Que ce soit pour décorer des biscuits ou écrire un joli message sur un gâteau, parfois on se demande si on sera capable de écrire, décorer ou dessiner clairement dans notre pâtisserie maison et obtenir un trait digne et une finition jolie.
La vérité, c’est qu’écrire un message sur un gâteau ou une douceur que l’on a préparé chez soi est une excellente façon de le personnaliser, d’y donner la touche finale romantique ou de déclencher un sourire avec un mot spécial ou amusant. Mais quand on imagine ce doux personnalisé les attentes sont élevées —on s’imagine des lettres parfaites, une décoration parfaite ou un message divinement écrit; et on veut bien faire.
Sache que, indépendamment du résultat final, si c’est fait avec affection, la personne qui le recevra va l’adorer. Alors... fini le stress et la pression ! La seule pression est celle que tu te mets toi-même. À partir d’ici, comme nous voulons évidemment que le résultat soit le meilleur possible, j’espère que tu réussiras et que tu le laisseras comme tu l’imagines avec ces conseils pour écrire sur gâteaux et cookies de façon claire et élégante.
Choisir la couverture avec laquelle le message sera fait
Tu pourras écrire le message avec plusieurs ingrédients. Les plus courants et ce dont tu devras tenir compte au moment de choisir sont :
- Avec glaçage : Il doit être à température ambiante pour bien s’écouler. Si tu le sors du réfrigérateur, bats-le avec la KitchenAid (avec l’accessoire palette) pour qu’il prenne un peu de température. Si tu ne l’as jamais préparé, il peut t’être utile de lire cet article, dans lequel nous expliquons comment faire du glaçage.
- Royal Icing : c’est un mélange de blancs d’œuf battus avec du sucre, et il peut se solidifier relativement vite. Il faut un peu d’habileté pour le manipuler, mais c’est faisable (en cas de durcissement, remue-le bien dans un bol).
- Chocolat fondu : un classique qui ne faillira jamais, mais il est parfois difficile de trouver la bonne température pour écrire correctement : s’il est trop chaud, il sort trop vite de la poche et des morceaux très épais se forment, ou le chocolat s’écoulera une fois appliqué, faisant que le message ne sera pas net ; et s’il est trop froid, il est difficile à faire sortir et à écrire. Tu devras trouver le bon point de température, adapté à ta vitesse d’écriture. *Tu peux faire fondre le chocolat au micro-ondes, tu gagneras du temps et cela a ses avantages.
Pourquoi faire fondre le chocolat au micro-ondes
La vérité est qu’il est vraiment pratique de faire fondre le chocolat au micro-ondes, et bien qu’il existe de nombreuses recettes et préparations pour lesquelles nous insistons sur l’utilisation de méthodes traditionnelles, je dois reconnaître que, lorsqu’il s’agit de fondre du chocolat, utiliser le micro-ondes présente de grands avantages, tels que :
- Tu gagnes du temps : il fond rapidement, et tu gagnes du temps rien qu’en pensant à ne pas devoir faire bouillir de l’eau au bain-marie si tu voulais utiliser cette méthode. En faisant fondre le chocolat au micro-ondes, tu économiseras plus de la moitié du temps par rapport à le faire au feu.
- C’est plus efficace, parce que le micro-ondes chauffe tout le chocolat en même temps, uniformément, alors que dans une casserole sur le feu la chaleur se concentre à la base.
Quand il s’agit d’obtenir un chocolat brillant et parfaitement fondu pour des frostings et la décoration de gâteaux et biscuits, tu peux le faire fondre au micro-ondes avec d’excellents résultats en un temps record.
Choisir l’ustensile adapté pour écrire sur gâteaux et pâtisseries
Aujourd’hui tu as à portée différents ustensiles très efficaces pour décorer et dessiner sur biscuits et gâteaux. Les plus courants sont la poche à douille et le pistolet sous pression :
1. Poche à douille :
Un classique qui ne déçoit jamais. Tu peux utiliser des poches jetables, ou réutilisables (en nylon ou coton). L’une de celles que nous vendons le plus en boutique est la poche Kaiser, qui intègre plusieurs embouts basiques avec un très bon rapport qualité/prix, et la classique De Buyer. L’important est d’avoir un embout étroit, que tu peux toujours acheter séparément (le Set de douilles De Buyer inclut quelques embouts étroits qui sont parfaits pour écrire).
Choses à prendre en compte si tu écris avec une poche à douille :
- Pour écrire, ne remplis pas la poche à plus de la moitié de sa capacité, tu auras plus de contrôle.
- Choisis bien l’embout que tu utilises : s’il s’agit d’un gâteau avec une grande surface, tu pourras choisir un embout large, mais si tu disposes d’une surface petite ou que tu écris sur des biscuits, choisis un embout étroit.
- Si tu utilises des poches jetables sans embout, il est important de faire une coupure très petite à l’extrémité du sac, pour assurer un trait fin (et pense que tu pourras toujours l’agrandir un peu plus tard).
2. Pistolet avec réservoir :
Le pistolet à pression De Buyer est devenu un accessoire indispensable pour de nombreux pâtissiers. Il est pratique à utiliser, a une grande capacité de masse et est beaucoup plus facile à nettoyer. En plus de ses multiples usages, il dispose de différentes buses, dont certaines étroites, parfaites pour l’utiliser pour écrire. De plus, la gâchette te permet d’exercer un contrôle très précis au moment d’arrêter d’écrire. Pour écrire, tu peux choisir le modèle PRO, qui inclut des buses étroites et plusieurs réservoirs, ou choisir le modèle standard et acheter les buses pour le pistolet dont tu as besoin séparément.
Poche à douille De Buyer et Set de douilles, et pistolet à pression De Buyer
Conseils pour écrire sur gâteaux et biscuits
Maintenant oui : tu es équipé, tu as l’ingrédient star pour écrire ton message, et il ne manque que l’essentiel... te lancer ! Pour que tu écrives avec succès et propreté ton message sur génoises et biscuits, prends en compte ces conseils :
- Assure-toi que le gâteau ou le biscuit a refroidi : s’il est encore chaud, le glaçage va fondre, ne tiendra pas et ne sera pas net. Donc laisse ta pâtisserie refroidir complètement sur une grille de refroidissement et qu’il n’y ait plus de chaleur à l’intérieur avant de commencer à écrire.
- Place-toi sur une surface haute et spacieuse : où tu te sentes à l’aise, qu’il y ait de l’espace pour poser les biscuits ou le gâteau et que tu puisses ouvrir et placer confortablement les bras, et que la table soit à une hauteur correcte pour écrire correctement.
- Majuscules ou minuscules ? Tu dois décider, ce qui n’est pas si facile : les majuscules semblent plus simples à faire, ce sont des traits plus simples et clairs et elles te donnent un répit entre lettre et lettre. Le problème des majuscules est que tu commences et termines l’écriture à chaque lettre, ce qui implique des accumulations possibles de couverture (pense que en commençant et en finissant c’est quand on a le moins de contrôle sur la quantité de couverture qui tombe).
Dans le cas de lettres minuscules, tu dois avoir un grand contrôle de la poche ou du pistolet et une position confortable assurée pendant une plus longue période... car une fois que tu commences, l’idéal est de continuer à enchaîner le trait et les lettres jusqu’à terminer le mot. Ce qui est compliqué, c’est d’écrire des lettres bien tracées, mais il n’y a qu’un début et une fin de mot.
- Assure-toi qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans la poche : pour cela, verse un peu de remplissage sur une feuille de papier sulfurisé ou dans une assiette, pour qu’il n’y ait pas de bouillonnements ou d’éclaboussures lorsque tu écris.
- Tiens la poche de la façon la plus adéquate : l’idéal est de tenir la pointe à 90 degrés et à environ 1,5 cm au-dessus de la surface sur laquelle tu veux dessiner (plus près tu pourrais toucher et abîmer la surface du gâteau, et plus loin tu ne contrôleras pas correctement où le glaçage tombe).
Une main doit être sur la partie la plus haute de la poche (ou sur la gâchette si tu utilises un pistolet), et elle sera chargée de faire descendre le chocolat ou la couverture de haut en bas de façon constante et homogène. L’autre main doit être plus près de la pointe et, doucement, doit diriger le trait. Tiens la pointe à un angle de 90 degrés à environ ½ pouce au-dessus du biscuit ou du gâteau et presse doucement ta poche Un peu trop près et tu pourrais endommager la surface ; trop loin et il est difficile de contrôler où tombe le glaçage.
- Applique une pression constante et uniforme, pour assurer un flux constant de glaçage et une épaisseur homogène dans le trait que tu écris. La main qui tient la poche par la partie supérieure doit aussi être bien ouverte, pour accompagner toute la couverture vers le bas (et pour qu’elle ne remonte pas vers le haut, à l’intérieur de la poche, sinon tu te retrouveras sans couverture pour écrire au milieu d’un trait).
- L’espace entre les lettres et entre les mots doit être uniforme : sinon, en plus de ne pas être très élégant, cela ne se lira pas correctement.
- Commence à écrire plus à gauche que ce que tu penses devoir faire : si tu as un peu d’espace à droite parce que tu as commencé plus à gauche, il sera facile de remplir cet espace final avec un dessin ou un détail (un cœur, un chiffre, une étoile...); mais si le problème est que tu as commencé trop à droite ou centré, et que tu te retrouves sans espace pour finir d’écrire... cela n’a pas de remède.
- Teste avant ! Fais plusieurs essais. D’abord, simule que tu dessines ton message sur la génoise ou le gâteau sans le toucher et sans presser la poche pour qu’il ne sorte pas, mais pour te faire une idée de ce que peut être ton message, de la taille que tu peux faire et si ton idée initiale tiendra. Ensuite, entraîne-toi sur une assiette ou sur une feuille de papier sulfurisé : fais-toi une idée de quelle surface de gâteau tu disposes par rapport à une assiette, ou dessine à taille réelle un biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et entraîne-toi là avec la poche à douille. Est-ce que ce que tu veux mettre rentre ? L’embout est-il adapté ? Tiens-tu bien la poche ? En majuscules ou en minuscules ?
- Aie un cure-dent à portée de main : un cure-dent peut t’aider à corriger quelques erreurs, surtout avec le glaçage ou le royal icing, tu pourras repositionner la glace quand elle ne se met pas où tu veux, ou enlever un petit point en trop qui est sorti de la poche.
- Après avoir appliqué le texte ou la décoration, ne les déplace pas et ne les couvres pas : laisse la décoration se solidifier et refroidir sur une surface plane, et ne la déplace pas (surtout avec le chocolat, il est facile qu’il soit liquide et qu’il se répande, estompant le trait). Dans le cas des biscuits en particulier, ne les soulève pas verticalement. N’applique pas non plus de film pour couvrir, il toucherait le texte et l’effacerait, emportant une partie du glaçage ou du chocolat en adhérant à lui.
J’espère que ces petits trucs vous aideront à perfectionner votre écriture et décoration de gâteaux, tartes et biscuits. Et n’oubliez pas de passer par l’article "Comment faire du glaçage pour biscuits : recette et conseils" pour compléter l’expérience.
Source : Professeure de pâtisserie Carolyn Grillo de ATK Reviews et Dan Souza, chef chez ATK.
