Comment faire du pastrami maison (tout ce que vous devez savoir)

Il y a quelque temps dans notre groupe Facebook un commentaire a fait fureur évoquant la préparation de pastrami maison. Oui, ce délice fait par vous-même est possible ! Eva, auteure de Bake-Street et passionnée par les défis culinaires, a accepté avec plaisir de nous livrer sa meilleure recette de pastrami maison. Bon appétit !

Croyez-le ou non, je n'avais jamais goûté le Pastrami. Oui, je sais que cela va vous sembler fou... Avec tout ce que tu aimes la gastronomie, comment est-il possible que je n'aie pas essayé cette merveille ? Je ne saurais vous le dire. Peut‑être la grande quantité de nourriture à notre portée fait‑elle que je découvre certaines choses tardivement, ou que cela me paraissait peu attrayant... Quoi qu'il en soit, j'ai découvert un délice dont je ne me séparerai jamais. Aujourd'hui je vous montre comment faire du Pastrami maison.

Pour ceux qui ne connaissent pas bien ce produit, je vous raconterai un peu son histoire et son processus de fabrication.

Qu'est‑ce que le pastrami ?

Le Pastrami, aussi appelé Pastrón, est un produit élaboré à partir de viande rouge (généralement du bœuf) soumis à un processus de saumure (eau avec une concentration de sel supérieure à 5%).

Son nom pourrait provenir étymologiquement du roumain du verbe "pastra" qui signifie garder et/ou conserver. On pense qu'il pourrait avoir ses origines dans l'immigration juive de Bessarabie (Empire russe) dans la seconde moitié du XIXe siècle vers les États‑Unis. De nos jours on cuisine le pastrami en Moldavie et on peut dire que c'est une véritable marque de la cuisine juive locale.

Pour le réaliser on prend un morceau de viande, habituellement la poitrine (flanchet), on le lave à l'eau froide pour le faire saigner (ceci peut être omis) et on le plonge dans une saumure épicée pendant environ 6 jours. Dans certains cas le temps peut même s'étendre jusqu'à 15 jours. Ensuite on le sèche, on le recouvre d'épices et on le fume. Enfin on le cuit à la vapeur, en contrôlant toujours la température pour obtenir le point de cuisson parfait de la viande avec un résultat juteux.

Que devons‑nous prendre en compte quand nous préparons du Pastrami maison ?

La première chose à garder à l'esprit est que nous travaillons avec un morceau de viande crue et, pour cette raison, nous devons redoubler de soin concernant l'hygiène et les étapes à suivre.

Nous devons nous laver les mains méticuleusement chaque fois que nous allons travailler et/ou manipuler le morceau de viande. Je vous recommanderais, en outre, de utiliser des gants en permanence. De même, les récipients dans lesquels nous laisserons la viande en saumure doivent être propres et en verre ou tout autre matériau adapté à cet usage. Pour ma part j'ai utilisé de grands récipients en verre.

Lorsque l'on soumet une viande à un processus de maturation, qu'il soit humide ou sec, nous courons le risque du développement de la bactérie du botulisme. Ne vous effrayez pas, car il existe des produits qui empêchent que cela se produise. C'est pourquoi il est important que vous lisiez attentivement tout le processus avant de vous lancer.

Qu'est‑ce que le botulisme ?

C'est une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum que l'on trouve dans des zones contaminées comme des sols ou des eaux non traitées.

Il s'agit d'une bactérie anaérobie (capable de survivre ou de se développer en l'absence d'oxygène) dont les spores peuvent vivre dans des aliments contaminés ou soumis à des processus de préparation et/ou de stockage inadéquats. Pour se développer, elle a besoin de milieux peu acides ou alcalins avec des valeurs de pH supérieures à 4,5.

Comment éviter le développement de cette bactérie dans notre Pastrami ?

L'utilisation de sel commun et d'épices agit comme de puissants bactéricides, mais si le processus de cure doit être supérieur à deux jours, nous devons utiliser sel de cure ou poudre de Prague.

On peut le trouver sous les deux formats mentionnés précédemment et il faut les différencier lors de leur utilisation car ils ne sont pas identiques.

Sel nitre et poudre de Prague

Le sel de cure, sel nitre ou nitrate de potassium est un composé chimique qui empêche le développement de cette bactérie lors de la maturation des viandes, charcuteries et poissons. En plus d'apporter cette teinte rosée aux viandes : pastrami, jambon serrano, chorizo... Il donne une saveur forte et piquante en s'unissant aux atomes de fer de la myoglobine, formant l'oxyde nitrique responsable du retardement du développement des saveurs rances dans les graisses.

On le trouve naturellement dans la nature, mais il est industriellement produit pour garantir la conservation des aliments. En fait vous pouvez le trouver sur les étiquettes de nombreux produits sous le nom E252.

La poudre de Prague possède les mêmes caractéristiques que le sel de cure, mais la différence est qu'il s'agit d'un mélange de sel commun avec du sel nitre que l'on reconnaît par une teinte rosée, la quantité de ce dernier ingrédient étant réduite par rapport au sel nitre pur. Cette coloration rosée est donnée pour ne pas la confondre avec le sel commun.

C'est la raison pour laquelle dans certaines recettes on en utilise une plus grande quantité si l'on emploie de la poudre de Prague plutôt que du sel nitre.

Vous devez être prudents et savoir avec quel élément vous travaillez car la sal nitre pure ce sont des nitrates et ce composé, à une dose supérieure à la recommandation, est toxique et mortel pour l'être humain.

Ne vous effrayez pas en lisant tout cela, si nous suivons bien les étapes, il n'y a aucun risque d'intoxication. Mais je tiens à insister sur chaque ingrédient pour que vous ne couriez aucun risque pour votre santé, car il existe beaucoup de recettes où les quantités sont erronées et donc nuisibles.

Quelle quantité de sel nitre dois‑je utiliser ?

Dans mon cas j'ai utilisé du sel nitre ou nitrate de potassium pur. C'est‑à‑dire le composé chimique qui se mélange avec la poudre de Prague. La raison d'utiliser cet ingrédient est qu'en Espagne je n'ai pas pu acheter l'autre ingrédient. J'imagine que c'est parce que ce n'est pas très utilisé dans nos foyers.

La quantité que j'ai ajoutée est très faible pour cette raison, seulement 0,4gr. Cette quantité n'est pas au hasard, dans mon cas le fabricant du produit que j'ai utilisé spécifiait que je devais utiliser 0,15gr sel nitre/kilo de viande. Le sel nitre doit être mélangé au sel commun à 1 % et, selon ce que l'on va réaliser, ne pas dépasser en aucun cas 2 %.

Bien sûr, dans votre cas, suivez toujours les spécifications du produit que vous utilisez et celles déterminées par le fabricant.

Réalisation de notre Pastrami

Après tout le blabla que je vous ai dit précédemment, mais que je considère de la plus grande importance, nous poursuivrons le processus de notre Pastrami.

Cette viande, en plus d'être soumise à la saumure pour la conserver, doit être aromatisée avec des épices. Pour cela nous en ferons bon usage, ainsi que des gousses d'ail. Il est très important d'obtenir un environnement très aromatique qui pénètre dans la viande que nous cuisinerons ensuite.

Après l'avoir sortie de la saumure, nous la dessalerons sous l'eau froide, la sécherons très bien et la couvrirons d'épices et d'un peu de moutarde (son utilisation est facultative mais recommandée).

Pour la cuire il est très important que vous suiviez les étapes que je vous indique dans le processus ainsi que les températures que je détaille. S'il y a quelque chose de compliqué quand on cuit de la viande, c'est d'atteindre le point exact de cuisson. Vous verrez que je n'ai pas fumé la viande, croyez‑moi j'aurais adoré, mais les méthodes maison que j'ai vues ne me convainquaient pas. Si un jour je peux le faire dans un BBQ avec un bon résultat, je vous le ferai savoir.

D'abord nous cuirons la viande sur une grille, de cette façon un peu de liquide s'échappera et nous ferons toaster les épices pour qu'elles deviennent plus aromatiques. Ensuite nous l'envelopperons dans du papier aluminium pour terminer la cuisson.

Nous laisserons reposer et refroidir avant de consommer. À ce stade nous pouvons faire deux choses : la couper comme une charcuterie ou la cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle atteigne 90ºC à l'intérieur. Très recommandé si vous voulez obtenir une viande juteuse et très tendre.

Je sais que c'est un processus un peu long et laborieux, mais il en vaut vraiment la peine compte tenu du prix en magasin (42€/kg) et du prix auquel nous obtiendrons 2 1/2 Kg de Pastrami maison (la pièce m'a coûté 19€).

Verres à bière Luigi Bormioli et planches en bois pour couper

Étapes pour préparer du pastrami ou pastrón maison

Ingrédients

• 2 et 1/2 Kg d'aloyau ou poitrine de veau sans retirer la graisse extérieure

Pour la saumure :

• 3,75 L d'eau
• 200gr de sel
• 0,4gr de sel de cure
• 120gr de sucre
• 50gr de sucre muscovado clair
• 10 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
• 2 feuilles de laurier hachées
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
• 3 piments de Cobán pilés
• 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grain
• 1 cuillère à soupe de clous de girofle
• 1 bâton de cannelle haché
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de maca moulue (facultatif)

Pour couvrir la viande :

• 4 cuillères à soupe de sauce moutarde de bonne qualité
• 3 cuillères à soupe de poivre noir en grain, torréfié et moulu
• 3 cuillères à soupe de coriandre en grain, torréfiée et moulue

*J'ai suivi la recette et le procédé de préparation, avec quelques adaptations, de The sauce at BBQ

Préparation pas à pas du pastrami

1) Nous préparons les épices

1. Dans une poêle moyenne, ajoutez la coriandre en grain avec le poivre noir et la moutarde.
2. Mettez à feu moyen et laissez jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement et dégagent un parfum agréable.
3. Retirez du feu et passez au mortier.
4. Pilonnez doucement, nous ne voulons pas réduire les épices en poudre mais les fendre pour qu'elles apportent plus d'arôme à la saumure.
5. Ajoutez le reste des épices dans le mortier et mélangez.
6. Réservez.

2) Nous préparons la saumure

1. Mélangez le sel avec le sel de cure. Réservez.
2. Dans une marmite très grande versez l'eau avec le mélange de sel, les deux types de sucre, les gousses d'ail pilées et toutes les épices.
3. Laissez à feu moyen jusqu'à ébullition, en remuant de temps en temps.
4. Une fois que ça bout, laissez 1 minute puis retirez du feu.
5. Laissez la saumure refroidir complètement.

3) Nous plongeons la viande dans la saumure

1. Nous nous lavons très bien les mains avec du savon, nous nous séchons et mettons des gants (pour ma part j'ai utilisé des gants en vinyle) et nous lavons la viande à l'eau très froide.
2. Introduisez‑la dans un grand récipient et versez la saumure dessus.
3. Pour vous assurer que la viande ne flotte pas, placez une assiette plate dessus. C'est le fond de l'assiette que vous poserez sur la viande pour garantir qu'aucune bulle d'air ne se forme.
4. Couvrez très bien le récipient avec du film alimentaire, je vous conseille 2‑3 couches, et introduisez‑le au réfrigérateur.
5. Laissez la viande dans la saumure pendant 6 jours.

Casserole en acier inoxydable et compteur en verre Mediterránea

4) Que devons‑nous faire pendant ces 6 jours ?

1. Chaque jour nous devons retourner la viande et remuer la saumure pour éviter que tous les ingrédients ne se déposent au fond.
2. Très important, chaque fois que nous nous apprêtons à retourner la viande et à remuer la saumure nous devons nous laver les mains méticuleusement. De plus utiliser des gants neufs chaque fois que vous faites cette étape.
3. Nous retournons la viande, remuons bien la saumure, remettons l'assiette, couvrons de film et réfrigérons jusqu'au lendemain.

5) Une fois les 6 jours écoulés...

1. Une fois le temps de repos écoulé, retirez la viande de la saumure. Rappelez‑vous de manipuler la viande toujours avec des gants.
2. Rincez sous un jet d'eau froide pour enlever l'excès de sel. La viande aura une couleur terne due à la cure au sel, c'est tout à fait normal.
3. Placez‑la sur une grille pour qu'elle égoutte, et séchez très bien avec du papier absorbant.
4. Étalez environ deux cuillères de moutarde (approximativement) sur toute la surface d'un côté et couvrez de poivre et coriandre moulus.
5. Répétez le processus pour l'autre côté de la viande. N'oubliez pas de couvrir aussi les côtés.
6. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.

6) Nous enfournons

1. Préchauffez le four à 110ºC avec chaleur d'en haut et d'en bas.
2. Tapissez une plaque de papier aluminium et placez‑la sous la grille. Celle‑ci doit être à mi‑hauteur.
3. Introduisez dans le four, placez sur la grille située à mi‑hauteur et cuisez pendant 1 heure.
4. Au bout de ce temps, sortez du four et emballez très bien dans du papier aluminium. Utilisez 3 feuilles pour l'envelopper en veillant à ce que ce soit bien serré.
5. Remettez au four, cette fois posé sur une plaque, et enfournez pendant 2 et ½ - 3 heures de plus à la même température. Notre viande doit atteindre la température interne de 70ºC à l'intérieur, en piquant le centre de la pièce.
6. Sortez du four, percez la base du papier aluminium, placez sur une grille avec un poids dessus et laissez refroidir complètement.
7. Une fois refroidi, réfrigérez avec le papier aluminium jusqu'au lendemain.

7) Prêts à déguster notre merveilleux pastrami maison :

1. Nous pouvons consommer le pastrami directement tranché, fin ou épais selon notre choix, directement de la pièce ou lui donner un coup de vapeur pour qu'il redevienne juteux.
2. Préchauffez le four à 110ºC avec chaleur d'en haut et d'en bas.
3. Placez dans le four une plaque avec fond et sur celle‑ci une grille recouverte d'une feuille de papier aluminium. Versez 4 tasses d'eau bouillante et placez le pastrami sur la grille.
4. Couvrez entièrement la plaque avec le pastrami en papier aluminium, de façon à sceller tous les interstices et cuisez jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne de 90ºC. La plaque ne doit jamais manquer d'eau bouillante ; si nécessaire, ajoutez‑en.
5. Sortez‑le, laissez reposer 30 minutes et dégustez.

Planches en bois pour couper et Set de couteau et de fourchette à viande Rösle

Remarques

• La meilleure viande pour réaliser le Pastrami est la poitrine ou le flanchet de veau. On peut aussi le faire avec la bavette de la partie supérieure, mais c'est meilleur avec la pièce que je recommande.
• Quand vous achetez la viande, demandez à votre boucher de ne pas retirer la graisse de la pièce.
• Si vous achetez la même quantité que moi, vous devrez diviser la pièce en deux parts égales pour effectuer le processus de saumure. Principalement parce que je n'avais pas un récipient assez grand pour l'entreposer au réfrigérateur. J'ai utilisé deux grands bols en verre et j'ai divisé la saumure, refroidie et remuée pour qu'il ne se dépose rien au fond, entre les deux récipients.
• La recette peut être divisée en deux sans problème. Dans mon cas j'ai décidé de faire cette quantité pour le travail que cela demande et pour en profiter davantage !
• La viande doit être toujours couverte par la saumure, il ne peut rester aucun morceau de viande à l'air ou flottant.
• N'oubliez pas de retourner la viande tous les jours, ainsi que de remuer la saumure.
• Portez des gants chaque fois que vous manipulez la viande et lavez‑vous très bien les mains.
• Si le procédé de saumure vous effraie beaucoup, vous pouvez toujours acheter du Corned Beef qui est du bœuf en saumure, ce qui vous permettra de sauter la première partie du processus.
• Vous pouvez aussi faire un processus de saumure de 24-48 heures maximum et omettre l'utilisation de sel nitre. Le goût ne sera pas le même, mais les résultats peuvent être bons aussi.
• Respectez les températures de cuisson et contrôlez‑les avec un thermomètre digital.
• Une fois le Pastrami prêt, il peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 jours ou être congelé jusqu'à 6 mois.

J'espère que cela vous encouragera à préparer Pastrami maison chez vous. Comme je vous le disais, c'est devenu pour moi un incontournable ! Il est absolument délicieux tranché très finement ou un peu plus épais, comme aime mon compagnon.

On peut faire une infinité de sandwiches incroyables ou le consommer tel quel. Son goût aromatique, épicé... avec cette tendreté et cette jutosité nous a conquis pour toujours.

Nous avons hâte de voir les vôtres !