Filet de bœuf Wellington

Si vous avez déjà vu la découpe d’un filet de bœuf Wellington, vous vous êtes sûrement dit à quel point cela doit être délicieux. Et ça l’est ! Le préparer à la maison est possible et, plus que compliqué, cela demande simplement du temps, c’est tout. Nous donnons donc la parole à Rosa (Pemberley Cup&Cakes) pour te raconter en détail comment le préparer. Le succès est garanti !

Un filet de bœuf Wellington c’est quelque chose qu’on ne prépare pas tous les jours, mais sois sûr que l’incroyable sensation de satisfaction que procure l’expérience restera longtemps gravée dans la mémoire. Il s’agit donc de l’une de ces recettes phares que l’on réserve généralement pour certaines occasions et avec laquelle le succès est assuré.

Celle que je vous propose aujourd’hui est la recette du filet de bœuf Wellington de Jamie Oliver, tirée de son fantastique livre Cuisine réconfortante. Je dois dire que j’ai effectué quelques ajustements minimes selon mon expérience personnelle (à la maison, nous l’avons déjà essayée à plusieurs reprises) ; il me restait toujours de la farce et, dans la sauce, le thym semblait trop présent (voir Notes ci-dessous). Mais c’est une question de goûts. S’il est vrai qu’elle ne demande pas une préparation excessivement compliquée, il est en revanche important d’y consacrer un certain temps — une fois tous les ingrédients prêts, il n’est pas difficile de laisser filer deux heures en cuisine — et de l’attention pour atteindre notre objectif avec succès.

Évidemment, la qualité des ingrédients aura un effet directement proportionnel sur le résultat final. Les courses du quotidien ne suscitent peut-être pas de grandes émotions, mais lorsqu’il s’agit de préparer un plat spécial, je reconnais que, pour moi, cela devient une véritable expérience globale. Choisir ce morceau de viande qui semble presque prononcer ton nom comme un chant de sirène, repartir avec un précieux chargement de champignons et d’espèces aux noms et aux formes les plus fascinants, rester absorbée au rayon des herbes aromatiques... Et ce parfum qui t’accompagnera tout au long du processus en cuisine ; une vraie musique pour les sens.

Mortier Emile Henry, plaque de cuisson antiadhésive De Buyer pour four, salière en fer Skeppshult et planche rectangulaire Masterclass

Il est vrai que, en outre, travailler avec des ustensiles de la marque De Buyer Comme ceux employés pour cette recette, c’est un véritable plaisir ; savoir que vous ne perdrez pas un iota de saveur et qu’ils répondront à vos attentes jusque dans le moindre détail est toujours un gage.

Alors, tu te lances ? Prépare déjà la liste de courses…

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1Kg de filet de veau (10cm Ø env.)
• Poivre noir moulu
• Sel
• Huile d'olive vierge extra
• 1 brin de romarin frais
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 500gr de pâte feuilletée
• 1 œuf, pour badigeonner

Pour la garniture

• 500gr de champignons de Paris et de champignons variés
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 brins de romarin frais
• 100gr de petits foies de poulet
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• ½ cuillère à café de huile aromatisée à la truffe (facultatif)
• 50gr de chapelure de pain maison
• Huile d'olive vierge extra

Pour la sauce

• 2 gros oignons
• 2 brins de thym frais
• 1 cuillère à café bombée de confiture de cassis
• 50 ml de vin de Madère
• 1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• 500ml de bouillon de bœuf
• Huile d'olive vierge extra

Livre Comfort Food de Jamie Oliver, Poêle en fer de Buyer, verre en verre recyclé Mediterránea Lifestyle, pot à sel en fer Skeppshult et assiette Design Tokyo texturé

Élaboration

1. Nous sortons le filet du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer à cuisiner et le laissons revenir à température ambiante, bien enveloppé.
2. Ensuite, nous salons et poivrons généreusement toute la pièce, en frottant délicatement avec les mains pour que tout adhère bien.
3. Une fois prêt, nous mettons à chauffer un généreux filet d'huile dans une poêle d'environ 26 cm Ø, comme celle de De Buyer à feu vif. Quand l'huile est bien chaude, sans fumer, nous passons à saisir la viande. Nous mettons le beurre, la petite branche de romarin et le filet dans la poêle et nous le faisons dorer sur toutes les faces (extrémités comprises) pendant environ 4 minutes au total, en nous aidant de quelques pinces de cuisine pour commencer à le retourner.
4. Nous transférons dans un plat et laissons refroidir pendant que nous préparons la garniture.

Préparation de la garniture :

1. On commence par retirer les résidus de la poêle dans laquelle nous avons saisi la viande avec un peu d’essuie-tout (il n’est pas nécessaire de la nettoyer à fond, seulement d’enlever la graisse).
2. Nous épluchons l’oignon et les gousses d’ail, nous lavons les champignons et nous hachons le tout très finement. Cette étape peut s’avérer assez longue, car il y a beaucoup à émincer ; nous pouvons nous munir d’un bon couteau de cuisine ou bien recourir à un robot de cuisine.
3. Ensuite, nous ajoutons de nouveau de l'huile dans la poêle, juste de quoi en couvrir tout le fond et, à feu moyen, nous faisons suer tous les légumes avec le beurre et le romarin (uniquement les feuilles ; nous jetterons la petite branche centrale) pendant environ 15 minutes, en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit bien tendre et légèrement doré.
4. Ensuite, nous hachons aussi très finement les foies de poulet (ils doivent être bien nettoyés) et nous les ajoutons au mélange précédent avec la sauce Worcestershire. Nous remuons encore quelques instants jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, puis nous retirons du feu.
5. C'est le moment d'ajouter l'huile à la truffe à la farce si nous allons l'utiliser et, si notre farce a encore une texture pas assez fine, nous versons le tout sur une grande planche à découper et finissons de le hacher avec un grand couteau bien affûté jusqu'à obtenir une consistance facile à tartiner.
6. Assaisonnez à votre goût, ajoutez la chapelure et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien réparti. Réservez pendant que ça refroidit.

Salière en fer Skeppshult et huilier traditionnel Paderno

Montage et cuisson :

1. Préchauffez le four (électrique, sans chaleur tournante) à 210ºC et placez la grille du four en position centrale.
2. Dès que le filet et la farce sont bien froids, nous préparons la pâte feuilletée. Sur un plan de travail légèrement fariné, nous étalons la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau, lui aussi fariné, pour former un rectangle d’environ 30 x 40 cm.
3. Ensuite, nous déposons la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson antiadhésive, comme celle de De Buyer (ou sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé pour la cuisson) et nous étalons la garniture de manière uniforme sur la surface, en laissant une marge de 5 cm à chaque extrémité ainsi que sur l’un des côtés les plus longs, marges que nous badigeonnerons d’œuf battu à l’aide d’un pinceau de cuisine.
4. Ensuite, nous plaçons le filet de boeuf au centre de la farce étalée et nous l’enveloppons de pâte feuilletée en commençant par le côté que nous avons laissé sans marge, en nous assurant qu’elle soit bien ajustée. Nous le retournons de façon à ce que la jointure se trouve en dessous, nous marquons la pièce de viande avec le tranchant de la main et nous scellons en pressant bien la pâte aux deux extrémités avec les dents d’une fourchette.
5. Pour finir, nous badigeonnons toute la surface de la pâte feuilletée avec le reste d’œuf battu. (À ce stade, nous pouvons poursuivre le reste du procédé ou bien couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu’à reprendre sa préparation. Dans ce dernier cas, nous ne préchaufferions pas le four au départ et nous devrons prendre la précaution de le sortir du réfrigérateur au moins 1 ½ heure avant de l’enfourner afin qu’il revienne à température ambiante.)
6. Plaçons maintenant la plaque avec notre filet mignon sur le plus grand feu et laissons le dessous commencer à cuire pendant deux minutes avant de l’enfourner, ainsi il ramollira moins lorsque la viande commencera à rendre ses sucs.
7. Enfin, nous mettons la plaque au four et faisons cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré à l’extérieur.

Préparation de la sauce :

1. Nous coupons les oignons en morceaux plus ou moins irréguliers et commençons à les faire revenir à feu moyen avec les petites feuilles de thym (nous jetons les tiges) dans une casserole moyenne avec deux cuillerées d'huile pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
2. Ensuite, nous ajoutons la confiture de cassis et mélangeons bien.
3. Dès que le mélange a foncé, nous ajoutons le vin et laissons cuire quelques minutes jusqu'à réduction.
4. Ensuite, nous ajoutons la moutarde et la farine et nous remuons jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Enfin, nous incorporons le bouillon de viande, peu à peu sans cesser de remuer, et nous laissons émulsionner jusqu’à ce que cela épaississe un peu, selon nos préférences, en remuant constamment. Il faut garder à l’esprit qu’en refroidissant, cela épaissira encore un peu.
6. Retirons du feu et mixons au mixeur plongeant. Si nous préférons une sauce très fine, nous la passerons au tamis ou au chinois ; si nous l’aimons avec un peu plus de texture, nous pouvons la laisser telle quelle.

Une fois notre filet mignon prêt, nous attendrons environ 5 minutes avant de servir (tout juste sorti du four, on n'obtiendrait pas de belles tranches). Nous coupons ensuite des portions d'environ 2cm d'épaisseur et servons avec la sauce et quelques légumes à la plancha ou un peu de salade en garniture.

Vin "Arrels" 30 ans Clos Mogador

Notes

• Si vous voulez suivre la recette originale à la lettre, vous devrez utiliser 600gr de champignons au lieu de 500gr, doubler la quantité de thym dans la sauce et augmenter le bouillon de viande à 600ml.
• La pâte feuilletée peut être maison, fraîche ou surgelée (à utiliser une fois décongelée). Si vous optez pour l’une des deux dernières options, il est possible que vous ne trouviez pas de blocs de 500gr. Si vous devez assembler plusieurs couches pour obtenir cette quantité, humidifiez légèrement la surface de chaque feuille de pâte feuilletée là où elles entreront en contact afin qu'elles adhèrent bien et ne se détachent pas lors de leur manipulation ou pendant la cuisson.

As-tu déjà décidé de la prochaine date à laquelle émerveiller les tiens ? Il ne serait pas étonnant que ce ne soit pas la seule…

Cordialement,

Rose