Le buttermilk, également connu sous le nom de lactosérum de beurre, est un ingrédient laitier fermenté qui apporte une saveur acidulée et crémeuse à diverses préparations culinaires. Vous l'avez sûrement vu indiqué comme ingrédient dans de nombreuses recettes de pâtisserie, ou vous le reconnaissez en le voyant dans les supermarchés, car son usage s'est beaucoup popularisé. Et ce n'est pas sans raison ! En plus de sa saveur, le buttermilk possède des propriétés qui bénéficient à vos recettes de boulangerie, pâtisserie et cuisine en général.
Dans cet article vous verrez :
- Qu'est-ce que le buttermilk,
- comment il se prépare,
- dans quelles recettes il est utilisé, et
- comment le remplacer si vous n'en avez pas sous la main.
Qu'est-ce que le buttermilk ?
Le buttermilk, en anglais, est une boisson laitière fermentée qui s'obtient comme sous-produit du processus de fabrication du beurre. Traditionnellement, on l'obtenait en laissant reposer la crème du lait après l'avoir battue pour obtenir le beurre. Pendant ce repos, les bactéries lactiques présentes dans la crème transformaient une partie du lactose en acide lactique, ce qui fermente la boisson et lui donne sa saveur caractéristique.
Le buttermilk a une consistance légèrement plus épaisse que le lait et une saveur acidulée et crémeuse. C'est un ingrédient courant dans de nombreuses recettes de boulangerie, pâtisserie et cuisine en général. Son acidité aide à activer le bicarbonate de soude dans les recettes, ce qui aide les produits de boulangerie à lever et à acquérir une texture plus aérée. De plus, il est utilisé pour mariner viandes et volailles, car il aide à attendrir les fibres de la viande et à améliorer sa saveur.
Comment préparer du buttermilk (préparation maison du lactosérum de beurre)
Si vous ne trouvez pas de buttermilk dans votre supermarché (on en trouve déjà dans la plupart, dans la section des produits laitiers réfrigérés, près des yaourts), vous pouvez le préparer facilement chez vous*. Pour le faire, vous aurez seulement besoin :
Ingrédients :
- 1 tasse de lait (environ 250 - 300 ml de lait, de préférence entier)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc (10 ml)
Préparation :
- Versez le jus de citron ou le vinaigre dans le lait et remuez.
- Laissez reposer le mélange à température ambiante pendant environ 10-15 minutes.
- Au bout de ce temps, le lait aura légèrement épaissi et s'être acidifié, créant ce petit lactosérum qui fera des merveilles dans vos recettes.
*Important : c'est actuellement la façon la plus rapide, facile et utilisée pour faire du buttermilk maison très rapidement. Si vous souhaitez le faire de la manière traditionnelle, il faut battre de la crème à monter jusqu'à obtenir du beurre (au début elle se transforme en crème fouettée, puis en continuant de battre les molécules se brisent et se séparent, jusqu'à obtenir du beurre), et à ce moment-là vous obtenez le lactosérum de beurre (le buttermilk) de la manière traditionnelle (vous pouvez voir la recette pour faire du beurre maison ici).
Usages du buttermilk dans les recettes
Le buttermilk est un ingrédient polyvalent utilisé dans une grande variété de recettes. Quelques-uns de ses usages courants sont:
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Pancakes et gaufres : Le buttermilk apporte moelleux et saveur à vos préparations de pancakes et gaufres. Essayez de remplacer le lait ordinaire par du buttermilk dans votre recette préférée et soyez surpris du résultat.
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Gâteaux, cakes et muffins : En incorporant du buttermilk dans vos pâtes à gâteaux et muffins, vous obtiendrez des préparations cuites plus légères et humides. L'acidité du buttermilk aide également à activer le bicarbonate de soude et la levure chimique, obtenant un meilleur gonflement de la pâte.
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Marinades et trempages : Le buttermilk est excellent pour mariner viandes et volailles, car son acidité aide à attendrir les fibres de la viande, donnant des plats plus tendres et savoureux. Vous pouvez ajouter des épices et des herbes à votre buttermilk pour créer une marinade délicieuse.
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Sauces et vinaigrettes : Le buttermilk est utilisé pour préparer des sauces et vinaigrettes crémeuses, comme la sauce ranch ou la sauce au roquefort. Comme base pour les vinaigrettes de salade, vous pouvez le mélanger avec des herbes, des épices et d'autres ingrédients, et créer des sauces crémeuses et rafraîchissantes (comme des sauces de type suisse ou grecque).
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Soupes et crèmes : Le buttermilk peut ajouter de la crémeuseté et une touche acidulée aux soupes et crèmes, comme par exemple une soupe de potiron ou une crème de brocoli.
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Shakes et smoothies : Ajoutez du buttermilk à vos shakes ou smoothies pour leur donner une saveur crémeuse et une acidité douce, qui se marie bien avec des fruits et autres ingrédients.
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Glaces maison : Si vous avez une sorbetière, vous pouvez utiliser le buttermilk comme base pour faire des glaces maison. Ajoutez vos parfums préférés et profitez d'une glace crémeuse et délicieuse.
Souvenez-vous que le buttermilk est un ingrédient très polyvalent, donc vous pouvez expérimenter et trouver de nouvelles façons de l'incorporer dans vos recettes préférées. Amusez-vous à explorer ses différents usages !
Comment remplacer le buttermilk dans une recette
Si vous n'avez pas de buttermilk sous la main, vous pouvez le remplacer dans une recette en utilisant l'une de ces alternatives :-
Yaourt : Le yaourt, de préférence nature et non sucré, peut être une alternative adéquate au buttermilk. Pour chaque tasse de buttermilk nécessaire, utilisez 3/4 de tasse de yaourt mélangé avec 1/4 de tasse d'eau ou de lait pour obtenir une consistance similaire. Mélangez bien avant de l'utiliser dans votre recette.
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Lait ribot (lait aigre) : Si vous avez du lait aigre sous la main, vous pouvez l'utiliser comme substitut direct du buttermilk. Le lait aigre est similaire au buttermilk en goût et en acidité. Utilisez-le en quantité égale à celle indiquée dans la recette. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le réduire et utiliser ½ tasse (120 grammes) de crème aigre + ½ tasse (120 grammes) d'eau comme substitut de 240 g de buttermilk.
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Kéfir : la même quantité de kéfir remplacera, tel quel, le buttermilk (si la recette indique 200 g de buttermilk, utilisez 200 g de kéfir à la place).
- Yaourt grec et eau : pour remplacer 240 g de buttermilk, mélangez ⅓ tasse (80 grammes) de yaourt grec nature et ⅔ tasse (160 grammes) d'eau.
Souvenez-vous qu'en remplaçant le buttermilk, il est possible qu'il y ait de légères variations dans la texture et le goût de la recette, mais ces alternatives fonctionnent bien dans la plupart des cas et vous permettront de poursuivre votre préparation sans problème.
Note supplémentaire : Différences entre le Buttermilk traditionnel et commercial
Le buttermilk traditionnel, généré après le processus d'élaboration du beurre à la maison, présente généralement une acidité plus prononcée et une consistance légèrement plus épaisse comparé à sa contrepartie commerciale. Ce buttermilk maison s'obtient en laissant reposer la crème après l'avoir battue pour faire du beurre, permettant aux bactéries lactiques de fermenter une partie du lactose. En revanche, le buttermilk commercial est souvent une version cultivée et homogénéisée, ce qui peut influencer son goût, son acidité et, dans certains cas, son comportement dans les recettes. Il est important de prendre en compte cette différence lors du remplacement ou de l'utilisation de buttermilk dans les préparations culinaires.
J'espère que, si vous ne l'avez pas encore fait, vous vous lancerez à utiliser le buttermilk dans vos recettes sucrées, car vous remarquerez sans aucun doute la différence, tant en saveur qu'en texture. Allez-y !
Commentaires
Claudia&Julia a dit:
Hola Patei,
Nos alegra que te guste el artículo y esperamos que le des muchos usos a este estupendo ingrediente.
¡Un saludo!
Patei a dit:
¡Gran artículo sobre el buttermilk! Me encanta cómo explicas sus usos en la cocina y por qué es tan especial. Vi una receta en altohorno.com a ver como me sale jeje
Angeles Lopez a dit:
Yo utilizo el suero de hacer queso fresco en casa. De hecho se parece al buttermilk casero, ya que echas limon a la leche templada, por tanto lo que queda una vez escurrido el queso se parece bastante al suero de la mantequilla… Y se aprovecha algo que en otro caso se tiraria…
Silvia a dit:
Buenas noches.
Muy utiles vuestras aclaraciones , sirven de mucho esas referencias de sustitución. Pero tengo una duda :No se si os he entendido en el párrafo que hablais de buttermilk y nata. Se puede hacer lo mismo que con la leche el añadir limón, a la nata? Sería buttermilk? Yo diría butterbutter. Gracias