Recette du magret de canard et figues fumées

J'aime que Loreto, auteur de Sabores de Colores , me surprenne avec ses créations avec le fumeur . La raison ? Souvent, nous nous retrouvons avec l'idée que le fumoir servira à fumer du saumon et d'autres poissons... et nous n'allons pas plus loin. Mais cela sert sans aucun doute à bien plus d’utilité, comme il nous l’a dit et nous l’a montré à d’autres occasions. Je suis sûre que vous serez avec moi : ce magret de canard qu'il nous présente aujourd'hui est un vrai délice !

Rassembler la famille à la maison est le prétexte idéal pour préparer des viandes fumées, mais aussi le prétexte idéal pour essayer de nouvelles recettes. Comme c'est le cas de la recette que je vous apporte aujourd'hui, le magret de canard fumé, une recette que j'ai essayée il y a longtemps dans un restaurant et j'en suis complètement tombée amoureuse et vous savez déjà qu'elle ne peut pas être autre. façon si je ne vous proposais pas ma version, au plus tôt vous la préparerez chez vous.

Depuis que j'ai le fumeur Nordic Ware à la maison, j'ai beaucoup lu, recherché et recherché diverses recettes à préparer, et ce que j'ai vu, commun à toutes, et ce que je recommande, c'est que lorsque nous décidons de fumer, l'idéal est Recherchez des ingrédients à teneur moyenne-élevée en matières grasses car ce seront ceux qui absorberont le mieux les arômes. Le magret est donc toujours une option parfaite, en gardant toujours la peau avec tout son gras, un véritable délice. Je vous recommande de le préparer le plus tôt possible et vous verrez que vous le répéterez.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

1 magret de canard
6 figues

Mélange pour saler le magret :
150 gr de gros sel
150 gr de cassonade
1 cuillère à soupe de grains d'anis vert
1 bâton de cannelle
10 boules de poivre noir

Mélange pour fumeur :
2 cuillères à soupe de chips de noix de pécan (ou les chips que vous choisissez pour donner la saveur fumée)
1 cuillère à café de grains d'anis vert
1 bâton de cannelle

ÉLABORATION

1. Mettez les grains d'anis vert, le poivre noir et la cannelle dans un mortier, le mien est celui d'Emile Henry (fabuleux), et écrasez-les légèrement.

2. Ensuite on mélange les épices concassées avec le sel et le sucre dans un grand bol et sur un plateau, une assiette ou un moule en céramique , on répartit un tiers du mélange et on dispose le magret avec la peau vers le haut, on recouvre de deux tiers restants, presser légèrement et laisser durcir au réfrigérateur pendant 2 heures.

3. Au bout de deux heures, on sort le magret du réfrigérateur, on le lave sous le robinet, on le sèche avec du papier absorbant et on le place sur le plateau de fumage perforé avec les figues.

4. Ensuite, nous plaçons deux cuillères de copeaux de bois , une cuillère à café d'anis vert et le bâton de cannelle que nous avons cassé en morceaux au fond du fumoir . Au fond, nous plaçons le récipient pour les liquides, non pas parce que nous allons ajouter du liquide, mais parce que le canard, une fois chauffé, libérera de la graisse qui tombera dans ce récipient et sera plus facile à nettoyer. Enfin, on dispose le plateau avec le magret de canard et les figues et on couvre. Nous allumons le feu et cuisons pendant 15-20 minutes*, en nous assurant que le fumoir ne dépasse pas 100ºC. Vous savez déjà que vous pouvez contrôler cela avec le thermomètre dont il dispose, s'il dépasse la température, vous pouvez le contrôler en l'abaissant. la chaleur sur laquelle il est réglé le fumeur.

(À gauche) Bol en céramique ondulée de 26 cm par Emile Henry ; (à droite) Fumoir Nordic Ware

5. Une fois le temps de cuisson écoulé, nous ouvrons le fumoir et retirons le magret dans une assiette, le recouvrons de papier d'aluminium et le laissons reposer 5 minutes.

6. Enfin, à l'aide d' un couteau bien aiguisé , on coupe le magret en fines tranches et on le sert accompagné des figues fumées.

* Le temps est indicatif, au bout de 15 minutes on peut vérifier si le point de cuisson nous convient, rappelez-vous que le magret doit être rose au centre pour qu'il soit bien juteux.

Fumoir Nordic Ware et couteau en acier carbone Pallarès