Comment faire une crème frangipane traditionnelle

La la crème frangipane est une crème typique de la pâtisserie française, avec une saveur délicate d'amandes et très utilisée dans toutes sortes de gâteaux et biscuits. Il s'agit d'une crème qui est élaborée en mélangeant une crème pâtissière traditionnelle et une crème d'amandes. Avec elle on réalise, par exemple, la classique Galette des Rois ou c'est aussi un grand classique dans les tartes et gâteaux à la poire, entre bien d'autres.

Qu'est-ce que la crème frangipane

Pour faire de la crème frangipane il suffit d'élaborer une crème pâtissière (avec sa touche vanillée) et une délicieuse crème d'amandes, et de les mélanger dans une proportion de 1 à 2 (c'est-à-dire 100 g de crème pâtissière pour chaque 200 g de crème d'amandes).

Le fait d'avoir à préparer 2 crèmes distinctes peut sembler fastidieux si vous débutez en pâtisserie, mais loin de cette perspective vous devez savoir que la préparation de ces crèmes est vraiment simple (et le résultat exceptionnel !).

Si la crème pâtissière est aromatisée à l'extrait de vanille, la crème d'amandes, elle, est aromatisée avec une liqueur - on l'aromatise souvent avec du rhum brun ou d'autres liqueurs, personnellement j'aime utiliser du muscat.

Je vous recommande toujours de commencer par préparer la crème pâtissière, ainsi pendant qu'elle refroidit vous préparez la crème d'amandes et, une fois cette seconde prête, vous pourrez mélanger les deux pour obtenir votre crème frangipane.

Recette pour faire de la crème frangipane

Crème frangipane = crème pâtissière + (x2) crème d'amandes.

1) D'abord, préparons la crème pâtissière :

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 250 ml Lait entier
• 3 Jaunes d'œuf (de 55 à 60 g de jaunes)
• 45 g Sucre blanc
• 20 g farine de maïs (Maizena)
• 15 g Beurre ramolli
• 1 c. à café d'extrait de Vanille de Madagascar

Préparation de la crème pâtissière :

1. Dans un bol, mélangez le sucre, les 3 jaunes d'œuf et la maïzena.
2. Mettez le lait dans une casserole large, et chauffez à feu moyen. Ajoutez la cuillère d'extrait de vanille et attendez qu'il soit sur le point de bouillir (veillez à ce qu'il n'arrive pas à ébullition).
3. Quand il est chaud, versez quelques cuillerées de lait chaud dans le bol avec les jaunes, en remuant pour intégrer. Ajoutez quelques cuillerées de plus, en remuant constamment, et enfin ajoutez le reste du lait (on procède ainsi, peu à peu, parce que le lait très chaud pourrait cuire les œufs et gâcher le processus, c'est pourquoi il est aussi important de ne pas cesser de remuer).
4. Remettez tout le contenu dans la casserole et remettez à chauffer, à feu doux/moyen, en remuant constamment avec le fouet boule.
5. Au bout de quelques minutes, vous observerez que des parties commencent à s'épaissir. Il est important de remuer énergiquement et constamment alors, sans retirer du feu, et vous verrez comment tout le liquide devient une crème. Vous avez maintenant votre crème pâtissière prête !
6. Retirez du feu, versez dans un bol large, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde et s'intègre puis couvrez de film alimentaire (laissez le film en contact avec la crème, pour qu'elle ne sèche pas et ne forme pas de croûte).

2) Ensuite, préparons la crème d'amandes :

Ingrédients pour la crème d'amandes :

• 120 g sucre glace
• 120 g beurre doux à température pommade
• 120 g farine d'amandes (amandes moulues)
• 2 œufs entiers
• 45 g de muscat ou de rhum brun

Préparation de la crème d'amandes :

1. Mettez le beurre et le sucre glace dans le bol de la KitchenAid, et mélangez avec l'accessoire palette à vitesse moyenne, jusqu'à intégration.
2. Ajoutez les œufs, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une pâte liquide, homogène et intégrée (au début de l'ajout des œufs il peut sembler que le mélange soit «fendu», mais en continuant de mélanger vous verrez que vous obtenez une pâte blanchâtre et homogène).
3. Ajoutez la farine d'amandes, tout en continuant de remuer.
4. Enfin ajoutez la liqueur (le muscat ou le rhum) et arrêtez lorsque la pâte est intégrée.

3) Nous terminons la préparation de la crème frangipane :

Pour préparer la crème frangipane, vous devez mélanger 2 parts de crème d'amandes avec 1 part de crème pâtissière. Ainsi, dans un bol mettez 300 gr de crème frangipane, et 150 gr de crème pâtissière, et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à intégration (vous pouvez varier ces quantités selon vos goûts, si vous souhaitez conserver plus ou moins de crème pour d'autres préparations).

Notes

• La finesse de la crème d'amandes dépendra de la finesse ou du niveau de broyage de la farine d'amandes : avec une farine plus fine, une crème plus fine ; avec un grain plus gros, une crème un peu plus granuleuse (vous apprécierez un peu le grain de l'amande en la passant entre deux doigts). Tout est correct et le résultat sera le même, et cela dépendra de la farine dont vous disposez ou de votre préférence pour la préférez plus ou moins fine.
• La crème frangipane, selon la théorie la plus stricte ou académique, contient 2 parts de crème d'amandes pour 1 part de crème pâtissière. Mais vous pouvez modifier cette proportion selon ce que vous souhaitez faire ou vos préférences : si vous voulez réaliser une tarte avec plus de goût d'amandes, vous pouvez par exemple ajouter 70% de crème d'amandes et 30% de crème pâtissière.