Comment faire des croissants

Peu de choses sont meilleures que de petit-déjeuner un croissant tout juste fait avec un café. Et qui dit petit-déjeuner, dit déjeuner ou dîner, car pour moi c’est une de ces préparations qui me conviennent à tout moment de la journée. Je ne dirais jamais non à un croissant. Sauf s’il est mal fait... Donc, si tu es comme moi, tu ne peux pas rater comment faire des croissants traditionnels à la maison.

Je ne vais pas vous mentir en disant que c’est un processus très facile, car ce n’est pas le cas. Mais ce n’est pas non plus une préparation impossible à réaliser, encore moins si nous suivons à la lettre chacune des étapes. Lors de l’élaboration des croissants, il y a quelque chose de très important à respecter à tout moment : la température. Non seulement celle de la pâte et du beurre, qui est très importante, mais de presque tout le processus en général.

Le croissant est un produit délicat, il demande de la patience et beaucoup de soin à toutes les étapes du processus. C’est une préparation qu’on ne peut pas forcer à quelque moment que ce soit, encore moins pendant la levée. Le composant principal de cette recette est le beurre et, si nous dépassons la température à un moment du processus, nous dépasserons son point de fusion. Le résultat ne sera pas un croissant, mais un petit pain "type brioche", car le beurre s’intègrera à la pâte et ne formera pas des couches comme nous l’attendons.

Origine du croissant

L’origine du croissant, ou cruasán comme le détermine la Real Academia Española quant à sa graphie, fait partie des pâtes de viennoiseries. Dans ce cas, laminée. Contrairement à ce que l’on croit, il n’est pas d’origine française, mais autrichienne.

Le mot croissant signifie "croissant" en français, en raison de sa forme de croissant de lune. Son aspect est directement lié au conflit militaire qui a provoqué sa création.

Ce fut durant l’année 1683, époque à laquelle l’Empire ottoman avançait en Europe en conquérant des territoires dans sa lutte contre le Saint-Empire romain germanique. Après avoir ravagé Constantinople, les Balkans et une partie de la Hongrie, l’armée ottomane fixa son prochain objectif sur Vienne.

La ville était entourée d’un rempart ; la stratégie des 20 000 soldats fut donc de creuser des tunnels dessous pour atteindre le centre de la cité et surprendre leurs ennemis en pleine nuit.

Les boulangers viennois, comme tous ceux du métier, travaillaient après minuit afin d’avoir le pain prêt dès le matin. Ils commencèrent à entendre des bruits et, inquiets, donnèrent l’alerte. Grâce à cet avertissement, l’attaque put être évitée et la ville défendue. Pour célébrer cette victoire, , les boulangers créèrent un petit pain en forme de croissant de lune, la même qui figurait sur le drapeau ottoman.

Le croissant symbolisait la manière de "manger un Turc", une douce vengeance rendue possible grâce à la collaboration des boulangers viennois.

Sac pour gâteaux et viennoiseries Claudia&Julia

Ingrédients (pour 14-15 croissants)

• 500 g de farine de force, dans mon cas j’ai utilisé W=290
• 130 g d’eau, froide
• 100 g de lait, froid
• 50 g de sucre
• 20 g de miel
• 8 g de levure sèche ou 24 g de levure fraîche
• 35 g de beurre en pommade
• 10 g de sel

POUR LE TOURAGE :

• 255 g de beurre sec, froid et malléable, pour le tourage

POUR DORER :

• œuf battu + 2 cuillères à soupe de lait

POUR LE SIROP (facultatif) :

• 85 g d’eau
• 85 g de sucre

Élaboration

PREMIER JOUR

Nous préparons la détrempe (pâte).

1. Dans le bol du KitchenAid, nous incorporons tous les ingrédients à l’exception du beurre pour le tourage.
2. Nous pétrissons à vitesse 1 pendant 10 minutes. Nous passons à vitesse 2 et pétrissons 5 minutes de plus. À cette étape, il est très important de contrôler la température de la pâte à intervalles réguliers, à l’aide d’un thermomètre numérique. Il est important que la température finale n’excède pas 24º-25ºC. Si nous observons que la température monte, nous réfrigérons la pâte quelques minutes avant de poursuivre le pétrissage.
3. Une fois que nous avons une pâte lisse et développée, nous la sortons du bol.
4. Nous plions la pâte pour lui donner une forme rectangulaire, nous l’étalons légèrement à l’aide d’un rouleau, nous l’enveloppons très bien dans du film alimentaire et nous la réfrigérons jusqu’au lendemain, environ 12 heures.

Nous préparons le beurre pour le tourage.

1. Entre deux feuilles de téflon, nous plaçons le beurre sur l’une d’elles. Nous couvrons avec l’autre feuille et commençons à le frapper à l’aide d’un rouleau pour l’aplatir.
2. Nous aplatissons en formant un carré de 20 cm de côté. En pliant le téflon lui-même pour obtenir 20 cm de chaque côté, nous pourrons étaler le beurre pour couvrir toute la surface et le maintenir à l’intérieur (comme s’il s’agissait d’un moule ou récipient).
3. Nous réfrigérons le beurre jusqu’au lendemain, environ 12 heures.

DEUXIÈME JOUR

Nous étalons la pâte et faisons le premier pli double.

1. Nous étalons la pâte en visant des mesures de 40 x 20 cm.
2. Nous plaçons la plaque de beurre au centre de la pâte, de façon à ce que la largeur du beurre et celle de la pâte soient les mêmes.
3. Nous replions les extrémités de la pâte sur le beurre en amenant chacune d’elles jusqu’au centre. Nous scellons bien la jonction des deux plis, au centre comme sur les côtés. La pâte doit être complètement scellée sur chacun de ses côtés.
4. Nous faisons une entaille sur les deux côtés de la pâte où nous n’avons pas scellé la jonction.
5. Nous étalons à l’aide d’un rouleau jusqu’à obtenir des mesures de 65 x 20 cm.
6. Nous réalisons un pli double. Nous amenons une des extrémités de la pâte pour couvrir 1/3 de celle-ci. L’autre extrémité viendra rejoindre celle que nous venons de placer. Ici, nous plions la pâte sur elle-même comme si nous fermions un livre.
7. Nous faisons des coupes sur les côtés, pressons légèrement avec un rouleau, couvrons de film alimentaire et réfrigérons pendant 45 minutes.

Nous réalisons un pli simple.

1. Nous saupoudrons légèrement le plan de travail de farine et procédons à étaler la pâte. Nous passerons le rouleau en un seul passage, du centre vers les extrémités, en évitant d’insister au même endroit.
2. Nous étalons jusqu’à atteindre environ 65 x 20 cm environ.
3. Nous amenons une des extrémités jusqu’au centre et répétons le même processus avec l’autre extrémité en la posant sur la précédente. Comme si nous fermions un triptyque.
4. Nous passons le rouleau à la surface avec douceur pour souder les plis, réalisons les coupes sur les côtés, couvrons de film alimentaire et réfrigérons pendant 45 minutes.
5. Si nous ne voulons pas façonner les croissants ce jour-là, nous pouvons congeler la pâte pendant 3 heures puis la passer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Nous façonnons les croissants.

1. Nous saupoudrons légèrement le plan de travail de farine et procédons à étaler la pâte.
2. Nous donnerons une longueur de 75 x 25 cm environ, la pâte devra avoir une épaisseur d’environ 3,5 mm.
3. Nous coupons des triangles avec une base de 9 cm. Au milieu de chaque base, nous ferons une entaille d’environ 1 cm. Cela nous aidera à former le croissant plus facilement, car cela favorisera l’enroulement de la base sans presser les couches de beurre.
4. Nous étirons la pâte avec douceur, nous replions les coins de l’entaille que nous avons faite au centre de la base vers l’intérieur et roulons pour donner la forme de croissant. Nous ne devons pas rouler le croissant en exerçant une tension.
5. Nous plaçons les croissants sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson ou en utilisant un tapis en silicone.

Nous procédons au processus de levée.

1. Nous badigeonnons seulement la surface des croissants, pas la partie feuilletée, avec de l’œuf battu avec du lait.
2. Nous couvrons de film alimentaire et laissons lever environ 2 et 1/2 heures à 27ºC.
3. Si nous ne pouvons pas contrôler la température et devons le faire à température ambiante, nous laissons environ 4 et 1/2 ou 5 heures à 21ºC, environ. Nous devrons observer l’évolution pendant la levée, car elle peut varier.

Plaque perforée De Buyer et pinceau de pâtisserie T&G

Nous préparons le sirop.

1. Nous ajoutons tous les ingrédients dans une casserole. Nous mettons à feu moyen et laissons venir à ébullition. Le sucre doit être complètement dissous.
2. Une fois l’ébullition atteinte, nous éteignons le feu et laissons refroidir complètement.
3. Nous réservons.

Nous cuisons.

1. Nous préchauffons le four à 175ºC à chaleur tournante.
2. Nous badigeonnons de nouveau d’œuf battu avec du lait, avec beaucoup de précaution ; rappelons que nous devons uniquement badigeonner la partie supérieure, pas la partie feuilletée.
3. Nous enfournons et cuisons pendant 16-17 minutes.
4. Nous sortons et laissons refroidir complètement sur une grille.
5. Si nous souhaitons badigeonner de sirop, nous le ferons dès la sortie du four et après avoir posé les croissants sur une grille. Le sirop doit être à 30ºC au moment de l’appliquer sur les croissants si nous souhaitons le faire.

Remarques

• Pour faire des croissants, nous devons utiliser une farine de force autour de W=270-320.
• Tous les beurres ne donnent pas de bons résultats quand nous faisons des croissants. Nous avons besoin d’un beurre sec avec 84 % de matière grasse. Si nous ne pouvons pas y accéder, nous devons utiliser un beurre avec un point de fusion plus élevé que les beurres de nombreux supermarchés (cela est dû à la quantité d’eau qu’ils contiennent). J’ai testé la marque KerryGold et Pascual, elles donnent de bons résultats. Je suis sûre qu’il y a d’autres marques (de supermarché) qui fonctionnent bien, mais il faut garder à l’esprit qu’un beurre sec est celui qui nous garantira de bons résultats.
• Pour réussir vos croissants, travaillez toujours avec des ingrédients froids et respectez les temps de repos.
• Nous devons toujours manipuler la pâte à froid et veiller à ne pas prendre trop de temps pendant les étalages.
• L’idéal est d’utiliser un rouleau métallique pour étaler la pâte.
• Lorsque nous nous apprêtons à laminer, le beurre doit être froid, mais malléable. C’est-à-dire que nous pourrons le plier sans qu’il se casse. Sa température doit être d’environ 12º-16ºC. S’il est trop froid, il se fissurera dans la pâte et nous n’obtiendrons pas de bons résultats.
• La friction du pétrin fait monter la température de la pâte. Si nous réfrigérons le bol, cela nous aidera à maintenir une température plus adéquate plus longtemps.
• Nous ne devons pas trop presser ni manipuler la pâte une fois feuilletée.
• Laissez de l’espace entre les croissants pendant la levée, ils gonflent beaucoup au levage et après la cuisson.
• Préchauffez bien le four pour favoriser une cuisson correcte.
• Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre, il est important de bien connaître le vôtre et d’agir en conséquence.
• Les croissants doivent de préférence être consommés le jour de la cuisson. Nous pouvons les conserver dans un récipient hermétique ou un sac type zip.

Il est vrai que le processus pour élaborer des croissants à la maison est un peu laborieux, surtout à cause du tourage. Mais bien sûr, il n’est pas impossible à réaliser si nous faisons preuve de patience et d’un peu de muscle pour nos bras (il en faudra !).

Hâte de voir les vôtres !