Carré d'agneau au four

La recette d'aujourd'hui est un carré d'agneau rôti (ou côtelettes d'agneau rôties), un plat exquis que vous obtiendrez après une simple marinade et une préparation vraiment facile à suivre. Nous le propose Patricia, auteure de Sabores&Momentos, et je suis convaincue que tant sa présentation que son goût vous séduiront.

Joyeux Noël à tous, que je ne vous avais rien dit ici !! Eh bien oui, déjà à mi-parcours des fêtes et sur le point de dire au revoir à l'année, c'est incroyable, mais 2016 m'a filé entre les doigts !! Cela signifie que nous l'avons vécu intensément, n'est-ce pas ? Bon, donc je vous souhaite une excellente année 2017 remplie de santé et de rêves réalisés… Il faut donc se battre pour eux !

Déjà bien installés dans cette merveilleuse saison qu'est l'hiver, où la chaleur de la maison et du four allumé nous réconforte, aujourd'hui je voulais vous apporter une recette qui convient aussi bien pour un repas de fête que pour n'importe quel week-end où l'on veut qu'une viande rôtie soit la star. Un éclatant et délicieux carré d'agneau, préparé de manière simple mais avec une présentation spectaculaire !

Planche en bois avec bouton peint T&G, couteau Pallarès, mortier en céramique Emile Henry et casserole en cuivre Rösle

Le carré est un Set de petites côtelettes à manche, dont nous laissons l'os à découvert pour l'esthétique, et que nous servons rôties au four par groupes de trois ou quatre.

On doit toujours le préparer en utilisant les petites côtes de l'agneau “normal” ou d'agneau de quelques mois, car si l'on prend celles d'agneau laitier, étant si minuscules, il n'y aurait rien à porter à la bouche.

Ici pour la photo je l'ai rôti complet, mais quand vous irez le préparer vous devez demander à votre boucher de bien vous le préparer. D'une part qu'il vous retire la bavette, que vous pourrez utiliser pour un ragoût ou même pour faire une sauce de fond pour votre carré; d'autre part, il est aussi important qu'il vous retire l'os de la colonne, car sinon vous ne pourrez pas les couper avec le couteau et vous ferez un carnage. Les côtes doivent rester flottantes, pour vous faciliter le travail déjà à table !

Pour préparer un carré vous avez plusieurs options. Vous pouvez toujours lui faire un “en croûte” avec une croûte de chapelure, herbes de Provence ou même fromage râpé ; ou le recouvrir de pâte feuilletée façon Wellington.... Mais j'ai opté pour cette option simple, préparé au four avec un enrobage d'herbes, d'échalotes et d'une tête d'ail, les ayant laissés toute la nuit mariner avec quelques ingrédients aromatiques et un bon filet de vin (vous pouvez choisir celui que vous préférez, Rioja, Somontano....). Surtout n'oubliez pas l'ail, car il est fantastique pour l'agneau : il fait perdre cet odeur/goût si caractéristique d'“animal”, un vrai plus ! Et si vous n'aimez pas que les petits os soient trop grillés, vous pouvez les couvrir avec un peu de papier aluminium… Moi je les aime bien un peu brûlés, mais c'est une question de goût.

C'est simple, vous cuirez un carré par convive et si vous ne pouvez pas tous les mettre ensemble, comme ils se font si vite, il vous suffit de sortir la première fournée, les laisser reposer couverts de papier aluminium pendant que vous enfournez la seconde fournée, etc.

Je les ai préparés dans mon nouveau casserole en cuivre de Rösle qui me fait craquer, car on le sert directement à table et c'est spectaculaire !! Je les ai accompagnés de petites pommes de terre campagnardes, que j'ai passées quelques minutes à la vapeur, puis mises au four avec la viande pour qu'elles prennent toute la saveur !

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour mariner

• 4-6 carrés de 4 ou 5 côtes chacun
• 1 verre de vin rouge (appellation au choix)
• 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• Sel en flocons
• Plusieurs branches de romarin frais
• Plusieurs branches de thym frais
• Estragon frais
• 3 gousses d'ail hachées

Pour les carrés au four

• Poivre noir moulu
• Pincée d'ail en poudre
• Pincée de romarin sec
• 600gr de petites pommes de terre
• 5-6 échalotes
• 1 tête d'ail entière et coupée horizontalement
• Sel en flocons

Bocal hermétique Luigi Bormioli et plat allant au four ovale Emile Henry

Préparation

D'abord nous marinons la viande :

Nous poursuivons la recette :

1. Quand nous allons préparer les carrés, préchauffons le four à 200ºC.
2. Nous préparons les pommes de terre à la vapeur pour qu'elles soient tendres, puisque l'agneau cuit vite au four et il n'y aurait pas le temps pour que les pommes de terre soient prêtes. Pour les cuire, vous pouvez utiliser un cuit-vapeur ou une casserole avec accessoire vapeur.
3. Nous mélangeons dans un bol ou dans un mortier le sel, le romarin sec, l'ail en poudre et le poivre noir moulu. Nous saupoudrons nos carrés avec le mélange.
4. Dans la casserole en cuivre ou dans n'importe quel plat à four, nous mettons l'agneau, les échalotes, la tête d'ail coupée et les pommes de terre que nous avons préparées au préalable pour qu'elles soient tendres.
5. Nous arrosons le tout d'un généreux filet d'huile d'olive vierge extra.
6. Nous mettons au four pendant environ 15 minutes pour obtenir la viande à point, moins de temps si vous l'aimez plus saignante ou un peu plus si vous l'aimez plus cuite. Servir immédiatement, car il est meilleur tout juste sorti du four !

Casserole en cuivre Rösle et assiette en céramique Textured

Notes :

• Vous pouvez préparer le mélange pour mariner quelques jours à l'avance et le conserver comme moi dans un bocal hermétique (ceux de Luigi Bormioli vont à merveille pour cela). Vous pouvez même en préparer plus que nécessaire et l'avoir prête au cas où vous voudriez un autre jour faire de la viande à la plancha avec une touche différente ou si vous pensez que vous ferez du poulet ou toute autre viande au four. Il est très pratique d'avoir des mélanges d'huiles aromatisées dans le garde-manger !
• Dans cette recette je vous montre deux plats dans lesquels vous pouvez préparer cette viande, le plat allant au four ovale Emile Henry et le casserole en cuivre Rösle. J'ai assaisonné les petites côtelettes dans la céramique, puis j'ai tout transféré dans celle en cuivre, mais sans aucun doute le mieux est de tout faire dans le plat dans lequel tu vas cuire au four. Les deux plats te servent parfaitement pour cela !