Fumet de gambas à l'autocuiseur (et comment l'utiliser !)

Bien que j'imagine que tu sais déjà ce qu'est le fumet et comment il se prépare, avec la recette que je te propose aujourd'hui, je te propose une option différente et très intéressante pour enrichir de nombreux plats : un fumet de gambas en autocuiseur. Un bouillon plein de saveur qui est une base idéale dans de nombreuses autres recettes.

Au cas où tu te sois déjà demandé quelle est la différence entre le bouillon de poisson et le fumet, la réponse est l'intensité de la saveur ; on pourrait dire que le fumet est un bouillon concentré. Évidemment, il est possible de le cuisiner de façon traditionnelle, mais je t'assure qu'en le préparant en autocuiseur nous avons besoin de moins de gambas, moins d'eau et moins de temps pour obtenir un bouillon très concentré et avec une saveur de crustacé plus intense en très peu de minutes.

Ce fumet de gambas est parfait pour l'utiliser comme base d'une grande variété de plats. Tu verras que le préparer quand tu vas l'utiliser prend peu de temps, mais il est toujours utile d'avoir un pot au congélateur. Ça vaut la peine de profiter d'acheter les gambas quand elles sont moins chères et de faire alors le fumet. Une fois filtré, il peut se congeler sans problème et sera prêt à l'emploi quand le plat l'exigera.

Avant de commencer la recette, pour que tu voies tout ce que tu peux faire avec, je te propose quelques idées de comment utiliser le fumet de gambas.

Comment utiliser et tirer le meilleur parti du fumet de gambas

1. Comme excellente base pour soupes et veloutés marins. Le fumet de gambas est un ingrédient qui ajoutera une saveur marine intense à tes soupes et veloutés de fruits de mer et c'est un point de départ parfait pour l'élaboration de la bisque, une soupe crémeuse d'origine française vraiment exquise.
2. C'est l'ingrédient parfait pour sublimer les paellas et riz de fruits de mer. En remplaçant l'eau ou un bouillon de poisson léger, un bon fumet comme celui-ci de gambas rehausse la saveur des fruits de mer et donne une touche délicate au plat.
3. Pour les risottos de poisson ou de fruits de mer, le fumet de gambas est parfait à ajouter comme liquide pendant la cuisson. Le résultat est délicieux et plein de saveur.
4. Aussi pour les pâtes au "frutti di mare". N'importe quelle pâte, de préférence fraîche, cuisinée de cette façon est spectaculaire. En ajoutant le fumet de gambas, elle devient la recette parfaite pour tout amateur de fruits de mer.
5. Comme bouillon pour la béchamel des croquettes de poisson ou de fruits de mer. Essaie de la faire avec du fumet en remplacement du lait. Le résultat : une sauce velouté qui donnera à tes croquettes une saveur de fruits de mer impressionnante. Cette sauce est aussi merveilleuse si tu veux surprendre avec des cannellonis de gambas, de fruits de mer ou de poisson.
6. Pour la préparation de sauces. Si tu réduis le fumet tu réussiras à concentrer encore plus intensément sa saveur. De cette façon tu pourras l'utiliser comme base dans des sauces pour accompagner poissons et fruits de mer. C'est merveilleux dans des sauces crémeuses ou au beurre.
7. Dans des ragoûts mixtes terre et mer. Qu'il s'agisse de plats de légumineuses, comme des verdinas aux palourdes ou gambas, ou de ragoûts avec de la viande, comme des boulettes avec de la seiche, la touche de saveur que apporte le fumet est délicieuse.

Comme tu le vois, c'est une base parfaite dans un large éventail de plats et de préparations. Ce ne sont que quelques idées, mais il y a sûrement de nombreuses autres préparations où ce fumet peut être un ingrédient merveilleux pour rehausser le résultat final.

Pour que tu puisses l'essayer, voici la recette du fumet de gambas.

Comment préparer un fumet de gambas en autocuiseur

Ingrédients

• 2 cuillères d'huile d'olive vierge extra
• 1 oignon ou 1 poireau
• 2 gousses d'ail
• 220 g de gambas arroceras
• 80 ml de brandy
• 1 cuillère de sel
• 1 litre d'eau

Préparation

1. Mets l'autocuiseur à feu vif (nous avons utilisé le modèle Fissler Vitavit Premium) et verse les cuillères d'huile d'olive.
2. Ajoute l'oignon coupé en gros morceaux, ou le poireau, et les deux gousses
   d'ail entières avec la peau, légèrement écrasées.
3. Fais cuire une paire de minutes.
4. Ajoute les gambas et fais cuire encore une paire de minutes.
5. Ajoute le brandy et fais cuire jusqu'à évaporation de l'alcool.
6. Verse l'eau et le sel, et ferme l'autocuiseur.
7. Mets à feu fort jusqu'à atteindre la pression 2. Lorsqu'il atteint la
   pression, baisse à feu moyen et fais cuire pendant 5 minutes.
8. Coupe le feu et, lorsque la pression est retombée, ouvre l'autocuiseur et filtre le fumet.
9. À l'aide du chinois et du pilon en bois, ou en utilisant la Vegan Milker® de Chufamix, presse les restes de la cuisson (les gambas et les légumes) pour extraire complètement le bouillon et les jus. De cette façon le liquide sera filtré, évitant que des morceaux solides ou des impuretés tombent dans le fumet.
10. Conserve-le jusqu'au moment de l'utiliser, au réfrigérateur ou au congélateur, dans un récipient hermétique.

Notes

• Comme pour les autres bouillons, on peut le congeler et l'avoir prêt à l'emploi quand on en a besoin. Riz, fideuás, ou pour veloutés et ragoûts dont la base est constituée de produits de la mer. De plus, il peut être la base parfaite pour une délicieuse soupe de poisson.
• Nous pouvons congeler tout le fumet dans un seul récipient ou bien le congeler en cubes. Si nous choisissons cette dernière option, nous pourrons mieux le doser pour l'utiliser comme base, selon les portions que nous souhaitons préparer.