'idéal est d'utiliser différents types de douilles, si possible. Vous aurez besoin d'une autre plaque pour cette étape.
- Mettez au four, préalablement préchauffé à 75ºC et laissez pendant 4 heures les biscuits et environ 2 heures et 1/2 les petites meringues.
- L'idéal est de vérifier l'état des petites meringues au bout de 2 heures et 1/2 ; si nécessaire, laissez-les plus longtemps. Pour savoir si les biscuits sont prêts, ils doivent être complètement secs.
- Une fois prêts, sortez-les et laissez reposer quelques heures à température ambiante. Il est important qu'ils ne se trouvent pas dans un endroit humide ; il doit être frais et sec.
NOUS SERVONS LA GLACE ETON MESS
- Sortez la glace et laissez 4-5 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, vous pouvez décorer la surface avec des morceaux de meringue, des fraises fraîches et des fraises lyophilisées.
- Humidifiez la cuillère à glace KitchenAid en la plongeant dans un verre d'eau.
- Formez une boule de glace et disposez-la sur un biscuit meringué.
- Accompagnez de fraises fraîches, de meringues (si vous le souhaitez) et d'un peu de coulis de fraises. Vous pouvez le présenter en format sandwich ou une boule placée sur le biscuit et, si vous le souhaitez, un autre biscuit superposé.
- Servez immédiatement.
Notes
- Il est important de ne pas changer les ingrédients pour obtenir un résultat optimal dans la glace, tant en saveur qu'en texture et consistance.
- Il est très important de suivre toutes les étapes détaillées dans la préparation, ainsi que de respecter les températures spécifiées pour que les résultats soient bons.
- Si vous ne voulez pas utiliser de stabilisant neutre pour crèmes, vous pouvez utiliser des jaunes à la place. En fait, cet ingrédient est utilisé pour stabiliser la glace et permettre de faire une glace sans présence d'œuf. Si nous utilisons des jaunes d'œuf à la place du stabilisant, les quantités changent complètement. Elles seraient les suivantes : 592 g lait entier, 83 g crème, 45 g lait en poudre écrémé, 100 g jaune d'œuf, 140 g sucre, 20 g dextrose et 20 g sucre inverti.
- Dans le cas d'utiliser des jaunes à la place du stabilisant pour crèmes, ceux-ci doivent être incorporés au même moment que l'on incorpore le stabilisant. Un élément remplace l'autre.
- Le temps de turbinage peut varier, nous devons obtenir une consistance crémeuse.
- S'il fait très chaud, je vous conseille de congeler le récipient où vous allez conserver la glace afin d'éviter qu'elle fonde et, par conséquent, que la texture finale soit altérée.
- Je ne vous recommande pas d'ajouter des fraises fraîches dans la glace car elles changent de texture lorsqu'elles sont soumises à un processus de congélation, le résultat final n'est pas très agréable. Pour cette raison, nous utilisons de la confiture de fraises. Nous pouvons aussi ajouter, si vous le souhaitez, des fraises confites.
- Pour ma part, je préfère ajouter les meringues en surface, mais elles peuvent être incorporées dans le mix une fois que nous avons turbiner la glace. Sachez qu'elles apporteront beaucoup de douceur. L'idéal est de laisser chaque personne ajouter la quantité désirée sur sa glace, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez.
- Les biscuits meringués sont facultatifs, mais il est indéniable qu'ils sont une excellente façon de présenter la glace.
- Pour ma part, je les ai faits avec du coulis de fraises, mais ils peuvent être faits uniquement en meringue.
- Dans mon cas, j'en ai obtenu 8 biscuits meringués, de bonne taille. Si vous le souhaitez, vous pouvez les faire plus petits et obtenir plus d'unités. Dans ce cas, vous devrez ajuster le temps final de cuisson. Au lieu de 4 heures, ce sera moins.
- Une autre option pour préparer les biscuits meringués est de les dresser en forme de rosace au lieu de les déposer à la cuillère comme je vous le montre.
- On peut conserver congelé pendant 3 mois, en veillant à éviter qu'il ne soit décongelé à chaque service. Cette opération fera apparaître des cristaux de glace.
Vous devez essayer cette glace Eton Mess... Incroyablement rafraîchissante, légèrement sucrée et avec des touches de confiture de fraise qui se marient parfaitement avec la crème blanche. Sans oublier la meringue avec des spirales de coulis de fraises qui apporteront ce croquant.
À la maison, nous avons adoré cette version de glace et sa présentation, très différente d'autres que j'ai réalisées. Je pense que c'est parfait comme dessert ou même pour accompagner un café. Tout cela pour combattre la chaleur de cet été avec style !
J'espère que cela vous plaira et j'ai hâte de savoir comment cela s'est passé pour vous !
Sources : The Runnymede on Thames
