Gigot d'agneau aux cerises et pignons

Avec l'arrivée du printemps, profitons des cerises que l'on commence à voir sur le marché. Dans cette recette, le gigot d'agneau désossé est farci d'une garniture pleine de saveurs et servi avec une sauce onctueuse au goût intense de cerise et de vin. Vous allez adorer !

Les heures de cuisson feront le travail pour attendrir la viande et gagner en jutosité.

Nous avons préparé cette recette dans la cocotte ovale Le Creuset, mais vous pouvez tout aussi bien la réaliser dans la cocotte ronde ou dans la basse de type casserole (dans cette dernière, je vous recommande de baisser un peu plus la température, car le couvercle — qui rayonne la chaleur — est plus près de la viande et la cuisson sera plus rapide sinon).

Cocotte ovale Le Creuset

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la farce :

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 2 gousses d'ail écrasées
• 60 g (1/2 tasse) de mie de pain blanc fraîche
• 75 g (1/2 tasse) de griottes séchées (vous pouvez les remplacer par un autre fruit sec)
• 25 g de pignons
• 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
• 3 grandes feuilles de sauge, grossièrement déchirées
• 1 jaune d'oeuf moyen
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Pour l'agneau :

• 1,5 - 1,8 kg de gigot d'agneau, désossé*
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

*Demandez à votre boucher de vous le fournir désossé.

Pour la sauce :

• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 375 ml (1 ½ tasses) de bouillon de légumes chaud
• 1 cuillère à soupe de beurre ramolli
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de confiture de baies et de cerises.

Préparation

1. Préchauffez le four : 180 °C (160 ºC si votre four est à chaleur tournante).
2. Pour préparer la farce, faites chauffer l'huile et le beurre ensemble dans une cocotte Le Creuset. Ajoutez l'oignon rouge haché et l'ail et, à feu doux, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore sans coloration. Retirez la cocotte du feu et ajoutez tous les autres ingrédients de la farce avec un peu de sel et de poivre. Laissez tiédir.
3. Placez le gigot d'agneau désossé sur une planche (peau vers le bas). Étalez la farce sur la plus grande surface coupée possible. Refermez les bords de la viande sur la farce pour qu'elle soit le plus hermétique possible, puis faites un rôti bien propre avec ficelle de cuisine.
4. Badigeonnez de manière généreuse et uniforme toute la surface de la viande et assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
5. Mettez de l'huile dans la cocotte (il n'est pas nécessaire d'avoir nettoyé la cocotte après avoir préparé la farce, les restes de farce parfumeront aussi la viande). Chauffez sur le feu à feu moyen. Ajoutez l'agneau et faites-le dorer uniformément de tous les côtés. Couvrez avec le couvercle et transférez la cocotte au four.
6. Faites rôtir 30 minutes à haute température, environ 170 ºC, puis réduisez la température à 130-140 ºC et poursuivez la cuisson pendant 2 heures supplémentaires à la position la plus basse.
7. Sortez l'agneau de la cocotte et laissez-le reposer pendant 15 minutes.
8. Retirez tout le contenu de la cocotte et réservez-le, en laissant deux cuillerées de liquide et d'assaisonnements dans la cocotte.
9. Mettez la cocotte sur le feu et ajoutez-y le vin et le bouillon de légumes, et portez à ébullition.
10. Mélangez le beurre ramolli et la farine et versez de petites quantités de ce mélange dans le liquide chaud de la cocotte. Fouettez à chaque ajout pour bien mélanger et épaissir la sauce.
11. Ajoutez les cuillères de confiture de baies et de cerise, en remuant jusqu'à ce qu'elle fonde dans la sauce. Assaisonnez selon votre goût.
12. Plongez l'agneau dans la sauce pour qu'il reprenne de la chaleur.

Au moment de servir, retirez la ficelle de l'agneau et découpez-le en tranches épaisses. Servez avec la sauce.