Dorade en croûte de sel

Cuire en croûte de sel est une technique très simple qui offre d'excellents résultats pour savourer le poisson. Aujourd'hui, Noelia, auteure de La petite cuillère magique, il dissipe tous nos doutes habituels et nous explique très simplement comment préparer une dorade en croûte de sel. C'est parti !

La vérité, c'est que, depuis très peu de temps, environ un an, je cuisine du poisson en croûte de sel. Je l'ai fait pour la première fois comme on le fait avec les recettes nouvelles, avec un peu d'appréhension et dans l'incertitude quant au résultat. Depuis cette première fois, je l'ai préparé pratiquement tous les mois, on adore !

Le poisson en croûte de sel est avant tout une recette très facile, accessible à tous les niveaux et avec un succès garanti. Cuire en croûte de sel est, de plus, une technique très saine qui nous permet déguster le poisson dans toute sa splendeur, sans aucun autre assaisonnement que les sucs et arômes propres au poisson et le sel.

Pour celles et ceux qui débutent dans ce type de cuisine, j’imagine que de nombreuses questions vont se poser ; je vous propose donc un résumé des plus courantes :

Puis-je le faire avec tous les poissons ?

Oui, même si les plus utilisés sont le bar et la dorade, cette technique admet d'autres poissons, voire des viandes et des volailles.

Le résultat sera-t-il trop salé ?

Non, le poisson ou la viande absorbe la quantité de sel nécessaire, cela ne sera jamais trop salé.

Peut-on utiliser n'importe quel sel ?

Oui, à condition qu'elle soit grosse. Maintenant, je vous recommande d’acheter le sel spécifique pour la cuisson, celui-ci est plus grossier et évite justement qu’il pénètre dans la viande ou le poisson (comme le gros sel de Guérande).

Comment prépare-t-on le poisson pour le cuisiner de cette façon ?

Il est très important que que le poisson ait des écailles, de cette façon le sel s’y collera et il sera beaucoup plus facile de retirer la croûte de sel. Sa préparation est aussi simple que de mettre une couche épaisse de sel, le poisson par-dessus, et de couvrir avec une généreuse quantité de sel jusqu’à ce que le poisson soit totalement recouvert.

Dois-je ajouter autre chose au sel ?

Bien qu'il existe de nombreuses recettes où l'on ajoute du blanc d'œuf, en réalité, ce n'est pas nécessaire pour une cuisson uniforme du poisson. En revanche, vous pouvez ajouter du poivre ou de l'ail pour parfumer le sel. Une autre façon d'apporter une touche consiste à farcir le poisson de persil, d'ail ou d'autres herbes aromatiques.

Combien de temps dois-je le laisser au four et à quelle température ?

La température il doit être de 220ºC, et nous devons nous assurer que le four soit bien chaud lorsque nous allons enfourner le poisson.

Concernant le temps, tout dépend du poids de la pièce, c'est pareil pour le bar ou la daurade :

• 1 Kg de poisson, nécessite 25 minutes de cuisson au four
• 2Kg de poisson, nécessitent 30 minutes de cuisson au four
• 3 Kg de poisson nécessitent 50 minutes de cuisson au four

Comment m'assurer que ce soit fait de manière uniforme ?

Utiliser une plaque de cuisson qui nous assure un résultat uniforme lors de la cuisson au four est essentiel pour que la recette soit une réussite. J’utilise toujours ma plateau en grès Le Creuset, ce qui me garantit que le poisson cuira à la même température de la tête à la queue.

Comment retirer la croûte ?

Vous serez surpris de voir à quel point il est facile de retirer la croûte de sel : avec une simple fourchette, retirez le sel et nettoyez bien le poisson de sa peau et de ses arêtes. Servez les filets propres.

Comment le présenter ?

Vous pouvez assaisonner le poisson d'une moutarde de Dijon, sauce romesco, un aïoli ou simplement telle qu’elle sort du sel, car elle est incroyablement juteuse et savoureuse. En accompagnement, rien de mieux que de bonnes asperges de Navarre, ou quelques pommes de terre bouillies.

Une fois toutes ces questions résolues, passons à la recette !

Ingrédients

• 1 dorade de 1 Kg
• 2 Kg de gros sel de Guérande pour cuire au four

Préparation

1. Nous demandons à notre poissonnier de nous préparer le poisson pour une cuisson en croûte de sel. Ce qui signifie qu’il le nettoiera et laissera les écailles.
2. Préchauffez le four à 220ºC.
3. Dans notre plat Le Creuset On met une couche de gros sel, on place la daurade, puis on la recouvre à nouveau de sel jusqu'à ce qu'elle soit totalement couverte.
4. Enfournez pendant 25 minutes.
5. Nous retirons la plaque du four. En faisant très attention à ne pas nous brûler, nous retirons le sel qui aura formé une croûte. Nous débarrassons le poisson de sa peau et de ses arêtes et servons immédiatement pour qu'il ne refroidisse pas.
6. Accompagné au choix de sauces ou d'accompagnements

Plateau rectangulaire en grès Le Creuset, Couteau Wüsthof Gourmet et gros sel de Guérande.

Astuces

• Pour parfumer le sel, vous pouvez ajouter du poivre en grains et/ou de l’ail haché au sel.